菜系
豫菜，中國蘇州菜系。
特點
色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。
原料
鮮活桂魚（或鯉魚）1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實用200克），排骨湯100克，乾澱粉50克，濕澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。
製作方法
1.將桂魚收拾乾淨，將魚頭切下剖開，並輕輕拍平，將魚身部分片開，去脊骨、胸刺，在魚身上用刀剞菱形刀紋。
2.將紹酒、鹽放入碗內調勻，均勻地抹在魚身上，並將魚身抹上乾澱粉。
3.將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水澱粉、鹽一起放入盆內攪成調味汁。
4.將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，使魚尾呈鼠形，一手提著魚尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚頭炸至金黃色。
5.撈出盛入盤中，裝上炸好的魚頭。
6.將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
7.在鍋內留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚上，最後撒上熟蝦仁。
典故
專諸，堂邑人。傳說今無錫鴻聲鄉鴻山西走馬港人，屠戶出身。長得目深口大，虎背熊腰，英武有力，對母親非常孝順，是當地有名的孝子、義士。
一次，專諸與一大漢廝打，眾人力勸不止，其母一喚，他便束手而回。伍於胥恰巧路過此地，見之深為敬佩，便把專諸推薦給公子光。公子光厚待專諸，並敬其母。專諸感其思，以死相許，並獻計，投王僚愛“魚炙”之好，藏劍魚肚，伺機行事。為此，專諸特往太湖邊學燒魚之術，練得一手炙魚的好手藝，然後見公子，光乃藏專諸於家中。
王僚十三年春(公元前515年)，楚平王死，王僚派他的兄弟掩余、燭庸二人，起兵伐楚，派他的兒子慶忌往收鄭、衛之兵，又使延陵季子去晉觀察中原局勢，企圖稱霸。公子光見時機已到，就密召子胥與專諸商議行事。四月丙子日，公子光預伏甲士於地屋中，又命伍員暗約死士百人，在外接應。於是，入見王僚，說：有庖人從太湖來，善炙魚，味甚鮮美，請王嘗魚炙。王僚欣然允諾，但恐公子光有陰謀，為防不測，赴宴時戒備森嚴，從王室到光家廳堂內外布滿甲士，操長戟，帶利刀，身旁親信更是不離左右。酒過數巡，公子光託言腳痛難忍需用帛裹緊，便躲入地屋。過了一回，專諸告進魚炙，手托菜盤，赤膊跪地用膝蓋前行，武士用利刀架在專諸的肩旁。那知，專諸已將鋒利的“魚腸”劍暗藏於燒好的魚肚之中，行至王僚座前，忽地拍出匕首，猛刺王僚，力透脊背，王僚大叫一聲，立即死亡。旁邊衛士一擁而上，刀戟齊下，將專諸砍為肉醬。公子光知事成，即令伏兵齊出，將王僚衛士盡數撲滅。這就是歷史上著名的“專諸進炙刺王僚”的故事，地點就在今天泰伯廟的身底下，司馬遷還把這一事跡記入《刺客列傳》。
公子光既殺王僚，便自立為吳王，即名噪歷史的吳王闔閭。闔閭既立，便散發財粟，以派窮民。又封專諸之子專毅為上卿，並根據專諸生前死後葬在泰伯皇墳旁的遺願，從優安葬專諸，如今鴻山東嶺有“專諸墓”。相傳無錫市大婁巷的“專諸塔”，是闔閭替他葬的優禮墓。因專諸曾在太湖邊學燒魚之術，後人把他奉為“廚師之祖”。舊時城內居民時常前往焚香祭奠。專諸塔是一座喇叭形的小塔，塔在一間房子裡，1966年被拆除。邑人秦頌碩曾寫“專諸塔”一詩：“一劍酬恩拓霸圖，可憐花草故宮蕪；瓣香俠骨留殘塔，片土居然尚屬吳。”
“糖醋魚”乃“糖醋黃河鯉”的簡稱或俗呼，是“古”‘全炙魚’（有稱‘全魚炙’者）的傳承及代表。據傳，春秋時期名廚太和公（太湖公——原注）就在太湖傳藝。其高徒專諸就是以名菜金炙魚進獻吳王而行刺的。
