寧波湯圓缸鴨狗

寧波湯圓缸鴨狗在寧波幾乎婦孺皆知。作為寧波湯圓的鼻祖，，由豬油芝麻餡兒和水磨糯米粉打算去台北現包現吃。

　
在寧波，百年老店缸鴨狗幾乎婦孺皆知。作為寧波湯圓的鼻祖，在1926年由寧波人江定法正式創立，1993年被商務部授予“中華老字號”企業，它也是寧波傳統飲食文化不可或缺的代名詞。
鄉愁
媽媽的味道
　寧波的姆媽，幾乎沒有不會包湯圓的。江定法的母親應氏，就做得一手好點心，尤其湯圓。
20世紀初，因為家境貧寒，年紀尚小的江定法就跟著大人出海做幫工了。為了好養活，父母給他取了個小名叫“阿狗”，於是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫著，漸漸“江阿狗”這個名字反而比江定法更加響亮。在海上的日子很難熬，又苦又餓，阿狗常常做一個美夢，姆媽在夢裡喊他“阿狗，來吃湯圓了”。
江阿狗長到18歲，應氏打定主意不再讓兒子出海了，“做苦力不是辦法，沒有一門手藝以後怎么生活？”江阿狗被母親送到三北的順和祥學做生意。順和祥是一家賣南貨的鋪子，當學徒的日子也沒比船上幫工好多少，寄人籬下，忍氣吞聲，對掌柜畢恭畢敬，對顧客要笑臉相迎。但是江阿狗聰明勤快，眼頭活絡，三年的學徒生活讓他掌握了一門生意經：做生意要有誠信，吃得小虧，才能有大的進賬。掌柜一心留他在鋪子裡幫忙，但剛剛20歲出頭的江阿狗，已經打定主意回家照顧母親。
沒想到學徒歸來的第一件事就是結婚。應氏信奉男人“先成家後立業”的說法，已經給阿狗說好了一門親事。從奉化來的何鳳秀，吃苦耐勞，善良可愛，結婚後幫著應氏把家事料理得妥妥噹噹。阿狗反而有些愧疚，私底下和媳婦兒閒聊，“我們家孤兒寡母的，也沒什麼家底，你為何願意嫁過來？”何鳳秀的回答出乎阿狗意料，“我吃過咱媽送來的湯圓，又大又甜，覺得到了你家也苦不了。”
媳婦這一說，倒是讓江阿狗茅塞頓開。街坊鄰里都稱讚母親的湯圓包得好，為何不擺個賣湯圓的攤子？寧波城裡南來北往的，只要是寧波人，都喜歡來一碗豬油芝麻湯圓。
阿狗和母親一說，應氏很是支持，於是一家三口關了老屋的門，帶著之前攢下的一些銀兩，來到了寧波城隍廟擺起湯圓攤。
開始只有湯圓，阿狗為人和善，客人要多加點白糖、桂花的，他一一照辦。不過很快他就意識到，只賣湯圓是不行的，客人遲早會厭煩，於是又有了酒釀丸子、豆沙丸子，湯圓的各種餡料也是換著法子做，到他攤位吃甜點的客人絡繹不絕。
揚名
半夜要吃“缸鴨狗”
　
幾年下來，江阿狗的湯圓攤在城隍廟小有名氣，他用攢下的辛苦錢在開明街的泰和橋邊租了間店面。有店就要招牌，連店名都沒一個，這該如何是好？沒讀過書的江阿狗犯了愁。
有不少熟客幫著出主意，但無非是一些尋常小吃店的名字，最後阿狗還是決定用自己的名字“江阿狗”，叫得響亮。他自己不會寫幾個字，就請來了當時寧波越劇團小有名氣的舞美王雲標先生，在招牌上畫了一隻缸，一隻麻鴨和一隻黃狗，中間嵌著“湯圓”兩個小字。說來也巧，當年王雲標先生畫招牌的時候，周圍趴著一堆孩童圍觀，其中一個就是後來成為寧波著名書法家的曹厚德。這段往事在幾十年以後因為缸鴨狗的重新開張，品牌的新傳承人陳開河上門找曹厚德先生為缸鴨狗提寫“致良知”時被無意中提起，也算是一段特殊的緣分。
“缸鴨狗”這個招牌，說起來還是因為江阿狗好心，被一位客人的欠債抵來的。一天，有個老秀才在店裡吃了好幾碗湯圓，最後卻沒錢付賬，江阿狗也不計較。秀才說，看你這個店名是個畫，大家不好傳播，我給你寫個店名吧。兩人一商量，就用“缸鴨狗”作招牌，取“江阿狗”在寧波話里的諧音，“缸”同“江”，“鴨”同“阿”，通俗易懂，也和原來的畫都對應上了。
“三更四更半夜頭，要吃湯糰‘缸鴨狗’。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上癮頭。一摸銅鈿還勿夠，脫落布衫當押頭”。這段不少老寧波人耳熟能詳的俗語，說的就是這家百年老字號的歷史。從城隍廟街口一家無名的露天小攤，一步一步發展到眾人爭相品嘗的老字號品牌。
式微
百年興衰風雨路
　
近百年風雨歲月，缸鴨狗經歷了從繁榮到淪陷，甚至一度面臨倒閉的危機。
1956年，缸鴨狗開明街店面擴建，營業面積達200平方米，全年除了供應點心外，還有豆漿、粢飯、餃子、生煎等，夏天供應各色冷飲，冬天供應寧波人喜歡的湯糰米粉和豬油餡，生意紅火。
1993年，缸鴨狗被商務部授予“中華老字號”企業。1997年12月，缸鴨狗湯圓被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。2012年被省文化廳授予“浙江省非物質文化遺產”。
儘管名聲在外，但缸鴨狗經營一度陷入困境。由於舊城改造，2007年5月，缸鴨狗告別了堅守10年的城隍廟美食街旺鋪，一夜之間經營面積從1300平方米縮減到100平方米，蝸居在開明街上一個極不起眼的店面里。
在眾多老寧波人為老字號的沒落唏噓感慨時，一些專業人士提出了自己的看法。“老字號招牌的難以支撐，地址搬遷只是外因，餐飲選擇日益多元化，而老字號仍一成不變，這是導致缸鴨狗老店最終被市場淘汰的決定性因素。”擁有“中國烹飪大師”稱號的缸鴨狗品控研發經理林軍分析道。
復興
速凍湯圓手工造
　從小吃寧波湯圓長大的寧波人陳開河，不忍這塊金字招牌沾滿塵灰，決心將缸鴨狗重現當日輝煌。他親自出面，拿著缸鴨狗未來的發展方案，說服了幾十個和缸鴨狗一起成長的老夥計，轉手他們手中的股份。
2009年，浙江採得豐控股有限公司成立，正式從江定法的後人手裡，接過了這塊曾經閃閃發光的金字招牌。
同年12月，缸鴨狗新店在鄞州萬達廣場開張，這家在現代管理體制下的全新門店，有70多種傳統點心，除了寧波的傳統點心如豬油湯圓、龍鳳金團、水晶油包等，還增加了春卷、素燒鵝、八寶飯、牛肉麵等大眾美食。
“豬油湯圓”一直是缸鴨狗的鎮店之寶，至今都沒有變過。正是由於這塊金字招牌，品種繁多的外來速凍湯圓品牌紛紛出籠，搶灘寧波市場，以致形成寧波湯圓外地造的怪現象。為扭轉這一局面，昔日的“湯圓大王”缸鴨狗也決定在今年內推出全新的速凍產品。“從工序上來說，做速凍湯圓其實很容易。但這三年來，我們一直在尋求傳統和速度的平衡點。”林軍為缸鴨狗的速凍湯圓的口味做全程的把關。
當年的江定法，將母親的一套手藝爛熟於心，對原料的選擇極其考究，米粉都是用本地產的上等白糯米磨成的。湯圓餡用的是優質有厚度的肉豬板油，黑芝麻用上等精品，白糖也是最好的。那時候，熟客看江定法搓湯圓也是一種享受。有點像梅蘭芳先生蹺著蘭花指，越劇演員甩水袖，輕巧熟練。
陳開河堅持缸鴨狗的每一顆湯圓一定要手工來搓，一定要有手心的溫度，而不是完全由冰冷的機器替代，儘管這會增加巨大的人工成本負擔，還會拉長工時。
時代在變，口味也在變。“過去寧波人吃湯圓，喜歡甜膩，配方改良後，變得既健康又營養。一個20克的湯圓，5克餡料，15克皮，甜味拿捏得恰到好處。”林軍表示道。
以傳統水磨工藝製作的速凍湯糰今年6月起將進入三江、華潤等各大連鎖超市。同時，缸鴨狗也將在今年走出寧波，在長三角地區開設分店。