原料/調料
老陝愛吃鍋盔。什麼叫“鍋盔”？簡單說，就是一種燒烤出來的餅子。北京人叫火燒。新疆人叫饢。還有叫餑餑的。但鍋盔又不等同於火燒之類的烤餅子。陝西人對鍋盔有自己約定俗成的定義，概括說，一般用硬面，多淡味型，不中空，非餡餅，燒烤時鍋內不著油，並且只用燒烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。湖北荊州有一“乾麵鍋盔”，雖然也叫“鍋盔”，在陝西人看來，其實是芝麻燒餅。鍋盔是陝西人特別是關中人的一種主食。有多種樣式，多種口味。關中東部和西部便有各自的不同風格。在關中，幾乎每一縣都有屬於自己的鍋盔。陝南陝北一般不叫鍋盔，但也有實質上屬於鍋盔類的食品。細數起來，陝西的鍋盔，恐怕有幾十種之多。
乾州鍋盔是最有名的一種。據說它的發明和修建唐高宗與武則天合葬墓有關。因為那工地上，民工眾多，一伙食成為一件大事；有人便想出這種方便食品來，有人更用自己的頭盔來烙制乾餅，這樣就有了鍋盔的名稱。其實這鍋盔也真有點兒像鍋又像盔。鍋是圓的，盔也是圓的。叫作鍋盔的餅子也是圓的。乾州鍋盔屬薄型，一般比頭盔稍大，中間略厚，表面有花紋形狀，吃起來酥脆香甜。製作時需用木槓反覆折壓，分做小塊後，再用木槓壓出菊花形花紋。烤烙時用小火。以皮面微鼓，花紋著色為好。乾縣因有唐代男女二皇帝合葬陵，已是旅遊熱點，來這裡參觀的，都以品嘗乾州鍋盔為樂事。縣城街頭，常有農民做了鍋盔叫賣。因水分很少，便於攜帶，可貯存多日，許多人用來作禮品送人。
寶雞鍋盔則另成一家。屬厚型。二十世紀初時，有七八公分厚，一個約四五市斤重。發麵。硬面。不使鹼。有淡的，有椒鹽的，以淡的為主。酥，脆，香，甜，可以白吃，不須就菜。因為太厚，吃起來須用點力氣，人們把它叫作“睜眼鍋盔”，形容得睜大了眼睛吃，也是一種誇張。這樣的鍋盔，如今已不多見。還有一種，用油合面，加核桃、芝麻、椒鹽，約二三公分厚，一般一個約一市斤，又叫“斤托鍋盔”。現在的寶雞鍋盔與此略相似，又有點新創意：麵粉用大油摻和，配以各種調料，斜著下刀切開，成長三角形，裝袋出售。還說著一個周文王伐紂時用作兵士軍糧的故事。起了新名字――“文王鍋盔”。
與甘肅接壤的長武縣，那鍋盔更厚也更大。因為又厚又大，便需要用麥草作燃料，慢慢地燒烤，使其既熟透而又不焦不黑。這鍋盔是淡的，但吃在口裡，有一種難以筆墨形容的異香，陝西人稱之為“荃”。“荃”是古書上說的一種香草，陝西人用來形容非常好吃的一種香味。很有嚼頭，可以不佐菜。長武鍋盔，我吃過，我覺得，它是最像“鍋”像“盔”的一種燒烤食品。
老陝愛吃羊肉泡饃。這饃也有用鍋盔的。西安的是正統，不用鍋盔，用一種飥飥饃。關中西部，鹹陽和寶雞，與西安略同，也用飥飥饃，或類似的燒餅。關中東部則不同，一般用地道的鍋盔，雖然大小不等，厚薄有異，但都屬鍋盔類。而且那“泡”也與西安不同，正宗羊肉泡饃的“泡”，實際是煮，關中東部則是羊肉湯與鍋盔分而食之，或自己弄碎後泡了來吃。西安人叫這為“水盆羊肉”；雖也是“羊肉泡”家族中一員，但在西安仍須用飥飥饃才是正宗。在外地人看來，或許會把這饃也列入鍋盔一類。陝西人不這樣看。說它是燒餅，也不行。必須叫做“飥飥饃”。雖然確屬燒餅一類。
陝北一般吃饃饃，但也有鍋盔，如榆林的硬面乾烙，就屬鍋盔類，延安的硬面鍋盔也是。都是面偏硬，不包餡，在鏊子上燒烤而成。
鍋盔是老陝的四季家常食品。並且可以與多種食品配合了吃。譬如吃釀皮子，關中人多半是要伴之以鍋盔的。再喝著麥仁稀飯，就著點酸辣菜，真是極美好的佳肴。也許因為吃慣了，吃上了癮，有的人，無論什麼樣的飯，都要吃幾口鍋盔才算飽，說這樣才“實在”。
