什麼是家常蒸菜
家常蒸菜，是家庭中，利用帶屜的鍋蒸包子、饅頭、花捲等食品非常多見。您可知道，若用屜鍋蒸菜餚也不在少數，只要我們認真總結，仔細琢磨，從中會發現有許多烹飪技藝值得學習和交流。
蒸菜基本方法
蒸，是以水蒸汽為主要傳熱介質來促進原料成熟的方法。具體說來，蒸，是將原料放在器皿中，加上調料和湯汁，或者將原料加工並調味後做成一定形狀放在有屜的蒸鍋里，用氣體加熱成熟的一種烹飪方法。由於蒸鍋里的空氣溫度已相對達到飽和狀態，原料中的汁液和菜餚中的湯汁就會不像“油熟法”那樣大量揮發，所以成品便顯得充盈而飽滿。根據原料性質和烹調要求，在具體製作時，還大致分為紅汁蒸、白汁蒸和無汁蒸幾種技法。
蒸菜常用原料
雖說蒸是以蒸汽為傳熱介質，其溫度比沸水(湯)略高些，但所需原料大多也是較易成熟的。如，動物性原料中的家畜肉，主要選用肌肉組織和脂肪組織而不應選用或極少選用骨骼組織和結締組織。家禽肉，因體小骨嫩，既可整體選擇，又可分肢使用，同時，家禽之卵還是蒸菜的好原料。水產中的魚、蝦、蟹、貝等均可使用，尤以魚類使用最多。再如，植物性原料中的茄子、土豆、白菜、青椒、尖椒、豆腐等均可作為菜餚的主料來蒸製，而芹菜、胡蘿蔔、香菜、甘藍、口蘑、香菇、油菜、木耳等均可作為蒸餚的輔助原料。
蒸菜具體實例
紅蒸魚
取鯉魚1尾(約500g)，刮鱗、除腮，去下水，洗滌乾淨，兩側用刀剞成刀距為2cm寬的斜刀口，水發口蘑50g，洗淨順撕條，蔥、姜共20g，切段和片，香菜6g，洗淨切1cm長小段，蝦乾適量泡軟，鍋中燒開水，將魚放入水鍋中燙一下以除腥味，放入盛器內，加口蘑、蔥段、薑片、蝦乾和300g雞湯，適量醬油、料酒、醋、豬化油、精鹽、花椒等調料;將調過味的魚連同盛器一併放入屜鍋中，蓋鍋以旺火蒸10餘分鐘，掀開鍋，取出蔥段、薑片，放入香菜，味素即可上桌食用。
此款菜餚系“紅汁蒸”品種，調料中有醬油，使湯汁和魚體均有紅潤的色澤。因魚肉特別鮮嫩，較易成熟，故用火時間不宜太長。建議大家用其他魚類也可仿做此餚。
