內容簡介
《宴會設計與運作管理》以教學目標為宗旨、以技能為核心、以知識為基礎、以管理提升學生綜合能力為指南，結合國家職業技能鑑定考核的標準；本著適中、實用、實踐的原則，打破了傳統教材編寫的條框，摒棄重理論、輕實踐的模式，採用模組組合的方法，由簡到繁、由易到難、循序漸進、圖文並茂，按學生的認識規律和操作順序排列，既方便教學，又提高學生的實際操作能力和實踐水平。《宴會設計與運作管理》共分十一章，包括：常見宴會菜單設計，特殊宴會選單設計，美食節策劃與選單設計，宴會台型的設計，宴會台面設計，宴會服務，概述，宴會選單設計的原則與要求，宴會部的組織機構與工作職責，宴會的質量與成本控制，宴會部的促銷與內部管理。
圖書目錄
技能篇
第一章 常見宴會選單設計
第一節 中式宴會選單設計
一、中式宴會選單設計的特點
二、中式宴會菜品設計的要求
三、中式宴會選單設計的方法
四、中式宴會選單設計實例
五、中式宴會菜餚製作的關鍵
第二節 西式宴會選單設計
一、西式宴會選單設計的特點
二、西式宴會選單設計的要求
三、西式正式宴會選單設計的方法
四、雞尾酒會選單設計的方法
五、冷餐酒會（自助餐會）選單設計的方法
第三節 中西合璧宴會選單設計
一、中西合璧宴會的特點
二、中西合璧宴會選單設計的要求
三、中西合璧宴會選單設計的方法
第二章 特殊宴會選單設計
第一節 燒烤宴會選單設計
一、燒烤宴會選單設計的特點
二、燒烤宴會選單設計的要求
三、燒烤宴會選單設計的方法
四、燒烤菜餚製作中的注意事項
第二節 火鍋宴會選單設計
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會的特點
三、火鍋宴會選單設計的要求
四、火鍋宴會選單設計的方法
五、火鍋宴會選單設計中的注意事項
第三節 特色宴會選單設計
一、特色宴會的分類
二、特色宴會的特點
三、特色宴會設計的要求
四、特色宴會選單設計的方法
第四節 大型宴會選單設計
一、大型宴會的特點
二、大型宴會選單設計的要求
三、大型宴會選單設計的方法
四、製作大型宴會菜餚的注意事項
第三章 美食節策劃與選單設計
第一節 美食節的特點與種類
一、美食節的特點
二、美食節的種類
第二節 美食節策劃的方法與步驟
一、美食節策劃的方法
二、舉辦美食節的步驟
第三節 美食節選單設計的要求與原則
一、美食節選單設計的要求
二、美食節選單設計的原則
三、美食節選單設計
第四節 美食節運作中的管理
一、美食節宣傳與促銷管理
二、美食節氣氛與環境布置管理
三、美食節菜品製作管理
四、美食節資料與檔案管理
第四章 宴會台型的設計
第一節 中式宴會台型設計
一、中式宴會台型的種類
二、中式宴會台型設計的方法
三、中式宴會台型設計的關鍵
第二節 西式宴會台型設計
一、西式宴會台型設計的種類
二、西式宴會台型設計的技法
三、西式宴會台型設計的關鍵
第三節 大型宴會台型設計
一、大型宴會台型的種類
二、大型宴會台型設計的技法
三、大型宴會台型設計的注意事項
第五章 宴會台面設計
第一節 宴會台面種類與設計要求
一、宴會台面的種類
二、宴會台面設計的基本要求
第二節 宴會擺台與裝飾
一、中餐宴會的擺台與裝飾
二、西餐宴會的擺台與裝飾
三、冷餐酒會的設計與裝飾
第六章 宴會服務
第一節 宴會服務類型與特點
一、宴會服務的類型
二、宴會服務的特點
第二節 宴會服務程式與標準
一、中餐宴會服務的程式與標準
二、西餐宴會服務的程式與標準
第三節 宴會酒水設計與服務要求
一、酒水在宴會中的作用
二、常用酒水品種的特點
三、宴會酒水的設計
四、宴會酒水的服務要求
知識篇
第七章 概述
第一節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類
二、宴會的命名
三、宴會的內容
第八章 宴會選單設計的原則與要求
第一節 宴會選單設計的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據
三、以價格高低為標準
四、以經營特色為重點
五、以科學組合為目標
第二節 宴會選單設計的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜餚要突出季節性
三、菜餚構成要突出地方性
四、烹調方法要有多變性
五、菜餚口味要有差異性
六、菜餚色彩要有豐富性
七、菜餚形態要有多樣性
八、菜餚質感要有多種性
九、菜餚營養要有平衡性
十、菜餚數量要有合理性
第三節 宴會選單設計的程式
一、明確選單類別
二、了解選單規格
三、選定菜餚名稱
四、規定菜餚原料
五、核算菜餚成本
六、確定菜餚品種
管理篇
第九章 宴會部的組織機構與工作職責
第一節 宴會部組織機構的設定
一、宴會部組織機構設定原則
二、宴會部組織機構設定
三、宴會部人員的配備
第二節 宴會部員工的素質要求
一、宴會部員工儀容儀表的要求
二、宴會部員工基本素質要求
第三節 宴會部員工的工作職責
一、宴會部管理層人員工作職責
二、宴會部作業層人員工作職責
第十章 宴會的質量與成本控制
第一節 宴會的質量控制
一、宴會質量控制程式
二、宴會菜品質量控制方法
三、宴會服務質量控制措施
第二節 宴會的成本控制
一、宴會的成本控制範圍
二、宴會菜品的定價與成本控制
三、宴會酒水的定價與成本控制
四、宴會其他費用的成本控制
第十一章 宴會部的促銷與內部管理
第一節 宴會的促銷
一、宴會促銷的形式
二、宴會促銷的方法
第二節 宴會廳設備設施與環境管理
一、宴會廳設備設施要求及管理
二、宴會廳的環境要求及管理
第三節 宴會廳收銀管理
一、宴會廳收銀程式及要求
二、賬款管理及報表
第四節 宴會娛樂項目設計及管理
一、宴會娛樂項目的設計
二、宴會娛樂項目的管理
三、宴會娛樂項目的開發
第五節 宴會部運作中特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會服務中較為典型的問題處理
參考文獻
