內容簡介
宴席設計理論與實務在烹飪專業、酒店服務與管理專業的人才培養方案中，宴席設計是一門實務性的專業必修課。
圖書目錄
緒論
中國宴席的起源、發展與革新
一、宴席的起源
二、宴席的發展
三、宴席的昌盛
四、宴席的演變
五、宴席的革新
第1章 宴席基本知識
第一節 宴席的定義和特徵
一、宴席的定義
二、宴席的特徵
第二節 宴席的規格和類別
一、宴席的規格
二、宴席的類別
第三節 宴席的環節和結構
一、宴席的環節
二、宴席的結構
第四節 宴席的基本要求
一、主題的鮮明性
二、配菜的科學性
三、工藝的豐富性
四、形式的典雅性
五、準備的周密性
六、接待的禮儀性
思考與練習
第2章 宴席菜品知識
第一節 菜品的分類與命名
一、菜品的屬性
二、菜品的分類
三、菜品的命名
第二節 菜品的質量要求與評審
一、菜品的質量要求
二、菜品質量的評審
第三節 中國菜品的主要風味流派
一、中國菜品的四大風味流派
二、中國菜品的其他主要風味流派
三、中國麵點的主要風味流派
第四節 菜品的價格核算與定價
一、菜品成本的核算
二、菜品價格的核算
三、菜品的定價方法
第五節 菜品的銷售清單——選單
一、點菜選單
二、套菜選單
三、團體包餐選單
四、宴會選單
思考與練習
第3章 宴席菜品的設計
第一節 冷碟類的設計要求
一、手碟的配置
二、首湯的配置
三、單碟的配置
四、雙拼、三鑲的配置
五、什錦拼盤的配置
六、主碟和圍碟的配置
第二節 熱炒大菜的設計要求
一、熱炒菜的配置
二、頭菜的配置
三、熱葷的配置
四、甜菜的配置
五、素菜的配置
六、湯菜的配置
第三節 飯點蜜果的設計要求
一、飯菜的配置
二、席點、小吃的配置
三、果品的配置
四、蜜脯的配置
五、茶的配置
第四節 宴席的排菜格局
一、北方型上菜程式
二、西南型上菜程式
三、華東型上菜程式
四、華南型上菜程式
思考與練習
第4章 宴席酒水及餐具設計
第一節 宴席酒水的類別
一、中餐宴席用酒
二、西餐宴席用酒
三、中餐宴席用茶
四、宴席中的果汁
五、宴席中的碳酸飲料
六、宴席中的礦泉水
七、宴席中的乳品飲料
八、宴席中的咖啡
第二節 宴席酒水的設計要求
一、酒水與宴會的搭配原則
二、酒水與菜品的搭配原則
三、宴席酒水的選用方法
第三節 宴席餐具及其設計要求
一、中式宴席中常見的餐具
二、西式宴會中常見的餐具
三、宴席餐具的配用原則
四、宴席餐具配用實例
思考與練習
第5章 宴席選單設計
第一節 宴席選單的定義及作用
一、宴席選單的定義
二、宴席選單的作用
第二節 宴席選單的分類
一、按設計性質與套用特點分類
二、按宴席選單的格式分
第三節 宴席選單的編制原則
一、宴席選單設計的指導思想
二、宴席選單設計的原則
第四節 宴席選單的編制方法
一、宴席選單設計前的調查研究
二、宴席選單的菜品設計
三、宴席選單設計的檢查
第五節 宴席選單設計應注意的事項
一、一般情況下的宴席選單設計應注意的事項
二、不同特點的宴席選單設計應注意的事項
思考與練習
第6章 宴席台面與台形設計
第一節 宴會場景設計
一、宴會場景的設計原則
二、宴會場景設計的步驟與方法
第二節 宴席台面設計
一、宴席台面的種類
二、宴席台面設計的基本要求
三、宴席擺台的步驟與方法
第三節 宴席台形設計
一、中餐宴席台形設計
二、西餐宴席台形設計
三、自助餐宴席台形設計
思考與練習
第7章 宴席業務的組織與實施
第一節 宴席業務部門的機構設定
一、餐飲部的機構設定
二、宴席部的機構設定
三、大型宴席部部門負責人的崗位職責
第二節 宴席的預訂
一、宴席預訂的方式
二、宴席預訂的工作程式與主要內容
……
第8章 宴席成本與質量控制
第9章 古今特色宴席鑑賞
第10章 宴席設計實例
參考文獻
……
