太原號腐乾

太原號腐乾，又稱名腐乾，是山西省太原市傳統名菜。由太原豆腐乾演變而來。解放前，豆腐乾既有商號生產，也有小商販加工，由於商號選料精、做工細、質量好，人們就將商號生產的豆腐乾統稱為“號腐乾”，又因其名聲遠播，為晉省一絕，又稱“名腐乾”、“省腐乾”。 早在宋朝時就名揚三晉，迄今已有800餘年的製作歷史。據傳，在明朝年間有名叫張英虎的製作的號腐乾受到晉王府的讚賞，曾紅極一時，拜其學藝者甚多。清代光緒二十六年，八國聯軍侵犯北京，慈禧太后逃往西安路經太原，慈禧食過用號腐乾做的小菜後，曾讚不絕口。

製作

太原號腐乾是由“太原豆腐乾”演變而來的。據記載，解放前，豆腐於既有商號生產的，也有個體小商販加工的。由於商號在加工製作時，選料精，做工細，質量好，人們就將商號生產的豆腐乾統稱為“號腐乾”。

太原豆製品二廠生產“號腐乾”用的是由太原近郊呼延地區種植的“龍眼”和“天鵝蛋”這兩個優質品種。工廠在工藝上嚴格執行“一細、二熱、三均勻、四反光”的規程，而且配有大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陳皮、廣木香、大茴、小苗、山奈等十幾種佐料，將壓製成型的豆腐乾先煮後燜，三煮三晾（每24個小時燜煮1次），然後經過12次抖晾，72小時晾皮，脫水而成。

功能

太原號腐乾外表呈深褐色，質地密實細膩，富有彈性，有“對角迭不裂、撕開見肉絲”之特點。食之香味濃郁，余香綿長。既可做佐餐的輔料，又是溫脾健胃之功效。