作品目錄
第一章 緒論第一節 大豆製品的概念與分類
一、概念
二、分類
第一節 土豆製品的起源與發展
一、中國傳統大豆製品的起源與發展
二、新興大豆製品的起源與發展
第三節 大豆製品的未來
一、從大豆及大豆製品的營養價值看
二、從資源看
三、從人類膳食需求方面看
第二章 大豆
第一節 土豆的生產
一、大豆生產簡史
二、大豆的分類
三、大豆的貯藏
四、大豆的等級（質量）標準
第二節 大豆種子結構與組成
一、大豆種子結構
二、大豆籽粒的組成
第三章 大豆的化學成分
第一節 大豆油脂
一、大豆油脂的含義
二、大豆油脂的形成與積累
三、大豆油脂的組成
四、大豆油脂的物化特性
五、大豆油脂的營養特性及其在食品中的作用
第二節 碳水化合物
一、大豆中碳水化合物的組成特徵
二、大豆中的可溶性碳水化合物
三、大豆中的不溶性碳水化合物
第三節 大豆中的微量成分
一、無機鹽
二、維生素
三、皂甙
四、有機酸
五、異黃酮
六、大豆的味成分
第四章 大豆蛋白質
第一節 大豆蛋白質的基本知識
一、大豆蛋白質的概念
二、大豆蛋白質的分類
三、大豆蛋白質的胺基酸組成
四、大豆蛋白質的分子結構
第二節 大豆蛋白質的分子量與分級組成
一、大豆蛋白質的分子量
二、大豆蛋白質的分級組分
三、解離――一締合反應
第三節 大豆蛋白質的溶解特性
一、大豆蛋白質溶解特性的含義及其表達方式
二、大豆蛋白質的溶解度與溶液pH值的關係
三、其它共存物對大豆蛋白質溶解度的影響
四、大豆蛋白質不同分級組分的溶解差異性
第四節 大豆蛋白質的變性
一、大豆蛋白質變性的概念及其表現
二、大豆蛋白質的熱變性
三、化學因素與蛋白質變性
四、冷凍變性
第五節 大豆蛋白質的功能特性
一、概念
二、乳化性
三、吸油性
四、吸水性與保水性
五、粘度
六、凝膠性
七、起泡性
八、調色性
第六節 大豆中的酶與抗營養因子
一、脂肪氧化酶
二、尿素酶
三、澱粉分解酶和蛋白分解酶
四、胰蛋白酶抑制素
五、血球凝集素
第五章 脫脂大豆與大豆脫脂技術
第一節 脫脂大豆
一、大豆脫脂方式與餅粕特性
二、大豆粉
第二節 溶劑浸出法的原理、工藝流程和基本概念
一、溶劑浸出法制油的原理
二、浸出法制油工藝流程
三、浸出法取油的基本概念
第三節 大豆預處理技術
一、典型預處理工藝流程
二、清選工序
三、大豆脫皮技術
四、坯料製備
第四節 油脂浸出
一、大豆油脂浸出的溶劑
二、影響浸出效率的主要因素
三、浸出設備
第五節 濕粕脫溶與混合油蒸發汽提
一、濕粕脫溶
二、混合油蒸發與汽提
第六節 二氧化碳超臨界流體浸出法簡介
一、產生與發展
二、CO2超臨界流體萃取技術的理論基礎
三、超臨界態CO2萃取法的工藝過程
四、CO2超臨界流體浸出油與已烷浸出油質量之比較
第六章 中國傳統豆製品
第一節 中國傳統豆製品製作的理論基礎及輔料
一、理論基礎
二、凝固劑
三、消泡劑
四、防腐劑
五、水
第二節 大豆的浸泡與清理
一、清選
二、浸泡
第三節 製漿
一、磨漿
二、濾漿
三、煮漿
第四節 凝固與成型
一、凝固
二、成型
三、水豆腐、豆腐乾及乾豆腐的生產工藝流程
第五節 內酯豆腐
一、生產原理
二、工藝流程圖
三、工藝要點
四、內酯豆腐的優點
第六節 腐竹
一、生產原理
二、腐竹生產的工藝流程
三、工藝要點
第七節 素製品
一、油炸製品
二、滷製品
三、炸滷製品
四、熏製品
第七章 腐乳
第一節 腐乳的種類
一、紅腐乳
二、白腐乳
三、青腐乳
四、醬腐乳
五、花色腐乳
六、辣味腐乳
七、甜香型腐乳
八、香辛型腐乳
九、鮮鹹型腐乳
十、糟方腐乳
十一、霉香腐乳
十二、醉方腐乳
十三、太方腐乳
十四、中方腐乳
十五、丁方腐乳
十六、棋方腐乳
第二節 腐乳生產用輔助原料
一、酒類
二、紅曲
三、面糕和面醬
第三節 腐乳釀造微生物
一、種類
二、毛黴菌粉及菌液的製備
第四節 毛黴菌腐乳生產工藝
一、豆腐坯
二、接種、擺坯
三、前發酵
四、搓毛與醃製
五、後期發酵
第五節 地方名優特產品介
一、紹興腐乳
二、桂林腐乳
三、克東腐乳
四、辣椒腐乳
五、夾江腐乳
六、唐場豆腐乳
七、白菜腐乳
八、酥制坯乳
第八章 豆豉與豆醬
第一節 豆豉
一、豆豉的種類
二、豆豉生產工藝
三、傳統優質豆豉
第二節 豆醬
一、原料
二、豆醬生產的基本原理
三、制種曲
四、傳統豆醬生產工藝
五、酶法豆醬生產工藝
六、豆醬質量標準
七、豆醬製品
第九章 豆乳製品
第一節 豆乳生產的基本原理及工藝過程
一、豆乳生產的基本原理
二、豆乳生產的基本工序
第二節 豆乳製品生產中的脫腥脫澀
一、豆腥味的主要化學組成
二、豆乳製品異味物質的來源及其形成機理
三、豆乳製品異味的改進
第三節 國外豆乳生產技術範例
一、丹麥奶製品承包公司（DTD）豆乳生產技
二、日本精研舍株式會社豆乳生產技術
三、瑞典阿伐一拉伐（a－Laval）有限公司豆乳生產技術
四、美國伊利諾斯州的豆乳生產技術
第四節 酸豆乳
一、發酵劑
二、基料製備
三、接種發酵
第五節 豆煉乳 豆乳晶及豆乳粉
一、基料製備
二、濃縮與豆煉乳生產
三、真空乾燥與豆乳晶的生產
四、噴霧乾燥與豆乳粉生產
第十章 脫脂大豆製品
第一節 豆粉
一、種類
二、以脫脂豆粕生產的大豆粉
三、全脂大豆粉
第二節 濃縮大豆蛋白
一、生產原理
二、生產工藝
第三節 分離大豆蛋白
一、鹼提酸沉法
二、超過濾法
三、離子交換法
第四節 組織化大豆蛋白
一、擠壓膨化法
二、紡絲粘結法
第五節 大豆蛋白發泡粉
一、生產原理
二、工藝過程
三、大豆蛋白發泡粉在使用中的注意事項
第六節 脫脂大豆製品在食品中的套用
一、在肉製品中的套用
二、在麵製品中的套用
三、在其它食品中的套用
第十一章 大豆副產品的綜合利用
第一節 豆腐渣的利用
一、含有豆腐渣的牛肉丸子與魚糕
二、含有豆腐渣的烘焙食品
三、豆腐渣快餐食品的製法
四、利用豆渣生產糖化菌粉
五、豆渣發酵生產核黃素
六、霉豆渣
第二節 黃漿水的利用
五、測定步驟
六、結果分析
第十節 尿素酶活性的測定
一、適用範圍
二、方法原理
三、儀器設備
四、試劑
五、測定步驟
六、注意事項
第十一節 大豆脂肪氧化酶活性測定
一、材料與試劑
二、實驗方法
第十二節 大豆細胞學研究的半薄切片技術
一、適用範圍
二、方法原理
三、儀器設備
四、化學試劑
五、操作步驟
六、觀察結果
第十三節 大豆細胞學研究的超薄切片技術
一、適用範圍
二、方法原理
三、儀器設備
四、化學試劑
五、操作步驟
六、觀察結果
主要參考資料
