紅曲套用的歷史和現狀
紅曲是以大米為原料，經紅麴黴繁殖而成的一種紫紅色米曲。它是藥食兩用的食品，在中國已有一千多年的歷史。早在古代它已被廣泛套用於食品著色、釀酒、發酵、中醫中藥方面。《本草綱目》中記載了它的藥用價值——“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷，治安人血，氣通乃產後惡血不盡，擂酒飲之良”。近年來，隨著對紅曲中生物活性物質研究的不斷發展，各國的學者對其進行了深人而廣泛的研究，發現紅曲能產生許多有用的次級代謝產物，如紅曲色素、膽固醇抑制劑Lovastatin，及具有降血壓、抗菌、降血氨、抗腫瘤、降糖等生理活性的成分，使傳統的紅曲增添了新的內涵。一種天然物質能同時具有多項生物活性實屬罕見，因此開發紅曲的新功能已成為各國研究的熱點。
紅麴黴(monascus)的種類
紅麴黴有8種48個菌株，分別為:紫紅紅麴黴22株，安卡紅麴黴11株，紅色紅麴黴2株，巴克紅麴黴1株，煙色紅麴黴7株，發白紅麴黴1株，銹色紅麴黴1株，變紅紅麴黴3株。
紅曲的代謝產物及生物活性物質
紅曲色素紅麴黴是目前世界上唯一能產生食用色素的生物。紅曲色素長期作為食品著色劑，它與合成色素相比具有性質穩定，耐熱性強(l00℃的高溫色調保持不變)，耐光性和對蛋白質著色性極好等特點。而且，食用紅曲安全無毒，是值得大力推廣的食用天然色素。紅曲易培養，產色素能力強，安全性高，國外尤其是日本已廣泛將其用於肉類、魚、豆、面、糖、果醬、果汁等食品的著色劑。目前我國紅曲主要套用於紅麯酒釀製、紅曲食醋、發酵食品(紅曲腐乳、醬油、紅曲糟製品等)、食品色素等。我國莊桂研製了紅曲西瓜發酵乳酸，盧紅梅研製了紅曲糖醋飲料。此外，紅曲色素還可做頭髮染料。
紅曲色素
紅曲色素是多種色素成分的混合物。1932年首次從紫紅麴黴等培養物中分離出黃色和紅色素晶體，隨後許多學者將紅曲色素用有機溶劑提取分離，除了得到紅色針狀、黃色片狀結晶外，還得到紫色針狀結晶。經元素定性、熔點測定、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，認為紅曲色素是由化學結構不同、性質相近的紅、黃、紫三類不同色譜組成的混雜色素物質，它們都是Arphilone類有機物。目前，確定的紅曲色素的結構有6種，分為3類，如潘紅，夢那玉紅等2種紅色色素;夢那紅，安卡黃素a等2種黃色色素;潘紅胺，夢那天紅胺等2種紫色色素;1993年郭東川等分離得到2種紅色素，確定為新的紅曲色素，能通過加速分解致畸劑，起到抑制突變的作用 。
夢那玉紅的定義
夢那玉紅（mona-scorubrin）是紅曲中提取的可食用天然色素，呈紅色；除了作為食用色素，還具有一定的生理功效，如降血脂、降血壓、降血氨、抗菌、抑制腫瘤等。
夢那玉紅的降血氨作用
Monascus產生的潘紅和夢那玉紅可有效地治療動物的高血氨症，及其他與氨有關的疾病。雄性小鼠口服.025g/kg色素12h後，血氨水平從7.11γ/mL降到6.58γ/mL。林贊峰認為，紅曲色素中的橙色素具有活潑的碳基，易與氨基作用，所以不但可以治療氨血症，而且很可能是優良的防癌物質。而紅曲所產生的單胺氧化酶阻遏物早就用於對帕金森綜合症的治療。
夢那玉紅的抑制腫瘤作用
1994年，日本分離出的夢那玉紅(一種azaphilone衍生物)通過對抗炎症反應起到抑制腫瘤的作用。給予小鼠1mg的TPA(一種促腫瘤生長劑)能誘導炎症。夢那玉紅及其相關物質，ChaotoviridinA及其相關物質抑制TPA誘導小鼠炎症的活性。
