簡介
香米，在飲煮過程中揮發出清香味，食味可口，頗為誘人， 能使人們增加食慾，並且米飯適口性優。增香米是將普通大米經過增香劑增香後，加工出的高附加值的精加工特色米品。為了區別於天然香米， 把增香後的大米稱之為增香大米或香型大米。
我國是一個稻米生產和消費大國，大米是我國人民特別是我國南方人民的主食。隨著人民生活水平的日益提高，人民對大米的食用品質也提出了越來越高的要求，那些口感差的劣質米和陳米越來越不受歡迎，而對那些口感好的大米和香米十分喜愛。但是由於香米畝產低，種植區域受限制、抗病蟲及抗倒伏能力差等原因，影響了香米的推廣。因此，大米增香是大米食用品質改良的重要課題。大米增香不僅能使產量高、口感好的的普通大米成為優質香米，從而使其增值，而且對劣質大米也可以進行增香，使其食用品質得到改良，使那些積壓、滯銷、貶值的大米如陳米得以使人們接受。
大米增香劑
穀物化學家研究發現：香米之所以香， 主要是米粒中含有一種爆玉米花逸出的氣味物：2- 乙醯-1- 吡咯啉。其氣味閥( 最小味覺感覺值) 為10 ，而露兜樹的葉子也含有濃度為10 的2- 乙醯-1- 吡咯啉，所以這種樹葉也具有香米的香氣 。美國從露兜樹葉中提取2- 乙醯-1- 吡咯啉，生產香米精。這種香精是泰國香米長期使用的香米添加劑。
`大米增香劑研究目標：普通無香大米加香後，具有香米一樣的香氣，常溫下， 3 個月後煮飯時仍有香米香氣。大米加香的成本為不超過0.20元/ kg 。大米增香劑不僅對普通無香米有增香作用，生米狀態下有香味，煮飯時有爆玉米花香味。還能改善大米的貯藏性能和抗氧化能力， 有很強的防蟲能力。目前大米增香劑分為天然增香劑和合成型大米增香劑。
天然增香劑
在雲南西雙版納景洪縣找到了一種名為糯米香草的野生植物，其香氣酷似香米香氣。在此基礎上, 以糯米香草的原料，採用萃取、分離和調製等手段創製出了天然大米增香劑， 並在普通無香大米中添加套用，證明具有明顯的增香效果。
合成型大米增香劑
以2 -甲基吡啶為原料，製備2-吡啶甲酸，再進一步酯化和與乙酸乙酯進行酯—酯縮合，生成2 -乙醯基吡啶。要使香氣能持久和穩定，最常用的方法之一是通過物理或物理化學的方法對其進行調配或處理，達到使香氣緩釋持久的效果。這些方法包括 ：(1)利用相似相容原理， 將高沸點、低揮發的物質為定香劑，通過氫鍵、鹽鍵、疏水鍵的作用使原來易揮發的物質的蒸氣壓減小，使香氣得以持久。(2)利用微膠囊、脂質體或多孔聚合物對香料進行包覆，增加揮發阻力，達到緩釋的目的。(3)利用表面活性劑減少表面張力，增大香料的滲透力，使香料滲入介質內部而增大揮發阻力。
大米增香劑安全衛生性
大米增香劑的組成成分符合國家食品衛生法規和有關國際食品法規。主香成分2 -乙醯基吡啶，是“FEMA”等國際權威組織認定的食品用香料。1997 年列入《食品添加劑使用衛生標準(1997 年增補品種)》名單，是完全衛生安全的食品添加劑 。
合理使用大米增香劑生產的增香米並不會對人體造成傷害，另外目前也並未有科學研究報導過增香米的營養價值會比天然的香米低。
增香技術
大米增香的主要技術要求：大米增香主要是採用液體添加方式。目前使用的增香劑為固體粉末狀，使用前須先用溫水溶解。增香液體能均勻噴塗到大米米粒表面，並使增香成分在米粒之間或米粒內外均勻分布。為使大米增香達到一定的精確性和均勻性，增香體和米粒物料流應當協調，保證兩者間恰當和精確的比例。
大米增香在大米加工過程中可以設定在拋光工序中添加，即大米經碾白、篩理後進入拋光機時，將增香液體直接加入拋光設備的供水系統中，利用大米拋光機的高壓噴霧作用使含有增香成分的水溶液與米粒充分接觸，再經拋光過程中的翻滾、碰撞、摩擦，達到對大米增香的目的。也可以設定在成品倉之前進行噴塗添加，即大米經拋光、篩選（包括色選）後，在大米進倉時利用噴霧增香設備進行噴塗調質 。
增香米的儲藏
由於大米的增香需增加大米的水分，且香味物質容易揮發，所以增香米除了需密封小包裝外，儲藏時間不宜過長，一般為3-4 個月 ，溫度高則存儲時間相應短，特別是高溫季節。
淘洗對增香米的影響
研究發現淘洗過的增香米與沒有淘洗過的增香米煮飯在外觀和香氣方面沒有多少區別，由此可見，淘洗對增香米的影響不大 。
