粉皮傳統手工加工工藝流程:調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-乾燥-成品。
(1)調糊:先將地瓜澱粉用冷水拌好,再慢慢加水調成稀糊,用水量約為澱粉量的2.5-3倍。然後把事先配好的明礬水加入,不斷攪拌均勻,調至無粒塊為止。每100千克澱粉加明礬 300克。
(2)上旋蒸糊:用粉勺取調成的粉糊60克左右,放入旋盤內,旋盤為銅或白鐵皮製的直徑約20厘米的淺圓盤,底部略微外凸。將粉糊加入後,即將盤浮於鍋中的開水上面,並撥動使之旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時,即連盤取出,放人清水中冷卻。在蒸糊操作時,調粉缸中的粉糊需要時時攪動,使稀稠均勻。此道工序是製做粉皮的關鍵,必須動作敏捷,熟練,澆糊量穩定,旋轉用力均勻,才能保證粉皮厚薄一致。
(3)冷卻:將燙熟的粉皮,投入冷水中片刻,撈出瀝乾水分。
(4)漂白:將製成的濕粉皮,放人酸漿中漂白,漂白後撈出,再用清水漂洗乾淨。
(5)乾燥:把漂白、洗淨的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高粱箔上曬乾,待乾透取下剪邊包裝。 乾燥後的粉皮,要求其水分含量不超過重2%,乾燥無濕塊,完整不碎。
地瓜粉皮的機械化加工工藝流程為:原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—曬乾-粉皮成型—包裝。
製作方法:
1、選料:製作拉皮可選用優質地瓜澱粉為原料。
2、和漿:將選好的優質地瓜澱粉稱重,按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤,和漿時轉速不可過高。
3、上料:打開和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入拉皮機上料斗,流量以料斗中漿液不間斷為宜。
4、急蒸、緩蒸,漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型後進入緩蒸段成型。要求機器設計合理,準確配置高溫區和中溫區,這是粉皮製作的關鍵之一。
5、低溫冷卻,高溫成熟後的粉皮,非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝,需進行低溫冷卻,使韌性增強。
6、脫離,經低溫冷卻後的粉皮從輸送帶上脫離進入曬板
7、晾曬切割,將脫離下的粉皮用曬板在室外晾曬,曬至六、七成乾,然後用切割機進行切割,切割後再曬乾就可以包裝了。
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