食材明細
牛肉(胸肉．腱子肉 200g 麵粉 190g(2杯) 水 適量 清醬 9g(1/2 大匙) 綠豆芽 250g 南瓜 150g(1/2個) 香菇 15g(3朵) 松子 10g(1大匙) 鹽 適量 蒜頭 20g(4個) 蔥 20g 醬油 18g(1大匙) 糖 4g(1小匙) 蔥末 4.5g(1小匙) 蒜泥 2.8g(1/2 小匙) 胡椒粉 0.3g(1/8小匙) 芝麻鹽 2g(1小匙) 芝麻油 4g
做法步驟
1、將做肉湯用的牛肉用棉布擦乾血水(190g), 俏頭清理後洗淨。鍋里放入牛肉與水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰轉中火煮30分鐘左右，放入俏頭, 續煮20分鐘左右後, 用棉布過濾，再用清醬與鹽調味, 擱涼做肉湯 。(1.4kg). 麵粉里放入鹽與水和面，揉成麵團(280g), 用濕棉布包著30分鐘左右。 切碎的牛肉用棉布擦乾血水(140g)。香菇浸泡在水裡1小時左右, 去蒂用棉布擦拭水氣, 切成寬．厚0.2cm 左右的絲後，各自用調料調味(40g)。
2、南瓜清洗乾淨，切成4cm 左右長的段, 以厚度約 0.2cm削皮，切成0.2cm 左右寬的絲後, 用鹽醃製10分鐘左右並用棉布擦拭水氣(82g)。 綠豆芽去尾洗淨(230g), 松子去笠用乾棉布擦拭乾淨。
雞蛋煎成黃白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜餅，切成約 2cm 長的菱形。(素餃湯) 做醋醬油。
在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入牛肉與香菇, 轉中火各自炒3分鐘左右 。
鍋里倒入水, 大火煮5分鐘左右，直至沸騰，放入綠豆芽與鹽, 汆燙2分鐘左右後，瀝去水分, 切成0.5cm左右長(140g)。 在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至顏色變為深綠。
3、牛肉, 香菇, 綠豆芽, 南瓜放在一起混合，做素餃的餡兒。將麵團用擀麵杖擀成約厚0.2cm左右後, 再切成橫, 豎 7cm 左右大小，做出餃子皮。餃子皮中間放入約 13~15g的餡兒，再放上2粒松子, 四角貼上，包成長方形。
4、蒸鍋里倒入水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰，鋪上濕棉布, 放入素餃蒸5分鐘左右至熟。
大碗裡放入素餃與肉湯, 其上面放上黃白蛋皮與水芹菜煎餅，配醋醬油上桌
