四川清蒸江團

1、將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。 3、將碼入味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。 4、炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味素攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

主料：鮮江團魚1500克
輔料：豬網油1張250克，魚糝200克，味素2克醋30克，豬化油5克蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克
做法：
1、將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌乾水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。
2、取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保溫。
3、將碼入味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。
4、炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味素攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
5、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。