四味玻璃肚

“四味玻璃肚”是一道以豬肚尖（又稱肚頭）、水粉皮、紅番茄等為主料製作的美味佳肴。

選料：豬肚尖（又稱肚頭）500克，水粉皮150克，紅番茄250克。
調料：細鹽、麻油各少許，紅油味碟1碟用料：醬油1匙，白糖2匙，細鹽、花椒粉各少許，芝麻醬1匙半，香醋、味素、麻油各半匙，紅油3匙半。椒麻味碟1碟用料：花椒半匙，醬油、麻油各2匙，香醋1匙，白糖半匙，細鹽、味素各少許，蔥白、生薑各適量。薑汁味碟1碟用料：姜泥1匙半，白糖、味素、細鹽各少許，香醋2匙，麻油1匙。蒜泥味碟1碟用料：醬油3匙半，蒜泥1匙，白糖、香醋各半匙，味素0．3匙，紅油3匙，細鹽少許。
製法：1．將新鮮豬肚頭洗淨，去筋和油污，修切成長方形，批成極薄的薄片（越薄越好），放入鹼水中浸漬30分鐘，再倒入沸水中，蓋嚴燜約10分鐘，然後潷去鹼水，換上清水，浸漂5～6分鐘，再換清水，如此反覆漂洗3～4次，至鹼味去盡，此時肚片會變為細膩、柔軟，呈半透明、玻璃體狀態。將番茄去皮、去籽，批成薄片。
2．將粉皮切成大斜方塊，用細鹽、麻油拌勻，放入盤內。肚片用沸水燙氽後，瀝去水分，放在粉皮上面。番茄鑲在肚片周圍。上桌時跟隨四個味碟。其製法如下：特點：細嫩、柔軟，而帶有脆性，半透明如玻璃狀。口味多樣，風味獨特，是著名的夏秋季川幫佐酒菜之一。
關鍵：1．必須用新鮮的嫩豬肚肚頭，並去淨其筋、油。
2．鹼水比例為25克石鹼與250克水，在浸漬鹼水過程中要經常查看，翻動，防止糜軟。