前言
本標準由中華人民共和國科學技術部提出。
本標準由全國食品工業標準化技術委員會、全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會歸口。
本標準起草單位:中國食品發酵工業研究院、中國釀酒工業協會啤酒分會、北京燕京啤酒股份有限公司、廣州珠江啤酒集團有限公司、杭州西湖啤酒朝日(股份)有限公司、深圳金威啤酒有限公司、重慶啤酒(集團)有限責任公司。
本標準主要起草人:熊正河、杜綠君、康永璞、郝建秦、馮景章、方貴權、李惠萍、張志武、葉青、昊永陽、華正興、弋寧、張蔚、陳阿扣。
本標準首次制定。
範圍
本標準規定了啤酒企業的廠區環境、廠房和設施、設備和工器具、人員管理和培訓、物料控制和管理、生產過程控制、質量管理、衛生管理、成品貯存和運輸、檔案和記錄、投訴處理和產品召回、產品信息和宣傳引導等方面的基本要求。
本標準適用於啤酒廠的設計、建造、改造、生產管理和技術管理。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2758發酵酒衛生標準
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB 4927啤酒
GB 5749生活飲用水衛生標準
GB 7718預包裝食品標籤通則
GB/T 15091食品工業基本術語
QB 6004啤酒廠設計規範
術語和定義
GB/T 15091中確立的術語和定義適用於本標準。
廠區環境
廠房應建在周圍環境無有礙食品衛生的區域，廠區周圍應清潔衛生，無物理、化學、生物等污染源，不存在害蟲滋生環境。廠區周界應有適當防範外來污染源的設計與構築。
不應兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品。
廠區內路面堅硬平整，有良好排水系統，無積水，主要通道鋪設水泥等硬質路面，廠區無裸露地面，空地應綠化。
廠區內應沒有有害(毒)氣體、煤煙或其他有礙衛生的設施。
廠區內不應飼養與生產加工無關的動物(警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品)。
衛生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施。牆裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料建造，並保持清潔。
應有合理的供水、排水系統。廢棄物應集中存放，遠離車間並及時清理出廠。
應建有與生產能力相適應的原料、輔料、成品、半成品、化學物品、包裝物料等的儲存設施並分開設定。應有廢物、垃圾暫存的設施。
應按工藝要求布局，生產區與生活區隔離，鍋爐房應遠離車間，並設在下風向位置。
生產用水和污水的管道不應形成交叉，且用不同顏色區分。
廠區如有員工宿舍和食堂，應與生產區域隔離。
廠區內應設定回收空瓶存放區，以便妥善堆置並保持整潔。
廠房和設施
廠房和場地
廠區及廠房設計應符合QB 6004的要求。
廠房應依啤酒生產工藝流程合理布局，便於衛生管理和清洗、消毒，廠房和設施物流、人流的設計應避免交叉污染。
廠房和設施應有足夠空間，以便有秩序地放置設備和物料。廠房內設備與設備之間或設備與牆壁之間，應留有適當的距離，便於員工通行和維修。
應根據生產對潔淨度要求的不同，對廠區內的生產車間和公共場所實行分級衛生管理。
廠房內配電設施應能防水。
電源應有接地線與漏電斷電系統，不同電壓的電源應明確標示。
廠房應按國家消防法規要求，安裝火警警報系統。
粉碎操作區域，應採用防爆型電氣設備。
灌裝工序應安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其他懸吊玻璃，應採取有效方法防止玻璃破碎時造成傷害和污染。
二氧化碳回收工序，應設定適當的警報偵測系統。
相關生產車間應配置適當的防滑工作鞋。
玻璃製品的管理:原則上生產區域禁止帶入或使用玻璃製品;用玻璃溫度計直接測量生產系統的料液溫度、實驗室等其他部門使用的玻璃製品時，謹防打破。如不慎打破時，應及時清掃，防止玻璃碎渣混人物料。
衛生設施和控制
地面應使用易清洗、消毒的材料鋪設。
生產車間地面應有適當的排水坡度及排水系統。
排水溝應有足夠的尺寸，並保持順暢，且溝內不應設定其他管路。應防止倒虹吸。
生產車間牆壁和屋頂應採用光滑、無毒的建材，頂角、牆角、地角應呈弧形以便於沖洗、消毒。
發酵、濾酒、灌裝工序的牆壁和天花板應有防霉措施，防止黴菌生長。
灌裝工序內需要打開的門窗，應裝設易拆卸清洗的不生鏽紗網或門帘。
生產及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效的換氣設施。
所有區域都應提供充足的照明，以便於操作及維護。
廁所應設於較方便的地點，其數量應能滿足員工使用。廁所門、窗不應直接開向生產車間，應採用沖水式廁所，開關應為非手動式，並採用不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒的材料。廁所應排氣良好，採光良好。
啤酒生產企業應具有充足的水源，設有良好的排水系統。
啤酒企業應注重環境保護，應有“三廢”處理措施和二氧化碳回收系統，“三廢”的排放應符合國家或地方排放標準。
設備和工器具
啤酒生產企業應具備基本的啤酒生產設備和分析檢測設備。
設備的選型、安裝應符合生產要求，易於清洗、消毒或滅菌，便於生產操作、維修和保養，並能減少污染。
凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等，應採用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與啤酒起化學反應的材料製作。
與料液直接接觸的設備表面應光潔、平整、易清洗消毒、耐腐蝕，不與料液發生化學反應或吸附料液。設備所用的潤滑劑、冷卻劑等不應對料液或容器造成污染。
與設備連線的主要固定管道應標明管內物料名稱、流向。
用於生產和檢驗的儀器、儀表、量具、衡器等，其適用範圍和精密度應符合生產和檢驗要求，有明顯的合格標誌，並定期校驗。
生產設備應定期維修、保養和驗證。維修、保養的措施不應影響產品的質量。應有使用、維修、保養、校驗記錄，並由專人管理。
應保存一套現有設備及其布置的圖紙。
人員管理和培訓
健康狀況
從事啤酒生產的人員應身體健康、無不良嗜好，應持有有效健康證。
個人衛生
應保持良好的個人衛生和健康習慣。
在工作崗位上不應有妨礙生產操作和啤酒安全的行為。
在潔淨作業區的操作人員的工作服、工作帽和工作鞋不應穿出潔淨區外。
所有直接人員的職責均應有檔案規定。
參觀人員
制定參觀人員的管理制度，設立參觀人員專用通道或設施。
教育和培訓
企業應建立各級人員的定期培訓制度，並設立考核機制，持證上崗。
新進人企業的人員應根據工作崗位分別進行上崗培訓和啤酒生產基本知識的相關培訓，經考核合格後，方可上崗工作。
企業員工應定期進行啤酒生產和食品安全理論知識培訓，並對培訓和培訓效果進行評估。
培訓應有記錄，並存檔。
物料控制和管理
物料採購和安全控制
所有與啤酒生產相關的原輔料、清洗劑、消毒劑、加工助劑、添加劑、包裝材料均應符合國家的有關法規或標準的要求，國家標準和行業標準未涵蓋到的，啤酒生產企業應建立企業內控標準。
啤酒生產企業應具備相關的原輔料檢驗設施和檢驗方法，保證原輔料的質量和安全。
應建立物料供貨商評價及追蹤管理制度，並詳細制定原料及包裝材料的品質規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫及檢驗方法等，並確保實施。
每批物料應經質量部門確認合格後，方可進廠使用。不合格者，不應使用。
檢驗合格的原料，應以“先進先用”為原則，如經長期貯存，使用前應重新檢驗。
釀造用水的水質應符合GB 5749的有關規定，每年不少於一次委託國家授權檢測機構對水質進行檢驗。
應有書面檔案規定物料的接收、鑑別、待驗、貯存、運輸、取樣、測試，用書面檔案闡明物料準用或拒收。
原輔料的貯存
原輔料的貯存和入庫，應根據原輔料的物理特性和化學特性，選擇合適的貯存條件並分別儲存。倉
庫應通風，具備防潮、防鼠、防蟲等措施。
清洗荊、消毒劑、加工助劑及添加劑
清洗劑、消毒劑、加工助劑及添加劑貯存時，應採取有效的防止污損的措施，並應嚴格按照其性能特點，防止出現質量下降現象或產生質量事故。
清洗劑、消毒劑等應在每一獨立包裝上有明顯的中文名稱標示。
清洗劑、消毒劑等使用應依“先進先出”的原則，並做倉貯存量與領用管理記錄。
啤酒生產所使用的添加劑應符合GB 2760及相關法規、標準的規定。
生產過程控制
總體要求
各工序應制定嚴格的工藝衛生管理制度，落實衛生區域。
管道、膠管、接頭、閥門等應採取有效的防污染措施。
釀造啤酒所用的各類氣體，使用前應經過過濾。過濾材質應定期更換或殺菌消毒。並定期對其進行檢驗和監控。
麥汁製備工序
麥汁製備工序包括糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻。麥汁製備工序所用的設備、管道、工器具等，用過後應立即沖洗乾淨，在連續生產過程中應執行確保糖化設備保持良好工作性能的定位清洗系統(CIP)清洗工藝;車間在停產或大修前、停產後投產前均應將所有設備進行徹底的定位清洗系統(CIP)清洗。下水道每周至少用消毒液消毒一次。
原輔料乾法粉碎時，應注意防塵防爆。
糖化過程應制定操作規程，實際操作應進行記錄，生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書面規定記錄的留存時間。
發酵工序
發酵工序包括發酵、酵母擴大培養。發酵罐、酵母罐、管路、設備應保持清潔，使用後應進行清洗和滅菌;酵母培養室、發酵車間應定期進行空間滅菌，避免生長黴菌和其他雜菌;軟管、跨接管等臨時設備，使用完後應及時清洗、消毒，不用時，浸泡在一定濃度的消毒液中，防止污染。
菌種管理應制定嚴格的操作制度，菌種保存、擴大培養、酵母培養的生產過程應做到無菌操作，人員應進行微生物和菌種相關知識的培訓，並具有相關技能。
發酵過程應制定操作規程，實際操作應進行記錄，生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書面規定記錄的留存時間。
過濾工序
過濾工序包括過濾和清酒貯存。過濾工序的牆壁、地面以及設備、工器具、管路應保持清潔，避免生長黴菌和其他雜菌。清酒罐使用時應為清潔狀態。間斷使用套用清洗劑、消毒劑徹底清洗、消毒。
加工助劑和添加劑應嚴格按國家規定採購和使用。
過濾過程應制定操作規程，實際操作應進行記錄，生產負責人或工藝管理人員應定期對記錄進行檢查，應有書面規定記錄的留存時間。
灌裝工序
灌裝工序包括洗瓶、灌裝、殺菌、驗酒、貼標等過程。包裝容器應符合國家有關標準的規定。
應按照各種容器的衛生、質量標準嚴格檢驗，合格後方能使用。
灌裝前的容器應徹底清洗乾淨。清洗後的容器應及時使用，以免受污染。
過濾後的啤酒應按規定的時間及時灌裝、壓蓋(封蓋)。壓蓋(封蓋)質量應符合有關標準。
保持灌酒工序的潔淨程度，使之符合生產規定要求。
定時對啤酒灌裝機進行清洗，並進行檢驗，防止微生物污染。
熟啤酒應按工藝規程進行巴氏殺菌，殺菌強度應符合工藝規定並應有記錄。
灌裝過程應制定操作規程，實際操作應進行記錄，並交生產負責人審核，留存。
質量管理
質量管理標準
應制定質量管理標準，質量管理標準應涉及:物料的採購、生產過程控制、產品分析檢測等方面的內容，經相關部門確認後實施。
檢測與質量控制
啤酒生產企業應設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室，配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
啤酒生產企業應具備一定的檢驗設備，對物料、半成品和成品進行檢測。檢驗設備應定期校驗，精確度和靈敏度要符合有關檢驗要求。在檢定規程規定的最長周期內，至少應委託國家計量檢驗機構校正一次，並做好記錄。
企業的質量管理部門應負責啤酒生產全過程的質量管理和檢驗，受企業負責人直接領導。
生產過程質量管理
應找出生產過程中的控制點，並制定控制措施，包括:檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，並做好執行記錄。
應檢查設備使用前是否保持清潔，並處於正常狀態。
生產過程中質量管理結果若發現異常現象時，應迅速追查原因並妥善處理。
成品質量管理
應按照國家和企業制定的質量管理標準，詳細制定出成品檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。
應制定成品留樣保存計畫，每批成品應做留樣保存實驗，保存時間應不短於成品標示的保質期。
每批成品應經質量部門檢驗，啤酒成品應符合GB 2758和GB 4927規定，不合格品不應出廠。
儀器或設備校準
依據相關的計量規定對檢測儀器進行校準，並做好記錄。
在沒有國家或行業測量設備校準方法時，企業可制定校準規範，以企業標準形式發布和實施，用以滿足測量設備檢修的需要。但在相應的國家或行業校準規範發布後，企業校準規範應廢止。
衛生管理
機構
啤酒生產企業應有相應的衛生管理機構或人員，對本企業的衛生工作進行全面管理。
相關人員應經專業培訓，可以專職或兼職。
職責(任務)
宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度，監督、檢查在本企業的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。
制定和修訂本單位的各項衛生管理制度和規劃。
組織衛生宣傳教育工作，培訓有關人員。
定期組織本企業人員的健康檢查，並做好善後處理工作。
維修、保養工作
建立健全維修保養制度，定期檢查、維修，杜絕隱患。
清洗和消毒工作
應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所設備管路清潔衛生，防止污染。
使用清洗劑和消毒劑時，應採取適當措施，以防止人身傷害和啤酒污染。
除蟲、滅害的管理
廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，應採取措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和掌生。
使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、設備、工具的污染和中毒的預防措施，用藥後將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。
有毒有害物管理
清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，並在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存於專門庫房或櫃櫥內，加鎖並由專人負責保管，建立管理制度。
使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。
清洗劑、消毒劑、殺蟲劑，均不應在生產車間長期存放。
各種藥劑的使用品種和範圍，應符合國家的有關規定。
衛生設施的管理
洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。
工作服的管理
工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
工作服應有清洗保潔制度。工作服應定期更換，保持清潔。
健康管理
從事啤酒生產人員，需持有效健康證上崗。
成品貯存和運輸
啤酒貯存和運輸方式及環境應採取防凍、避免日光直射、雨淋、撞擊等措施。進貨的容器、車輛應檢查，以免造成原輔料或廠區污染。
倉庫應經常清理，貯存物品不應直接放置地面。成品倉庫應按生產日期、品名、包裝形式及批號分別堆置，加以適當標示，並做記錄。
為確保成品質量，應按GB 4927規定貯存。應定期查看，如有異常情況，及早處理。
每批成品應經檢驗，確實符合產品質量標準後，方可出貨，並遵行“先進先出”原則。
成品的貯存應有存量記錄，成品出廠應做出貨記錄。內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，便於質量追蹤。
檔案和記錄
生產管理、質量管理的各項制度和記錄
應有廠房、設施和設備的使用、維護、保養、檢修等制度和記錄。
應有物料驗收、生產操作、檢驗、發放、成品銷售、用戶投訴等制度和記錄。
應有不合格品管理、物料退庫和報廢、緊急情況處理等制度和記錄。
應有環境、廠房、設備、人員等衛生管理制度和記錄。
應有本規範、專業技術培訓等制度和記錄。
產品生產管理檔案
應有生產工藝規程、崗位操作法或標準操作規程生產工藝規程。
應有批生產記錄，內容包括:產品名稱、生產批號、生產日期、操作者、覆核者的簽名，有關操作與設備、相關生產階段的產品數量、物料平衡的計算、生產過程的控制記錄及特殊問題記錄。
產品質且管理檔案
應有物料、中間產品和成品質量標準及其檢驗操作規程。
應有產品質量穩定性考察檔案。
應有批檢驗記錄。
檔案的起草、修訂、審批、保管
啤酒生產企業應建立檔案的起草、修訂審查、批准、撤銷、印製及保管的管理制度。分發、使用的檔案應為批准的現行文本。已撤銷和過時的檔案除留檔備查外，不應在工作現場出現。
生產管理檔案和質量管理檔案的編制要求
檔案的標題應能清楚地說明檔案的性質。
各類檔案應有便於識別其文本、類別的系統編碼和日期。
檔案使用的語言應確切、易懂。
填寫數據時應有足夠的空格。
檔案制定、審查和批准的責任應明確，並有責任人簽名。
投訴處理和產品召回
建立投訴處理制度
所有投訴，無論以口頭或書面方式收到，都應當根據書面程式進行記錄和調查。質量管理負責人(必要時，應協調其他有關部門)應及時追查，妥善解決。
投訴記錄與處理
投訴人姓名地址及聯繫方式。
投訴內容(包括產品名稱和批號)。
收到投訴日期。
最初採取的措施(包括回復日期和回復者)。
隨後採取的措施。
對投訴人的回覆(包括發出回復的日期)。
對該投訴的最終處理。
投訴記錄宜定期統計，並分送有關部門參考並加以改進。
產品召回
應有書面檔案規定，在何種情況下應考慮召回產品，根據危害程度，對召回產品進行分類，相應制定不同級別的召回制度。
召回程式應規定參與評估情況的人員、啟動召回的方法、召回應通知到的對象、以及召回後產品的處理方法。
產品信息和宣傳引導
批次的標識
每個啤酒包裝上應有永久性的標識以便於辨認生產廠和生產批次。
產品信息
所有的啤酒產品都應具有或提供充分的產品信息，預包裝產品應符合GB 7718的有關規定，以使食物鏈的下一個經營者或者消費者能夠安全、正確地對產品進行處理、展示、貯存和使用。
對消費者的宣傳引導
健康教育應包括產品安全常識，這樣的教育計畫應能使消費者認識到各種產品信息的重要性，並能夠按照產品說明正確地食用和使用食品，或者做出其他明智的選擇。消費者尤其應了解與產品有關的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關係。
