咕咾蝦仁

選料：海蝦仁３５０克，淨青甜椒５０克，淨茭白５０克，胡蘿蔔２５克。 ２．將胡蘿蔔片，青椒片分別放入沸水鍋焯水、斷生，立即撈出，放入冷水中激涼，瀝乾。 關鍵：１．焯水的青椒、胡蘿蔔不要太熟，以保持色澤及脆嫩質感。

選料：海蝦仁３５０克，淨青甜椒５０克，淨茭白５０克，胡蘿蔔２５克。
調料：黃酒２匙，細鹽少許，白糖７５克，番茄醬２５克，白醋６０克，４５°水生粉１２５克，由楂片適量，辣醬油１匙半，生油２５０克（實耗７５克）。
製法：１．海蝦仁洗淨、上漿，胡蘿蔔去皮切成長３厘米、寬１．２厘米、厚１．５厘米的片。青甜椒去籽、批去內筋，也切成與胡蘿卜相同的長方片，茭白也切成長方片。
２．將胡蘿蔔片，青椒片分別放入沸水鍋焯水、斷生，立即撈出，放入冷水中激涼，瀝乾。
３．燒熱鍋，放生油，燒至油五、六成熱時，將蝦片用水生粉拌和掛糊後，分散下鍋炸，至外焦脆、里成熟，撈出，待油溫升至七成熱，再下鍋復炸，使其外殼更硬脆。同時放茭白片、青椒片、胡蘿蔔片過油攪勻，一起倒出瀝去油。原鍋內留少許油，下番茄醬炒香，加半勺水（約７５克）、白糖、山楂片、白醋、細鹽，辣醬油燒沸，勾流利芡。再把蝦片及三種輔料片都倒入翻拌均勻，淋上沸油２５克，使滷汁起汽泡，吃進油水，顯出滷汁的透明度、光亮度都增加，然後裝盆上桌。
特點：色澤紅亮，原料配色美觀，外脆里嫩，酸香味濃郁，味美可口。
關鍵：１．焯水的青椒、胡蘿蔔不要太熟，以保持色澤及脆嫩質感。
２．兌糖醋滷汁時，鍋內留油不應太多，否則滷汁就有不能包裹在原料表面。勾芡後必須淋澆熱油，以使滷汁起泡並增加透明度。