由於味素的主要成分為谷氨酸鈉，遇熱會分解出產生變異物質的“異吡唑”，過量攝入有可能引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌變。同時味素攝取過多還會引起骨骼及骨骼發育變異。
世界衛生組織（ＷＨＯ）規定了味素攝取的明確限量，每公斤體重每天最多攝取量不宜超過１２０毫克；１２周歲以下的兒童不在此比例。同時凡需以高溫烹製的菜餚，不可將味素與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質，而應在菜餚煮沸後起鍋的瞬間加入味素等調味品。由於人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產生能量，因此適量食用味素有助於促使腦神經疲勞的緩解。
（摘自：新聞晚報）
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