台兒莊辣子雞台兒莊辣子雞
辣子雞製作：
1.殺雞有講究。
要現炒現殺，宰殺者握緊雞翅和雞脖，迅速割斷頸部全部血管，而不能傷及頸椎，把血放淨之後，等到公雞沒有了掙扎的能力，方可放手。這樣宰殺的活雞，不丟失體內的能量“三磷酸腺苷”，炒出來的雞肉口感好，營養高。把雞殺死之後，用85度熱水燙一兩分鐘，迅速退毛，去掉雞皮表層的上皮，徹底清洗乾淨，方可開膛。開膛時，將隱藏在骨縫中的胰臟、肺臟和脖頸部的淋巴結完全去除，並使這些內臟避免與開口處的雞肉接觸，之後，用冷水沖洗雞膛，剁成大小適度的肉塊。
台兒莊辣子雞2.辣椒選擇。
棗莊的辣椒，傳統品種有四個：一是朝天椒，這種辣椒尖而細長，辣而不香，不適合爆炒辣子雞。二是甜椒，這種辣椒體大肉厚，含水量高，也不適合炒辣子雞。第三種俗名“一窩蜂”，體小皮薄，辣而不猛。第四種名為“大鈴鐺殼”，體大皮薄，含水量小，既辣又香。
後兩種辣椒，適合炒辣子雞。選取七成熟的紫辣椒或接近成熟的紅辣椒，洗淨粗切，入鍋之前，加少量香醋、食鹽、味素，拌勻備用。
3.調料與火候。
爆炒辣子雞，基本選料固然重要，調料和火候，也是保證風味與營養的重要條件。
辣子雞的調料，有豆油、生薑、蔥花、蒜瓣、香菜、花椒、土醬、香醋、料酒等。
烹炒步驟是：鍋中放適量豆油和花椒，燒至一定火候，放入用煎餅酶化後曬制的土醬，炒出香味，放入雞塊和鹽。旺火炒至七成熟的時候，加醋一兩左右，炒至八成熟，放薑片、蔥花，稍許加料酒。炒至九成熟，放進加過調料的辣椒，臨熟時放蒜瓣、香菜。整個過程，大約五分鐘時間。 這樣炒出來的辣子雞，色澤鮮亮，乾而不焦，香嫩可口。雞肉與辣椒結合，口感美妙，食後大汗淋漓，既能為體力勞動者提供能量，也不給營養過剩者增加體重。
