購進核算
採購原料及主要材料的有餐飲業和服務業。餐飲業和服務業購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產部門(廚房、生產加工車間)提出的“原材料請購單”為依據，採購員購進後將原材料直接交生產部門，由其驗收簽字後，交採購員轉交財會部門入賬；另一種是以倉庫保管員按照定額管理的要求提出的“原材料清購單”為依據，採購員採購後交倉庫驗收，經填寫“入庫單”後交財會部門入賬。企業支付原材料價款和採購費用時，借記“物資採購”賬戶；貸記“銀行存款”賬戶。原材料運到驗收入庫時，借記“原材料”賬戶；貸汜“物資採購”賬戶。
例1：某飯店由外地購入麵粉300斤，每斤1元，計300元，款項由銀行匯付，原材料已驗收入庫。根據有關憑證作如下會計分錄：
借：原材料——食品原材料 300
貸：銀行存款 300
例2：某飯店購入鮮魚100斤，單價4元，金額400元，以現金支付，鮮魚已由廚房直接領用。作會計分錄如下：
借：營業成本——餐飲部 400
貸：現金 400
“物資採購”是資產類賬戶，用以核算企業購入原材料的採購成本。企業購入原材料發生採購成本時，記入借方；原材料驗收入庫結轉採購成本時，記入貸方；餘額在借方，表示尚未到達或雖已到達但尚未驗收入庫的在途材料。
餐飲業和服務業的原材料主要是在同城採購的，往往是錢貨兩清。為了簡化核算手續，也可以不通過“物資採購”賬戶，直接在“原材料”賬戶核算。餐飲業購入的原材料如直接交生產加工部門耗用的，則不通過“原材料”賬戶核算，可直接借記“主營業務成本”賬戶。餐飲旅遊服務業採購原材料，平時取得的主要是普通發票，普通發票上列示的單價和金額是含稅單價和含稅金額。
發出的核算
生產部門(廚房、生產車間)根據生產需要領用原料及主要材料時，應填制領料單據以領料，如領料單數量較多，可由倉庫定期編填“領料單匯總表”交財會部門，財會部門據以借記“主營業務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。
例如，x月x日飯店餐飲部領用色拉油50斤，單價3元，金額150元，作會計分錄如下：
借：營業成本——餐飲部 150
貸：原材料——副食類 150
如發生原料及主要材料調撥業務，應以倉庫保管員填寫的“原材料調撥單”作為調出依據，借記“銀行存款”或“應收賬款”賬戶，貸記“原材料”賬戶。如果是從廚房或生產車間調撥的，則應貸記“主營業務成本”賬戶。
儲存核算
這是指對購進原料及主要材料尚未投入生產加工之前儲存階段進行的核算。原料及主要材料儲存是保證生產加工持續進行的重要條件和開展業務經營的物質基礎。庫存原料及主要材料應分類存放、分檔管理、經常檢查、妥善保管，對發生的原料及主要材料收發業務應及時記賬，一般每月盤點一次。
發生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺(益余)報告單”或“原材料報損單”報有關部門，在查明原因前，財會部門據以將原料及主要材料的缺益或毀損金額記入“待處理財產損益”賬戶，以做到賬實相符。查明原因後，應區別不同情況，結轉有關賬戶。
例如，x月x日，xxx飯店對庫存原料及主要材料盤點以後，送交財會部門的原材料盤點短缺(益余)報告單如下。
| 品名 | 計量單位 | 單價 | 賬存數量 | 實存數量 | 短缺 | 益余 | 原因 | ||
| 數量 | 金額 | 數量 | 金額 | ||||||
| 粳米 海帶結 | 千克 千克 | 3．1 15．00 | 500 50 | 485 52 | 20 | 62．00 | 3 | 45．00 | 待查 |
| 合計 | 62．00 | 45．00 | |||||||
(1)經財會部門審核無誤後，據以調整原料及主要材料賬面結存數額，作會計分錄如下：
借：待處理財產損益——待處理流動資產損益 62
貸：原材料——原料及主要材料——糧食類 62
借：原材料——原料及主要材料——乾菜類 45
貸：待處理財產損益——待處理流動資產損益 45
(2)今查明盤缺的粳米20千克系發料過程中的差錯，經領導批准予以轉賬，作會計分錄如下：
借：管理費用——存貨盤虧及毀損 62
貸：待處理財產損益——待處理流動資產損益 62
(3)今查明盤盈的海帶結3千克系自然升益，經領導批准，予以轉賬，作會計分錄如下：
借：待處理財產損益——待處理流動資產損益 45
貸：管理費用——存貨盤虧及毀損 45
發出計價
企業購進的原料及主要材料都是按取得時的實際成本計價入賬的，但每一次新增原料及主要材料的單價常常有所不同，因此在發出原料及主要材料時，可根據經營管理的需要和企業的具體情況，在個別計價法、加權平均法、先進先出法和後進先出法等方法中選擇一種計價方法。計價方法一經確定，在同一會計年度內不得隨意變更。這些方法也適用於同屬於原材料的燃料和物料用品。
(1)分批認定法。分批認定法即分批確認法或分批實際成本法，採用這種方法對每批發出、領用的存貨應以該存貨的實際單位成本計算實際成本。其實際成本是根據該存貨的發票、購貨契約、生產成本單記錄確定的。運用這種方法要求企業必須有詳細的存貨記錄，使入庫的存貨有標籤、有批號。
(2)個別計價法。個別計價法又稱分批實際進價法，是以每一批原材料的實際進價作為該批原材料發出成本的一種方法。其成本計算公式如下：
採用個別計價法，在購進原材料時，應分別存放，以一貨一卡設定明細賬或按品種及進貨批次分戶登記明細賬。發出原材料時，應在發料單上註明進貨批次，以便計算該批原材料的實際成本。
採用個別計價法計算原材料耗用成本最為準確，但計算起來工作量很大，適用於單價較高、收發次數較少的原材料。其成本結轉可分散在平時進行。
(3)先進先出法。該法以先購進的存貨先發出為假定前提，對發出存貨按當期最先購進的那批存貨的實際單位成本計價。採用這種方法要求能分清所購進的每批存貨的數量和單位成本。
採用先進先出法計算原材料發出成本，其成本的計算和結轉可分散在平時進行，隨時發出，隨時計算結轉成本，在明細賬上逐筆登記數量、金額。其優點是工作分散在乎時進行，隨時可掌握原材料的發出成本和結存金額，且期末結存接近市價，但工作量較大，適用於原材料收發數量不大的企業。
採用先進先出法計算和結轉成本也可集中在月末進行，先進先出也就是後進作存，可將原材料結存數量按最後進貨單價計算出結存金額(如最後一批購進數量小於結存數量，可逐批向前推算，直到與期末結存數量相等為止)，再倒擠計算出本期原材料發出成本。
(4)加權平均法。此種方法對發出存貨的計價集中在月末一次進行，故又稱全月一次加權平均法。它是按計算期記憶體貨的加權平均成本來計量存貨的發出成本和期末結存數的一種方法，即以期初原材料結存金額與本期原材料收入金額之和再減去本期原材料盤虧金額，除以期初原材料結存數量與本期原材料收入數量之和再減去本期原材料盤虧數量，求得加權平均單價，據以計算本期原材料發出成本及期末存貨的成本。其計算公式為：
採用這種方法，發出存貨的單位只在月末計算一次，可以大大減化平時的核算工作，但平時賬面不能及時反映存貨的發出金額和結存金額，不利於存貨的日常管理。由於發出存貨的憑證計價和明細登記金額的工作集中在月末進行，因此容易影響存貨核算工作的均衡性和及時性。
(5)移動加權平均法。移動加權平均法是以前次存貨的實際成本與本批購入存貨實際成本之和，除以前次結存存貨的數量與本批購入存貨數量之和，計算加權平均單位成本，作為發出存貨單價，然後計算發出存貨實際成本的一種方法。該法發出存貨的計價工作可以分散到各月內進行，計算結果要比加權平均法準確。但由於每購進一批存貨就要重新計算一次新的單位成本，核算工作量較大，因而一般適用於存貨收發不太頻繁的餐飲旅遊服務企業。計算公式為：
(6)後進先出法。後進先出法以後收進的原材料先發出為假定前提，對發出原材料按最後收進的原材料實際成本計價，最後收進的原材料發完後，再按前一次收進的原材料實際成本計價，依次類推。
採用這種方法在物價持續上漲的情況下，可以使發出存貨的計價接近實際，但結存存貨的價值則偏低。在物價持續下跌的情況下，結果則相反。採用這種方法，要求企業必須分清各批存貨的購進數量、單價和金額。以上各種方法，餐飲旅遊服務企業應根據本單位實際情況和管理要求選擇一種方法，一經確定，一般不要變動。
