基本概況
特色
製作特色：
北大倉酒
以當地特產的“大蛇眼”高粱為原料，用大麥、小麥、大豆、玉米等製成的大曲為糖化發酵劑，在借鑑茅台酒釀造工藝的基礎上，結合本地情況，工藝上採取一次投料，池上堆積，連續加曲，分批取酒，長期貯存，精心勾兌釀成。
質量特色：
1、感官指標：
| 項 目 | 指 標 |
| 色澤及外觀 | 無色（或微黃）、清亮透明，無懸浮物，無沉澱 |
| 香 氣 | 糧香典雅、醬香突出、陳香舒適、諸香協調 |
| 口 味 | 酒體醇厚、醇甜綿軟、圓潤爽口、余香悠長 |
| 註：當溫度低於10℃時，允許有白色絮狀沉澱。 | |
2、理化指標：
| 項 目 | 指 標 |
| 總酸（以乙酸計），ɡ/L≥ | |
| 總酯（以乙酯計），ɡ/L≥ | |
| 棕櫚酸乙酯，ɡ/L | |
| 固形物，ɡ/L ≤ | |
特點
北大倉酒北大倉酒該酒於1958年試製成功，酒品既具有醬香型大曲白
酒的典型風格，又具有北方白酒的特點。評酒者認為：北大倉酒聞之香撲鼻，近似茅台香味；飲之入口柔軟，回味綿長。
由來
黑龍江省齊齊哈爾市在古代名卜奎城，每到春天，風很大，有時風卷黃沙，塵土飛揚，遮天蔽日，樹木頃折，故素有“風颳卜奎”之說。過去地處肥沃的嫩江平原的齊齊哈爾，“天蒼蒼，野茫茫，人煙稀少，一片荒涼”，被稱為“北大荒”。而今的北大荒，已成為有名的“北大倉”。故該酒取名為北大倉酒。
榮譽
在1962年東北地區釀酒協作會議上，名列東北12種酒的第一名，1978年在全省優質酒評酒會上被評為地方名酒，1980年在全省優質酒評比會上再次評為地方名酒，1984年獲輕工業部系統銅杯獎。
生產工藝
制曲
（1）粉碎：小麥加入5%至10%的水，潤料3至4小時，用對輥機軋成梅花瓣。粉碎度要求：小麥未通過20目篩的占50%至60%，通過20目篩的占40%至50%，大豆、母曲細粉。
（2）拌曲：將曲料、母曲、豆粉按一定比例摻兌，加37%至40%水翻拌均勻。
（3）踩曲：將翻拌好的曲料進行壓塊、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。
（4）堆曲：壓制好的曲坯表面略乾、曲坯變硬後移入曲室，擺曲前在地面鋪厚15cm稻草，曲塊之間用2cm至5cm稻草隔開，曲塊上鋪厚約7cm至10cm直稻草。
（5）蓋草及灑水：曲塊堆好後用亂稻草蓋在上層及四周。對曲堆上面的稻草層灑水，灑水量夏季較冬季多一些，以不流入曲堆為準。
（6）翻曲：曲堆蓋草後，夏季5至6天，冬季7至9天，溫度達到65℃至70℃，室內濕度達到或接近飽和點，曲塊表面的霉衣長出，進行翻曲；再過一周進行第二次翻曲。
（7）拆曲：翻曲後15天，進行換氣排潮，到40天左右，曲溫降到室溫時拆曲出房。
（8）儲存：曲塊拆出後入庫，通風乾燥儲存3至4個月，然後再使用。
（9）成品高溫大曲的指標：
| 指 標 | 一等曲 | 二等曲 | 三等曲 |
| 感官指標 | 表面有少量烤皮，大部分為金黃色；斷面茬口為金黃色；有明顯的醬香味； | 表面烤皮較重；斷面呈醬黃色；焦香重，有醬香； | 表面為灰白色；斷面外面為清茬曲，內心有金色茬口； |
| 糖化力，mg/gh≥ | 300 | 200 | 150 |
| 發酵力，g/g | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| 水分，% ≤ | 18 | 18 | 18 |
| 酸度，mg當量/100g≤ | 1 | | |
釀造
（1）原料處理：
①高粱採用輥式粉碎機粉碎，以二八破為標準，要破而不碎，嚴禁碎面產生；
北大倉酒②高溫大曲採用錘式粉碎機粉碎，破碎度為曲粉能全部通過40目篩孔；
③稻殼清蒸45分鐘以上，用量18%至25%。
（2）操作規程：
投料：一次性一窖投料5000kg；
潤料：採用85℃至95℃熱水一次潤料法，潤料16小時以上，要求用水量準確，潑水要勻，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和乾料現象。潤料過程不許加稻殼和母糟，潤料水份達到42%至46%；
拌料：潤好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟；
糊化：採用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結，用手捏高粱顆粒有彈性感；
攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據季節適當調整，加入曲粉，根據原料的水份情況適量補充30%至40%熱水，然後拌勻收堆；
堆積：收堆溫度、堆料高度根據不同季節適當調整。當頂堆料表面30公分處溫度達到35℃至40℃時，聞微有酒香時即可混拌均勻入窖發酵；
北大倉酒入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應根據實際情況進行調節；
分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。
窖池：取自保護區範圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥，呈青灰色，對光觀察有螢光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山岩砌成，生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群。
入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據季節不同，適當調整；入池攤平並將材料踩實後在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應在5cm至10cm之間；
跟窖：每天要對窖池進行管理，防止透氣產生燒窖現象；
發酵：發酵時間為29天，在發酵期內，嚴格監控溫度、水份、酸度、酒精份、澱粉含量的變化；
破窖：將窖面上的窖泥清除乾淨，然後挖窖裝甑；
裝甑蒸餾：裝甑時要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴禁用大汽和不穩定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質摘取50至55%vol酒液入庫按質並壇。
在地下特製酒海貯存，儲存期至少在3年以上；酒海為木製，內用百層以上桑皮紙，按傳統工藝糊制；儲存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬製品。
原料輔料
小麥
北大倉酒採用產於保護區範圍內的優質強筋小麥，蛋白質含量≥11%，品
質符合國家關於小麥的標準。
大豆
採用產於保護區範圍內的非轉基因東北大豆，品質符合國家關於大豆的標準。
高粱
採用保護區範圍內生產的優質高粱，品質符合國家關於高粱的標準。
稻皮
來自保護區範圍內，要求新鮮、無霉爛、乾燥、無污染，顏色呈金黃色。
用水
來自保護區範圍內，總硬度為180至300mg/L，pH值6.7至8.0。 6、調酒用水：來自保護區範圍內，經處理符合國家標準的純淨水，水質必須符合國家生活飲用水衛生標準。
保護措施
內容
2009年，經國家質檢總局審核，決定對實施國家地理標誌產品保護。
範圍
北大倉酒地理標誌產品保護範圍為黑龍江省齊齊哈爾市龍沙區、建華區、鐵鋒區、富拉爾基區、昂昂溪區、龍江縣所轄行政區域。
手續
北大倉酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經黑龍江出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批准。北大倉酒的法定檢測機構由黑龍江出入境檢驗檢疫局負責指定。
安全
產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
