北京酸菜

北京酸菜

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸煮,經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。

製作工藝

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異,但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵;第二類用蔬菜進行短時間蒸

北京酸菜北京酸菜

煮,經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵;或者二者方法結合。

直接用蔬菜鹽漬發酵,發酵周期比較長,耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產,也適應蔬菜生產高峰期的農戶。

蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間,經快速冷卻後發酵。

直接發酵(不加入食鹽)。此類方法不耐儲存,適應於家庭製作;

輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長,適應於家庭直接加工;工廠化生產則加工後直接冷藏,這樣可以大大延長儲存期。

飲食提示

據科學家研究,酸菜含亞硝酸鹽較高,吃以前應充分洗淨浸泡,不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區,消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高,可能與酸菜有關。

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