調料:黃酒1匙,米醋1匙半,細鹽、味素適後,薑末0.3匙,花生油150克。
製法:1.把土豆、胡蘿蔔洗淨,放入鍋中加水煮酥,用刀板碾成泥狀,用紗布包擠乾水。水發冬菇和熟筍都切成細絲,與土豆泥、胡蘿蔔泥、薑末、雞蛋一起攪勻成為“素蟹粉”生坯料。
2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,加100克油,燒至油七、八成熱時,放“素蟹粉”坯料不停地煸炒,約炒2分鐘、至油水完全被吸收,加油、細鹽、味素炒勻,再加黃酒、米醋炒至被吸收,成為厚糊狀即可裝盆。旁邊圍黃瓜佛手花5朵(製法見第149頁,“繡球干貝”)。
特點:色澤金黃,形態逼真,不是蟹粉,勝似蟹粉。鮮鹹微酸,“蟹”香濃郁,因“功德無量”是佛家及吃素者戒語,故用作菜名。
關鍵:1.煮酥碾成泥,一定要使泥細膩無疙瘩。
2.雞蛋要攪散,使之結合在“素蟹粉”坯料中不見其影。
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