杜倫小麥法棍

用料

材料
用量
法包粉350克
杜倫小麥粉75克
天然酵種150克
冰水320克左右
10克

做法

1. 混合麵粉,杜倫小麥粉和冰水,攪拌成團,手揉就可以
2. 冰櫃冷藏浸泡過夜,8到12小時
3. 加入鹽和天然酵種,用KA勾型頭第2或3檔揉至麵團基本均勻,大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麵團,比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係,在下面摺疊過程中會完全均勻
4. 室溫(25C)加蓋發酵3小時。在30,60,90,120,150分鐘時摺疊一共5次。麵團非常粘濕,動作要利落。要根據自己麵團的筋度調整摺疊次數。麵團會長大一點,但遠遠沒有2倍大
5. 冷藏24小時左右
6. 取出時麵團漲大到原來的2倍大,如果沒有漲這么多,放在室溫繼續發酵至2倍左右,麵團會有很多泡。這裡完全需要根據麵團的狀況而決定是否要室溫繼續發酵,發酵多久。根據我的酵種,室溫,冰櫃溫度等因素,一般在把麵團取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右,但絕對不可一概而論
7. 分割成230克麵團4份,滾圓放鬆回溫40分鐘
8. 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度
9. 把三個麵團整形成法棍,放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右,至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麵團。把另一個麵團整形成批薩。這次的餡料是蘑菇,松仁,瑞士乳酪,和新鮮馬蘇乳酪
10. 馬上把批薩送入烤箱,290C(或者你的烤箱能達到的最高溫度)烤8分鐘,至邊緣金黃,乳酪融化沸騰
11. 剩下的法棍麵團,等二髮結束,割包
12. 往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵團,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到460F(237C),烤10分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤15分鐘左右,至麵包成深色

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