簡述
今天上個清淡的主食麵包——法棍。很多TX對歐包的了解不多，可能感覺上就是大大的粗獷的很鄉土氣息的麵包，甚至會覺得硬得像石頭、毫無“好吃”可言。我在外面麵包房沒有買過法棍之類的歐包，但自己做的吃了不少。總體感覺就是，這種類型的包剛出爐不久，還是溫熱的時候外皮脆而香、內心潤而有嚼頭，因為長時間發酵而帶來豐富複雜的口感——即使我做的還有各種缺陷，但依然是無法形容的好吃 唯一需要注意的就是，這種包一般“保鮮期”很短，放涼後不久就會變得硬梆梆不好吃；如果做得多，放涼後吃不掉的必須馬上冷凍，吃前取出重新烤熱、烤脆。
原料
高粉120g、全麥粉92.5g、冰水150g左右、天然酵種（100%水粉比）75g（培養方法見此）、鹽2.5g（細心地TX會發現這張原料圖是以前的，木法子，法棍的原料就這些，我懶，實在不想次次重新拍.......）。
做法：
1、把冰水和粉混合，揉成團，蓋上保鮮膜放冰櫃冷藏12小時。（浸泡、醒面，autolyse）
2、醒了一夜後，這團麵團能夠很輕鬆的有如此美妙的厚厚薄膜...同時因為長時間的浸泡，麵粉的風味會更加完全的被激發出來。
3、混合天然酵種、鹽、浸泡過的麵團。
4、用廚師機勾形頭第2或3檔揉至麵團基本均勻，大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麵團，比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係，在下面摺疊過程中會完全均勻。
5、室溫（25度左右）加蓋發酵3小時。在30，60，90，120，150分鐘時摺疊（像這樣，上下左右都要摺疊），一共5次。麵團非常粘濕，動作要利落。要根據自己麵團的筋度調整折疊次數。麵團會長大一點，但遠遠沒有2倍大。蓋上保鮮膜冷藏24小時左右。
6、 取出時麵團漲大到原來的2到3倍之間，如果沒有漲這么多，放在室溫繼續發酵至起碼2倍大，麵團會有很多泡。要要根據麵團的狀況而決定是否要室溫繼續發酵，發酵多久。我一般在把麵團取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時，但絕對不可一概而論。
7、把發好的麵團倒在撒了乾粉的工作檯上。注意不要擠壓氣泡，用刮刀輕輕刮容器邊緣把麵團刮下來。
8、分割成2個220g左右的麵團，滾圓，鬆弛40分鐘。
