圖書信息
第2版 (2009年7月1日)
叢書名: 中等職業教育國家規劃教材
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787040260540
條形碼: 9787040260540
尺寸: 25.6 x 18 x 1 cm
重量: 340 g
內容簡介
《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(烹飪專業)(第2版)》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材，是在2002年版本的基礎上修訂而成的。考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂，保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，與行業標準的“應知”、“應會”相結合，以滿足職業崗位能力培養的需要。全書分7章，內容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識，冷菜製作方法，冷盤拼制方法，食品雕刻方法，菜餚的盤飾及果盤製作，筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新等。
目錄
緒論
本章小結
思考與練習
第一章 冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識
第一節 冷菜、冷拼與食品雕刻製作的主要設備和工具
第二節 冷菜、冷拼製作的基本知識
第三節 食品雕刻製作的基本知識
本章小結
思考與練習
第二章 冷菜製作方法
第一節 拌、熗、醃的概念、特點與菜例
第二節 醉、糟、泡的概念、特點與菜例
第三節 鹽水煮、白煮的概念、特點與菜例
本章小結
思考與練習
第三章 冷菜製作方法（二）
第一節 鹵、醬、凍的概念、特點與菜例
第二節 油炸鹵浸、油燜的概念、特點與菜例
第三節 臘、風、熏的概念、特點與菜例
第四節 烤、脫水製品的概念、特點與菜例
本章小結
思考與練習
第四章 冷盤拼制方法
第一節 冷盤拼制的藝術要求
第二節 冷盤拼制技藝
本章小結
思考與練習
第五章 食品雕刻方法
第一節 花卉、蟲魚的雕刻
第二節 鳥獸、山水的雕刻
第三節 人物、其他品種的雕刻
第四節 瓜盅、瓜燈的雕刻
第五節 黃油雕、冰雕、糖雕
第六節 食品雕刻製品套用及貯藏
本章小結
思考與練習
第六章 菜餚的盤飾及果盤製作
第一節 菜餚的盤飾
第二節 果盤製作
本章小結
思考與練習
第七章 筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新
第一節 筵席冷盤的設計
第二節 冷菜、冷拼的創新
本章小結
思考與練習
主要參考書目
附彩圖
註：帶“*”部分為選學內容
