簡介
冀菜冀菜有四大主要流派，即以保定地區為代表的直隸官府菜；以承德等地為代表的宮廷塞外菜；以唐山等地為代表的冀東沿海菜；以及省會石家莊為代表的冀中南平原菜。直隸官府菜流派的炸烹蝦段、荷包裡脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的 芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。
發展歷程
冀菜多年來，中國八大菜系中，富於深厚文化底蘊的冀菜缺乏一席之地。2006年3月，直隸官府菜剛一面市，便以其“菜品醬香濃郁、器皿華貴大氣”的特色，博得了各界的好評。2006年6月，直隸官府菜被評為我國非物質文化遺產。10月，保定會館直隸官府菜作為冀菜的代表，參加了在西安舉行的中國第二屆餐飲博覽會，並以精美的菜品、華貴大氣的青花瓷器皿、以古蓮池、直隸總督署為造型的盤托、精彩的菜模表演，再次震驚了餐博會，一舉囊括了16項大獎，讓以直隸官府菜為代表的冀菜，在餐博會上光芒四射，並榮獲2008奧運會推薦菜品金獎。
歷史
冀菜從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。
西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。
這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶台。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色澤、質地發生了很大變化，對冀菜的發展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦里嫩的初級階段。
公元319年，羯族人石勒建立後趙王朝，建都襄國（今河北邢台），頒布法令禁說“胡”字。一次在御賜午膳上，石勒為了考驗漢族官員是否忠誠於他，就指著一盤用胡瓜製成的菜餚問郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生，對胡瓜當然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他靈機一動，以詩代答：“柴案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今，河北還有黃瓜宴之說。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。可見，黃瓜入饌，在河北由來以久。
到了南北朝時期，磁州窯已開始生產青瓷器，並且是我國北方民間洞窯的代表，享有“南景德、北彭城”的盛譽，與當時馳名天下的官、哥、汝、鈞、定五大官窯相映成輝。這五大官窯中的定窯在我省曲陽縣，歷史上屬古定州所轄，定窯生產規模宏大，製作技藝精湛，造型紋飾明麗，風格古樸高雅，享有“定州花瓷瓦，顏色白天下”之譽。
冀菜隋開皇六年在真定（現正定）修建隆興寺（俗稱大佛寺），素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜“張記炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客歡迎。傳說羅漢齋是該寺里的一桌齋席，後來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嘗過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。
唐朝是我國歷史上的興盛時期，農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮，如：保定、趙州、定州、真定（正定）、大名府等，為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載：優肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，並集於此，極為繁麗。”這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜餚，流傳發展至今。“崩肝”一菜以黃牛肝為主要原料，經煮製切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚，其工藝在當時看已頗為複雜；“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。
唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程式上講究“凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。”這種上菜的程式至今還在酒席上沿用。
由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。
冀菜菜譜
鍋包肘子
冀菜鍋爆肘子外焦里嫩，香而不膩，受人喜愛。最早燒制這道菜的師傅，是清朝同治年間的御廚——高陽縣趙官佐的王老昆。
做法：把退淨毛的豬肘子放在水中煮半軟，然後在原湯中放花椒、大料、蔥、姜等佐料，用溫火燉軟，最後用團粉掛糊，放入油內炸成金黃色出鍋，改刀放入盤中，撒上五香面即可。
特點：外焦里嫩，香酥可口，香而不膩，便於攜帶。如配上大蔥、面醬吃，更是別有風味。
邢台道口燒雞
冀菜邢台道口燒雞是河北邢台地區的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎；1980年，又被評為河北肉類名牌食品。邢台的燒雞源於河南道口鎮，是道口“義興張”燒雞的分支。
原料配方：雞100隻食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
製作方法：
1.選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺淨雞毛，技術熟練者每分鐘可煺淨1隻雞。然後洗淨雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗乾淨。
3.整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗淨後懸掛，晾乾表皮水分。
4.油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4)，然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
5.滷煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。
6.撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
原料：
李家獅子頭
冀菜豬五花肉、清水馬蹄、江米
製作過程：將豬肉剁餡，馬蹄切碎。將拌好的肉餡擠成丸子，將丸子沾滿泡好的江米放入籠屜蒸熟即可。
特色：顏色潔白，米粒泡滿，肉餡呈淺紅色，口感軟嫩，是主食和菜的一種結合。
