教材1
內容簡介
本書在內容上，力求體現“以職業活動為導向，以職業技能為核心”的指導思想，突出職業培訓特色；在結構上，針對食品企業公共營養師職業活動的領域，按照模組化的方式，分助理公共營養師(相當於國家職業資格三級)、公共營養師(相當於國家職業資格二級)、高級公共營養師(相當於國家職業資格一級)三個等級進行編寫，內容涵蓋了中西醫營養衛生學的知識和技能。本書適用於對助理公共營養師、公共營養師和高級公共營養師的崗位培訓，是職業技能鑑定的指定輔導用書。
目錄
第一篇 食品營養與健康
第一章 食品營養學基礎
第一節 食品營養與健康的基本概念
一、食品
二、營養
三、營養素
……
教材2
簡介
主 編：韋莉萍
副主編：胡志庚唐弋
主 審:蔣卓勤吳蘭迪張冠群
組 編:廣東省職業技能鑑定指導中心
ISBN：13位[978-7-80728-985-2]
出版社：廣州:廣東經濟出版社
出版日期：2008-07
定價：￥69.00 元
內容簡介
“民以食為天,食以養為先”。今年來，隨著社會經濟的告訴發展，人民生活水平日益提高，人們對營養與健康日益重視，平衡膳食、合理營養已成為日常生活的基本需求。然而，在營養狀況改善的情況下，還存在弱勢群體、貧困人群德 營養不良德情況。
目錄
第一章緒論
第二章醫學基礎知識
第三章 營養學基礎知識
第四章 各類食物營養
第五章營養調查與評價
…….
教材3
基礎知識
第一章 公共營養師職業道德（1）
第一節 職業道德基本知識（1）
第二節 公共營養師職業守則（4）
第二章 醫學基礎（6）
第一節 人體解剖生理基礎（6）
第二節 食物消化吸收（29）
第三節 不同人群的生理特點（34）
第三章 營養學基礎（48）
第一節 營養學概論（48）
第二節 能量及宏量營養素（59）
第三節 礦物質（88）
第四節 維生素（112）
第五節 水與膳食纖維（135）
第四章 人群營養基礎（141）
第一節 孕婦營養（141）
第二節 乳母營養（150）
第三節 嬰兒營養（154）
第四節 幼兒營養（165）
第五節 學齡前兒童營養（171）
第六節 學齡兒童與青少年營養（180）
第七節 老年人營養（184）
第五章 食物營養與食品加工基礎（192）
第一節 植物性食物的營養價值（193）
第二節 動物性食物的營養價值（201）
第三節 調味品和其他食品的營養價值（210）
第四節 營養強化與保健食品（218）
第五節 常見的食品保藏和加工技術（233）
第六章 食品衛生基礎（250）
第一節 食品污染及其預防（250）
第二節 各類食品的衛生要求（281）
第三節 食物中毒及其預防和管理（294）
第七章 膳食營養指導與疾病預防（313）
第一節 膳食營養指導和管理概論（313）
第二節 膳食營養素參考攝入量的套用（315）
第三節 膳食結構與膳食指南（319）
第四節 膳食與營養缺乏病預防（336）
第五節 膳食營養與慢性疾病預防（354）
第八章 營養教育和社區營養管理基礎（373）
第一節 營養教育（373）
第二節 社區營養管理（379）
第九章 相關法律、法規（393）
第一節 《中華人民共和國食品衛生法》相關知識（393）
第二節 《食品添加劑衛生管理辦法》相關知識（395）
第三節 《中國食物與營養發展綱要（2001—2010年）》相關知識（398）
職業技能一級
《公共營養師(國家職業資格一級)》是國家職業資格培訓教程之一。
第1章 膳食調查和評價（1）
第1節 膳食調查方案的制訂與評價（2）
學習單元1 稱重法膳食調查方案制訂（2）
學習單元2 24小時回顧法膳食調查方案和實施計畫制訂（8）
學習單元3 膳食營養調查的質量控制（16）
第2節 營養監測方案的制訂與評價（25）
學習單元1 營養監測方案制訂（25）
學習單元2 營養監測結果評價（32）
思考題（38）
第2章 人體營養狀況測定和評價 （39）
第1節 體格測量質量控制和免疫指標判斷（40）
學習單元1 體格測量的質量控制（40）
學習單元2 機體營養相關免疫指標評價（44）
第2節 營養狀況和體徵判別（53）
學習單元1 群體營養狀況綜合評價（53）
學習單元2 特殊個體營養狀況綜合評價（57）
思考題（64）
第3章 營養諮詢和教育（65）
第1節 食品營養與安全諮詢（66）
學習單元1 糖尿病膳食營養諮詢和指導（66）
學習單元2 高血壓膳食營養諮詢和指導（76）
學習單元3 痛風膳食營養諮詢和指導（82）
學習單元4 功能食品和營養素攝入評估（89）
學習單元5 特殊行業人員膳食營養諮詢和指導（95）
第2節 營養與食品安全知識教育（102）
學習單元1 營養教育計畫設計（102）
學習單元2 營養和食品安全教育效果評價（121）
思考題（131）
第4章 膳食指導和評估（133）
第1節 特殊膳食指導（135）
學習單元1 體重增長膳食指導（135）
學習單元2 鈣缺乏和骨質疏鬆膳食指導（142）
學習單元3 體重控制和減肥膳食指導（150）
學習單元4 糖尿病膳食指導（155）
第2節 食譜編制和評價（160）
學習單元1 高能量-蛋白質食譜編制與評價（162）
學習單元2 高鈣食譜編制和評價（166）
學習單元3 低能量食譜編制與評價（173）
學習單元4 糖尿病人的食譜編制和調整 （177）
思考題（183）
第5章 食品營養評價（185）
第1節 食品營養價值分析和評價（186）
學習單元1 單一營養素補充劑的配方設計和評價（186）
學習單元2 複合營養素補充劑的配方設計和評價（193）
第2節 食品營養資料編寫（199）
學習單元1 科學文獻的檢索及綜述（199）
學習單元2 功能聲稱和評價原則（209）
學習單元3 循證醫學評價程式和方法（215）
思考題（223）
第6章 社區營養管理和營養干預 （225）
第1節 營養與健康信息收集和管理（226）
學習單元1 抽樣調查方法（226）
學習單元2 樣本量的估算（234）
第2節 方案設計和實施（240）
學習單元1 橫斷面研究方案設計（241）
學習單元2 前瞻性研究方案設計（250）
學習單元3 回顧性研究方案設計（259）
學習單元4 隨機對照研究方案設計（264）
第3節 現場資料分析和結果評價（270）
學習單元1 橫斷面研究的資料分析和結果推斷（270）
學習單元2 前瞻性研究的資料分析和結果推斷（283）
學習單元3 干預試驗設計和效果評價（290）
思考題（302）
第7章 培訓和管理（303）
第1節 培訓（304）
學習單元1 公共營養師綜合培訓計畫編制（304）
學習單元2 公共營養師培訓與教學管理（307）
學習單元3 公共營養師培訓講義編寫（315）
第2節 指導（318）
學習單元1 示教指導（318）
學習單元2 宣教核心內容編寫指導（325）
思考題（330）
參考文獻（331）
職業技能二級
第1章 膳食調查和評價
第1節 食物攝入量調查
學習單元1 食物頻率法調查表的設計
學習單元2 膳食調查——食物頻率法
第2節 膳食營養素攝入量計算和評價
學習單元1 個體食物頻率法調查資料的計算
學習單元2 群體食物頻率法調查資料的計算
學習單元3 定量頻率法攝入量的計算
第3節 食物頻率法調查報告的撰寫
學習單元1 膳食資料的分析和評價
學習單元2 撰寫食物頻率法調查報告
思考題
第2章 人體營養狀況測定和評價
第1節 人體體格測量和監測
學習單元1 孕婦的體格測量
學習單元2 青少年身高和體重的監測
學習單元3 兒童身高和體重的監測
第2節 實驗室指標收集和判斷
學習單元1 血液中營養相關指標的分析
學習單元2 尿液中營養相關指標的分析
學習單元3 頭髮中營養指標的分析
第3節 營養不良的症狀和體徵判別
學習單元1 碘營養缺乏狀況評價
學習單元2 硒營養缺乏狀況評價
學習單元3 氟營養缺乏狀況評價
學習單元4 氟過量評價
學習單元5 煙酸營養缺乏狀況評價
學習單元6 個體營養狀況綜合評價
思 考題
第3章營養諮詢和教育
第1節 營養與食品安全知識諮詢
學習單元1 母乳餵養指導
學習單元2 人工餵養指導
學習單元3 孕婦營養狀況評價
學習單元4 中老年人營養狀況評價和指導
第2節 營養與食品安全知識教育
學習單元1 演講的技巧
學習單元2 營養教育平面媒體材料製作
學習單元3 媒體教育資料的評價
思考題
第4章 膳食指導和評估
第1節 營養目標確定和食譜編制
學習單元1 嬰兒營養需要估計
學習單元2 幼兒營養目標確定及食譜編制
學習單元3 孕婦營養素需要量確定及食譜編制
學習單元4 乳母營養目標確定及食譜編制
第2節 食譜營養評價和調整
學習單元1 幼兒食譜營養評價和調整
學習單元2 老年人食譜營養評價和調整
思考題
第5章 食品營養評價
第1節 食品營養評價
學習單元1 食品營養標籤的核對和評價
學習單元2 營養素補充劑評價
第2節 食品營養價值分析
學習單元1 穀類食品強化劑的選擇
學習單元2 食品營養強化載體
第3節 食品營養資料編寫
學習單元1 食品營養強化的研發資料編寫
學習單元2 強化食品研發資料的編寫
思考題
第6章 社區營養管理和營養干預
第1節 營養與健康信息收集
學習單元1 食品相關公共衛生突發事件信息收集
學習單元2 食物中毒事件信息上報程式
第2節 營養與健康檔案建立和管理
學習單元1 社區人群營養與健康檔案資料庫建立
學習單元2 膳食與健康危險因素評估
第3節 營養干預方案設計和實施
學習單元1 營養干預措施的選擇
學習單元2 30天運動與膳食結合的能量消耗和健身方案制訂
學習單元3 營養干預計畫和實施方案的制訂
第4節 營養干預方案效果分析和評價
學習單元1 營養干預形成評價和過程評價
學習單元2 營養干預的效果評價
思考題
第7章 培訓和管理
第1節 培訓
學習單元1 專項公共營養師培訓計畫編制
學習單元2 公共營養師教學和培訓
第2節 指導
學習單元1 公共營養師業務實習指導
學習單元2 案例教學法
思考題
職業技能三級
營養師三級教材第1章 膳食調查和評價（1）
第1節 食物攝入量調查（2）
學習單元1 膳食攝入量調查——24 h回顧法（2）
學習單元2 膳食攝入量調查——24 h回顧和膳食史結合方法（12）
學習單元3 膳食攝入量調查——記賬法（19）
學習單元4 膳食攝入量調查——稱重記賬法（24）
第2節 膳食調查結果的計算與評價（34）
學習單元1 膳食結構分析和評價（34）
學習單元2 膳食能量攝入量計算與評價（39）
學習單元3 膳食營養素計算與評價（44）
學習單元4 膳食調查結果計算與分析（47）
學習單元5 資料庫的建立和結果保存（51）
學習單元6 人群膳食調查報告的撰寫（56）
學習單元7 膳食調查方法套用練習（61）
思考題（63）
第2章 人體營養狀況測定和評價（65）
第1節 人體體格測量（66）
學習單元1 體格測量的標準化（66）
學習單元2 嬰幼兒身長、頭頂至臀長、頭圍、胸圍和體重的測量（72）
學習單元3 上臂圍和皮褶厚度的測量（76）
第2節 實驗室指標收集和判斷（84）
學習單元1 尿液樣品的收集和保存（24 h尿樣）（85）
學習單元2 糞便的收集和保存（89）
學習單元3 血樣的收集和保存（93）
第3節 營養不良的症狀和體徵判別（96）
學習單元1 蛋白質-能量營養不良判斷（97）
學習單元2 營養性貧血的判斷（102）
學習單元3 維生素A缺乏的判斷與評價（107）
學習單元4 骨軟化病（維生素D缺乏）的判斷與評價（111）
學習單元5 兒童佝僂病的判斷與評價（115）
學習單元6 維生素C缺乏的判斷與評價（119）
學習單元7 維生素B2缺乏的判斷與評價（123）
學習單元8 鋅缺乏的判斷與評價（126）
思考題（132）
第3章 營養諮詢和教育（133）
第1節 營養與食品安全知識諮詢（134）
學習單元1 食品選購指導（135）
學習單元2 烹飪營養的指導（140）
學習單元3 平衡膳食測評（144）
學習單元4 膳食纖維攝入量的評估（154）
學習單元5 健康生活方式測評（160）
學習單元6 體力活動水平測評（167）
學習單元7 家庭食物中毒及其預防（176）
第2節 營養教育（186）
學習單元1 家庭食品污染和腐敗變質及其預防（187）
學習單元2 食品衛生檢驗問題解答（196）
學習單元3 體重控制的營養教育（206）
學習單元4 平衡膳食的營養教育（210）
學習單元5 科普文章的編寫（216）
思考題（228）
第4章 膳食指導和評估（229）
第1節 營養和食物需要目標設計（230）
學習單元1 學齡前兒童膳食能量和營養目標設計確定（231）
學習單元2 學齡兒童營養和食物需要目標計畫（238）
學習單元3 青少年食物選擇（245）
第2節 食譜編制（250）
學習單元1 兒童個體營養食譜編制（250）
學習單元2 幼稚園食譜編制（259）
學習單元3 學校營養食譜的設計（264）
學習單元4 大學生食堂食譜的編制（270）
第3節 食譜營養評價和調整（275）
學習單元1 食譜餐次比例和修改（275）
學習單元2 膳食蛋白質和脂肪調整（279）
學習單元3 膳食蛋白質互補的原則和評價（287）
學習單元4 食譜的綜合分析和評價（291）
學習單元5 職工食堂一周食譜編制和評價（297）
思考題（306）
第5章 食品營養評價（307）
第1節 食品營養標籤的製作（308）
學習單元1 穀類產品分析計畫的制訂（308）
學習單元2 液態奶的營養標籤製作（317）
學習單元3 餅乾的營養標籤製作（325）
學習單元4 產品說明書的製作（330）
第2節 食品營養價值分析（336）
學習單元1 食品能量密度和營養質量指數評價方法（336）
學習單元2 食物蛋白質質量評價（341）
學習單元3 食物蛋白質互補作用評價（351）
學習單元4 食物碳水化合物評價——血糖生成指數（355）
學習單元5 食物脂肪評價——脂肪酸比例（361）
第3節 食品營養資料編輯（368）
學習單元1 產品宣傳資料的編寫（368）
學習單元2 市場需求調查以及調查表設計（377）
學習單元3 市場調查報告的撰寫（384）
思考題（390）
第6章 社區營養管理和干預（393）
第1節 營養與健康信息的收集（395）
學習單元1 專項調查表編制（395）
學習單元2 綜合信息調查表的編制（408）
學習單元3 社區基本資料的收集（416）
第2節 營養與健康檔案建立和管理（423）
學習單元1 個人健康檔案的建立（423）
學習單元2 人群基本資料的計算分析（434）
第3節 營養干預方案設計和實施（440）
學習單元1 社區食物營養干預方案設計（441）
學習單元2 普通人群運動方案設計和運動能量消耗指導（451）
思考題（460）
附錄
附錄1 加工食品分類（461）
附錄2 能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比（475）
附錄3 常量和微量元素的RNIs或AIs（476）
附錄4 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs（477）
附錄5 個人和家庭健康檔案實例（478）
參考文獻（480）
官方教材
國家職業資格培訓教程——公共營養師(國家職業資格四級)
國家職業資格培訓教程——公共營養師(國家職業資格三級)
國家職業資格培訓教程——公共營養師(國家職業資格二級)
國家職業資格培訓教程——公共營養師(基礎知識)
