全脂酸性蛋白質固體飲料

全脂酸性蛋白質固體飲料

全脂酸性蛋白質固體飲料,是將全脂油籽粉水浸後,經過酸性調節,使脂肪氧化酶失活。最後將懸浮物噴霧乾燥後製成,可加入維生素、無機物、香精等食品添加劑。主要產品有全脂大豆粉、豆乳等。

製作方法

1. 將全脂油籽粉懸浮在它重量8倍的水裡,溫度調節在70~100℃,pH值調節在3.5~4,處理的時間要足以使全脂油籽粉的脂肪氧化酶失去活性。
2. 懸浮物冷卻到10~23℃,保持的時間要足以使全脂油籽粉中的類脂蛋白質沉澱。
3. 將沉澱的類脂蛋白質從產生的乳清液中分離出來。
4. 沉澱的類脂蛋白質重新懸浮在pH9左右的水裡,水的重量是全脂油籽粉的7~10倍。
5. 將4中的懸浮物加熱到95~100℃保持5分鐘,這個短時高溫的鹼煮過程可以鈍化胰朊酶抑制劑。
6. 將5中的懸浮物冷卻到20~23℃,pH值調節在7左右。
7. 澄清冷卻和中和的懸浮物形成一種全脂油籽飲料。
最後形成的飲料可以用噴霧乾燥的方法得到乳粉。乾燥前可以加脂肪維生素無機物、香料等,但是,如果脂肪加得太多,會形成乳膠。

實例

(a)全脂大豆粉的製作
曬乾的大豆經過皺紋輥軋機(每25毫米10皺紋,1毫米的間隙)進行裂化。裂化物經過裝有雙層篩子的振動器(上面每平方英寸8目的篩子,下面是每平方英寸14目的篩子),當裂化物在兩個篩子之間時,殼子被吸收。脫殼物通過螺鏇攪拌器加熱乾燥,輸送裝置夾層的蒸汽保持在66℃,停留的時間一共5分鐘左右。加熱乾燥的物體經過滾壓機形成薄片後冷卻。然後碾磨,使99%的粉狀物能通過每平方英寸100目篩子。這種粉狀物的NSI值是97。
(b)豆乳的製作
將500克(a)中的大豆粉(含39.5%的蛋白質,22%的脂肪,4.8%的水分)放在1000毫升水裡搗水漿,自來水的pH值先用10%的硫酸銅調節在3.5。再用蒸汔噴射加熱到97~100℃,保持10分鐘。然後冷卻到室溫(21~34℃)保持15分鐘。水漿用10%硫酸使pH值保持3.5,放進多孔轉筒籃式離心機,用每分鐘3800轉的速度處理5~10分鐘,多孔籃上裹著一層薄帆布。這樣產生的濾餅(類脂蛋白凝乳)用500毫或pH是7的自來水洗滌兩次,然後鏇轉乾燥5分鐘。乳清液再反覆經過離心,重新產生液乳的濾餅。
濕凝乳(即濾餅)又用4000毫升自來水搗成水漿,並用10%氫氧化鈉溶液將pH值調節到9。然後,用蒸汽蒸射在2~3分鐘內使溫度下降到室溫。經過間隙是0.025毫米的膠磨,用每分鐘8000~10000轉的速度進行均質。均質後,用10%硫酸將pH值降到7.2進行離心。這樣取得的濾餅,至少相當於五倍的大豆粉原料,在最後形成的產品中沒有不好的感覺。蛋白質和脂肪的有效率分別是96%和83%。裡面的抗胰朊酶之類的脂肪氧化酶是完全純化的。
離心提取的產品(豆乳)含有6.0%的固體,其中蛋白質3.6%,脂肪1.8%,粘度是7.1厘泊。
但是,不管是噴霧還是凍乾的方法,事先都要用蒸餾脫水,脂肪是通過溶劑提取的,乾燥後,脫脂離析的蛋白含量,是開始蛋白質含量的95%以上。

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