簡介
全州禾花魚，屬鯉科淡水溫水性魚類，是團鯉的一個變種，又稱禾花烏鯉、禾花鯉、烏鯉，因長期放養
全州禾花魚外形特徵
全州禾花魚屬中國土著魚類。體短而肥，一般體重在50-250克，全身紫褐色，細葉鱗，皮薄，隱約可見內臟。它肉多刺小，有主刺無細刺，肉質細嫩清甜，無腥味。肌肉中蛋白質含量為18.06%，胺基酸總量為73.66%，人體必需胺基酸總量為33.54%。它具有食性雜，生長快，抗病力、繁殖力強等優點，是一種營養價值高，集美食與觀賞性於一體，宜推廣養殖及加工利用的地方優良魚類品種。
全州禾花魚進貢歷史始於南宋（一說始於乾隆盛世），之後家家戶戶都有稻田養殖禾花魚的習慣。如今全州禾花魚已經成為國家。
歷史
全州稻田養魚的歷史漫長而悠遠,早在漢代就有了。據傳全州的縣城還在洮陽(現全州之古洮陽遺址)時,一位清晨早起賣魚的漁夫一不小心,把一擔從江里捕撈的鯉魚仔倒進了路邊的稻田裡,除了撿撈起那些已死和將死的魚外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔桿孕穗,田裡是挖不得水的,怎么辦?這漁夫不死心,經與田主協商,就把進水和出水口用杉樹枝攔好,等到稻田挖水時,吃飽了禾花的鯉魚仔不但肥得油光水滑,而且吃起來有一種特有的滋味,聰明的全州人從此開始特意在稻田裡放養鯉魚。
而禾花魚成為貢品又在何時呢?多年來,為了查訪禾花魚的養殖和進貢歷史,我曾拜訪過數十位老人。前幾年,在拜訪90多歲的才灣村蔣允老人(蔣林、蔣良騏後人,學識淵博,記憶特強,對全州古典如數家珍)時,對禾花魚進貢的歷史,他說幼年時他聽他曾祖父講過,是宋代時全州一個京官促成的,此人死後皇上還賜金鯉魚陪葬。查考了全州從北宋初端拱二年(公元989年)到南宋末鹹淳十年(公元1274年)這285年間全州38位進士的官職軌跡,曾任京官且接近皇帝的唯我先祖陶崇公一人。待我帶著疑問再去拜訪蔣允老人時他已作古。正當我迷惘時,一個偶然的機遇卻解開了這個謎團。
筆者先祖陶崇公的墳墓在上世紀70年代末被盜挖了,只留下一個被荊棘掩蓋的丈二深坑。為了不讓先祖骸骨拋於荒野,去年清明前夕,我邀族弟陶榮前往填坑壘墳建碑。在挖土填坑時發現一塊清嘉慶九年重立的殘碑,上面刻著“……賜紫金魚袋彰貢魚之……”等字樣,陸續尋找殘碑拼湊整理,再查宋史、本族老家譜及蔣冕《湘臬集》方知,禾花魚進貢歷史確實始於南宋,正是先祖促成其進貢的。
宋寧宗嘉泰二年(1202年),10歲能賦《筆山詩》、被桑梓稱為神童的先祖陶崇公,在考中進士殿試時,將自撰的《宋鐃歌鼓吹曲》及《楚詞七敘》兩書獻於皇帝。寧宗愛其才,又見他有柳子厚遺風,就指名他為太子講讀官,專門輔導太子趙昀學習。一年春節省親時,先祖帶去家鄉禾花魚乾,趙昀食後讚不絕口,待老師說明該魚為稻田禾花養成,並說“鮮活禾花鯉魚的味道那才叫絕呢”,太子橫豎要吃鮮魚。可寒冬季節哪裡又有鮮魚?好不容易等到秋分,先祖奉太子令回鄉,備好了數十斤剛出田的鮮禾花魚,包一條小船,用魚網將魚吊入水中,沿湘江到洞庭下長江到京師時,鮮魚尚活蹦亂跳。太子食後拍手叫絕,又將魚孝敬皇帝老子。此後,全州禾花魚名聲大噪,理所當然地成了貢品,同時也推動了全州禾花魚的養殖。先祖在太子登基後(宋代當皇帝時間最長的宋理宗)得到重用。
蔣冕公雲:“鄉先賢陶崇初為講讀官,後升右文殿修撰,寶謨閣大學士,正奉大夫,清湘縣開國子,食邑五百戶,賜紫金魚袋葬升鄉安道市(棗木鋪)北路邊。公官至侍從,以學識為理宗所寵任,後以忠言讜儀見忤時宰,出補外郡知信州,齎志以歿。公不獨文藻之逸發,則平生持守之正亦可概見……”
養殖
半年呵護育真品正宗全州禾花魚的養殖並非易事,從春分到秋分,需6個月的精心呵護,
全州禾花魚稻田養魚作為全州農民主副業從宋末開始。禾花魚的養殖因宮廷的大量需求,不僅在全縣範圍內普遍推廣,其養殖技術也不斷精益求精。宋代基本上每家每戶都備有自己的魚種田。魚種田宜選肥沃、泥底較深的沙壤田,以排灌兩便且向陽的高曠田為最佳,田的大小以育種數量而定(忌用冬浸田)。春分過後將田犁起,撒石灰消毒,撒幾擔漚好的熟糞,過三五天打好老耙備用。
清明放種將頭年留下的種魚從水塘中撈出,選幾條體短肚大烏色的鯉魚婆放進田裡,每條魚婆配5至8條公鯉(以頭年健壯的烏色公鯉為最佳,魚婆以體大為佳,魚公只講年輕健壯不論體形大小),放水不能過深。
穀雨護卵俗話說:“清明鰱魚谷雨鯉。”鯉魚一般在穀雨時節產子,此期間要在田裡放進一二十處新砍下的松樹枝,讓魚卵產在松針上。放鬆樹枝有四大好處:一是松針耐水浸,魚卵附在上邊不怕掉；二是松針有松脂味,可避免水爬蟲等蟲害偷食魚卵；三是松脂的清香,潛默移化地提升了魚苗的素質；四是松脂之香為成品魚的清香提供了天然元素。
立夏育苗立夏時節魚卵基本全部孵化,剛孵化的幼苗非常脆弱,此時要特別精心護理:要防止鴨鳥進田吞食；要保證水不深不淺；要保證田水肥沃(視水的肥度逐漸增放漚熟的牲口糞)；且不能常在田邊吵鬧走動以免幼苗受到驚嚇。
耙田留凼準備放養禾花魚的稻田,在插田之前打插田耙時,要有計畫地耙出數個水凼凼(即水窪),以便禾花魚集中娛戲或休息(鯉魚乃群居類動物),水窪一般留在田的中間或背人處,一般小塊田留一兩處,大塊田留多處。
小滿放養小滿時魚苗普遍長至約5分(半寸長)時,中稻剛耘田結束進入分櫱期,此時將魚苗分放到各塊田裡。放養數量根據田的大小和肥沃情況,每畝放200至400尾。放養後,要將進出水口分別用杉樹枝“織”成攔網,防止漲水時魚逃跑。雨季過後,田內要保持深水。若有少量蟲害,儘量不用農藥,因魚有防蟲作用,稻根部離水兩寸的稻飛虱很難逃出魚的捕食。曾見一次奇觀,一條約一兩重的鯉魚,在躍起捕食時,將一隻離水面約五寸高的飛蛾一口吞食。
嚴防天敵防止鴨、蛇和水鼠進田偷食魚,特別是天旱少水時要勤檢查。
補肥催膘傳統中稻的種植過程中,都有“注禾蔸”這一施肥環節,以保證稻田養魚的“肥水”。在水稻拔桿孕穗需肥量最大時,同時也是鯉魚長膘最需肥之時。這時需要補肥,傳統的中稻補肥方法是“踩行糞”,即在稻田的大行中每畝田踩進幾擔半生半熟的欄糞(也可以撒施),以保持稻田“肥水”的濃度,也有人向田中撒米糠、花生麩等,目的是促進魚長膘。
挖溝捕魚水稻經過揚花、灌漿後即成熟,此時的禾花魚已基本長成,在挖水前10天內要挖禾溝,就是將田埂邊的稻蔸連根帶泥挖起移位留溝,小塊的田挖三方,大塊田除了挖四方外,還要挖穿心溝,甚至十字溝,以便稻田挖水時一次性徹底地將魚撈乾淨。
烘製保質
傳統稻田養魚一般畝產魚三五十斤。禾花魚肉質細膩,刺少肉多,骨軟無腥味,味道
香煎禾花魚以上是傳統中稻田養禾花魚的全過程,隨著雙季稻的普及,如今只能以晚稻田進行養殖。早稻田不宜養魚的原因有四:一是早稻是感溫性早熟品種,全季管理以淺水促溫為主,且生產時間短,與禾花魚的生長期不匹配。二是控制無效分櫱的分櫱後期曬田,是早稻保產高產的必要措施,田裡無水何談養魚?三是早稻基本上以化肥為主要肥料,化肥是養魚之大忌。四是早稻生長後期正逢病蟲害高峰,期間用藥頻繁。
為了達到早稻田養禾花魚的目的,有人嘗試在田中挖凼或壠溝養殖,但農藥與化肥的危害,使養殖面臨巨大風險。也有人試圖早稻揚花時將魚放進稻田,想收“單吃禾花而有魚”的效益；但水稻揚花灌漿期,正逢稻瘟病、卷葉螟、稻飛虱、稻葉蟬等病蟲高發期,非用農藥不可,你要谷還是要魚?再說就算達到目的,也只能算是半真品；只有晚稻、中稻田養出的禾花魚才是正宗的全州禾花魚,其養殖方法與傳統中稻田養殖法大略相似。
全州禾花魚無論在美味、營養，又或者是珍稀上，都是上上之選。吃的不僅僅只是營養，還有飼養人在當中花的心和汗水。
