內容簡介
傳統發酵食品工藝學本書適合大專院校食品類有關專業作為教材使用，也適合相關企業的科研人員參考。
圖書目錄
第一章 緒論
一、傳統發酵食品的概念
二、傳統發酵食品中的微生物
三、傳統發酵食品的發展歷史
四、傳統發酵食品的發展現狀
五、傳統發酵食品的發展趨勢
第二章 傳統發酵豆制食品
第一節 醬油生產技術
一、醬油生產概述
二、原料處理
三、制曲
四、發酵
五、醬油的浸出(淋油)和配製
六、醬油的現代工藝與改進
第二節 豆醬生產技術
一、豆醬的原料
二、豆醬生產中常見微生物
三、傳統豆醬生產工藝
四、豆醬生產的現代工藝
五、酶法豆醬生產工藝
第三節 腐乳生產技術
一、腐乳的種類
二、腐乳生產的微生物
三、腐乳的生產工藝
四、腐乳的現代工藝與改進
第四節 豆豉生產技術
一、豆豉的分類
二、豆豉生產工藝
第五節 國外著名發酵豆製品
一、納豆
二、丹貝
三、味噌
參考文獻
第三章 傳統發酵糧食食品
第一節 食醋生產技術
一、食醋生產的原料
二、食醋生產常用的微生物
三、食醋生產的糖化劑與發酵劑
四、固態法制醋工藝
五、現代固態發酵工藝改進
六、酶法液化通風回流制醋
七、液態發酵法制醋工藝
八、生料制醋
第二節 黃酒生產技術
一、黃酒生產的主要原料
二、黃酒生產的主要微生物
三、黃酒生產糖化發酵劑的生產
四、黃酒的生產形式
五、黃酒生產的主要工藝操作
第三節 甜酒釀生產技術
一、甜酒釀生產的原料
二、甜酒釀生產工藝
第四節 大麯酒生產技術
一、大曲的生產
二、續渣法大麯酒的生產工藝
三、清渣法大麯酒生產工藝
第五節 小麯酒生產技術
一、小曲的生產
二、先培菌糖化後發酵小麯酒生產工藝
三、邊糖化邊發酵小麯酒生產工藝
參考文獻
第四章 傳統發酵畜產食品
第一節 風乾腸生產技術
一、風乾腸發酵中的微生物
二、風乾腸生產的原輔料
三、風乾腸的加工
四、風乾腸在發酵成熟過程中的變化
第二節 酸乳生產技術
一、概述
二、酸乳發酵劑
三、酸乳的加工工藝
第三節 乾酪的生產技術
一、概述
二、天然乾酪的加工工藝
三、融化乾酪的加工工藝
四、乾酪生產工藝的改進
第四節 開菲爾和馬奶酒生產技術
一、開菲爾生產技術
二、馬奶酒生產技術
參考文獻
第五章 傳統發酵蔬菜食品
第一節 蔬菜發酵概述
一、蔬菜發酵中的微生物
二、蔬菜發酵的四個階段
三、發酵的生物化學
第二節 酸菜
一、原料
二、生產工藝
三、酸菜發酵中的微生物學
四、酸菜腐敗的類型
五、其他酸菜的生產
六、傳統酸菜的工業化
第三節 泡菜
一、主要材料
二、生產工藝
三、四川泡菜的發酵
四、四川泡菜的管理
五、韓國泡菜(Kimchi)
六、四川泡菜與韓國泡菜的比較
七、泡菜的工藝現代化
第四節 其他發酵蔬菜
一、梅乾菜
二、酸黃瓜
三、酸辣椒
四、酸橄欖
第五節 蔬菜發酵中亞硝酸鹽的產生及預防
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、亞硝酸鹽生成的原因
三、影響發酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素
四、降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施
參考文獻
第六章 傳統發酵水產食品
第一節 魚露的生產技術
一、魚露概述
二、魚露的生產工藝
三、魚露的品質說明
第二節 蝦醬生產技術
一、蝦醬概述
二、蝦醬的生產工藝
三、蝦醬風味物質的形成
第三節 蟹醬的生產技術
一、蟹醬概述
二、蟹醬的生產工藝
第四節 蝦油的生產技術
一、蝦油概述
二、蝦油的生產工藝
三、蝦油的風味
第五節 海膽醬的生產技術
一、海膽醬概述
二、海膽醬的生產工藝
第六節 酶香魚的生產技術
一、酶香魚概述
二、酶香魚的生產工藝
三、成品質量
參考文獻
