保定面醬

“保定三寶”之一的面醬，是當地餐桌上不可或缺的調料之一，蔬菜瓜果沾上點醬特別爽口。
保定面醬主要是指甜醬，是北方麵食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉麵，甜醬更是主要的原料。保定府天福號的甜醬，遠近聞名，他們用小竹簍(裡面糊了蠟油紙的)，一斤一簍，每天門市就要銷售二三百簍。還有許多別醬園字號都不包括在內，足見用途甚廣。據往年天福的東家講，前清宮裡的御廚房，燒慈禧太后愛吃的醬肘子、醬羊肉，非用他家的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來，光祿寺(掌管御膳房的機關)絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，如六必居、天源醬園，都是請保定師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區別。甜醬好，完全是用上等麵粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的鹹，而是膠制以後，不失原來的菜味。中國菜本來有“鹹中有味淡中鮮”的說法，便是烹調中的三味。醬瓜炒野雞絲，據說也是宮庭中傳出來的菜，北京仿膳(在北海公園內，過去就是御廚房的師傅出來掌構的)冬季也賣這樣菜。河北民間家常菜中有一樣蝦米醬，是用蝦乾、瘦肉丁、冬筍、冬菇丁用黃醬炒的，黃醬是用黃豆曬制的，鮮而不帶甜味在保定也是著名的，極合南方人的口味。