京蘇大菜

京蘇大菜又稱金陵菜、南京菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。

簡介

歷史發展

據史料記載，約在清朝時，南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴後，當時社會經濟發展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇餚香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善於調味，所制菜餚非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐後主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。唐宋時期，飲食業方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢遊南京，寫下了《登金陵鳳凰台》等不朽的詩篇。宋代王安石，築半山園於紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書於清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。

地方特色

南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所

區別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

京蘇大菜與民國大菜

一般來說民國大菜既是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

發展與創新

回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為

傲。京蘇菜講究刀工，擅長火功，富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色，近些年京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。2011年10月16日在江蘇南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”旨在發展、推廣南京本幫的京蘇大菜。2012年南京將推出20道標準化的民國大菜，這些洋溢著歷史和文化的味道的美味佳肴，將成為南京一張新的名片。

民國京蘇大菜與名人

少帥罈子肉
張學良每逢宴請必點

罈子肉是江蘇酒家的拿手菜之一，系精選五花肉，採用燉燜的方式，精製而成。張學良特別喜愛這道菜，每逢宴請，必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥罈子肉”。
瓢兒鴿蛋
宋美齡請馬歇爾品嘗

1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚後，常住在南京湯山溫泉別墅內。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐，專門點了特色菜“嫩鴿蛋”。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：“真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！”說得宋美齡滿臉通紅。
酒凝金腿
魯迅在南京求學時最愛
這是一道經典的南京菜，其口味特點是：色紅白，香醇厚，味甜鹹，形素雅，誘人食慾，食後經久不忘。魯迅先生在南京求學時曾品嘗過，從此念念不忘，時常與友人提起。
百花春滿園
張治中宴請周恩來的頭道菜

國共和談期間，張治中將軍有一次在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來，酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大冷盤。千姿百態、形象逼真、嬌艷欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球，張治中將軍連稱“不忍下箸”。
葫蘆美人肝
于右任請客誕生這道菜

一日，辛亥革命元老於右任在馬祥興請客，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個菜，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脫口而出“美人肝”。

民國京蘇大菜部分選單

1、少帥罈子肉；2、八寶黃燜鴨；3、麵包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海參；6、彩色魚夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚肚；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆美人肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿；16、清湯燉雞孚；17、復興燉生敲；18、雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松子魚米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海參；27、蓮花素鴿蛋 28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃