京城爆肚

京城爆肚,是指用,鹽爆、油爆、湯爆等方法採用羊肚等材料製成的美味佳肴。

有人說不吃爆肚的人不是北京人,吃爆肚的人不見得是地道北京人。只因新一代根本不在乎自己是哪兒的人,只要是好吃的,他們就會“呼朋引伴,蜂擁而上”,因此喜吃爆肚的人越來越多。當然老一輩對傳統美食的熱愛,也是任何一種美味不能替代的。
梁實秋《雅舍談吃》中說:“肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。
爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。”
創自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮,素以爆肚脆嫩,作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種:肚仁、厚頭、百葉、百葉尖;爆羊肚有九種:肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹,由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣,喜好爆的“部位”也不盡相同,所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鮮外,全在一個“爆”字上。水要量大、滾開,火力要極旺。材料入湯,三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘,肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。
吃爆肚還需蘸作料,作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成,還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊,要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜,那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

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