亞麻短桿菌

亞麻短桿菌

亞麻短桿菌（Brevibacteriumlinens）是乾酪加工時使用的表面成熟菌種。添加方式為活化菌液噴在乾酪表面。亞麻短桿菌，不運動，嚴格好氧，化能異養，進行有氧呼吸代謝方式，最適生長溫度為25-30℃，可嗜冷生長。在有光培養時，產生黃色至深橘紅胡蘿蔔色，通過水解蛋白質促進乾酪成熟，產生甲醇改善乾酪的風味。

亞麻短桿菌對乾酪的作用

在乾酪成熟前期（表面亞麻短桿菌長出時），水分含量減少，總固形物含量增加，這主要是由於乾酪表面的水分蒸發作用所導致。但隨著成熟時間的增加，乾酪表面已長出一層細菌，蛋白與脂肪酶的活性大大增加，而水分的蒸發作用卻減小，使得此後乾酪樣品的水分含量不再大幅度下降，維持在25%左右。

在乾酪表面噴加亞麻短桿菌，由於亞麻短桿菌的作用，乾酪蛋白質和脂肪水解較為劇烈，在90d時蛋白質膠束結構不明顯，取而代之的是幾乎融合在一起的蛋白質，說明蛋白質已經發生了較大程度的水解，膠束結構破壞嚴重，變成較小的多肽鏈。由於亞麻短桿菌成長過程中消耗水分和蒸發的雙重作用，導致噴菌乾酪的表面水分較低。由於缺少乳漿，水分，乾酪成熟後期蛋白質幾乎融合在一起，沒有孔隙和成熟初期中期的網狀結構。

在乾酪和成熟期的硬質乾酪中，由於亞麻短桿菌會使酪蛋白發生強烈的水解，所以產生的化合物種類廣，數量多，乾酪的風味強烈而刺激。

亞麻短桿菌套用實例

Tilsit乾酪成熟期間理化特性的研究表明：成熟期水分含量減少，後期基本不變，維持在50%左右；pH值都呈現先下降後上升的變化趨勢，最終產品pH值約為乾酪6.20；成熟過程中由於乳酸菌和亞麻短桿菌產生的蛋白酶的作用使蛋白質發生強烈水解，游離脂肪酸含量都呈明顯增加趨勢；總游離脂肪酸含量隨成熟過程增加；成熟過程中各項指標均有不同程度的下降。表面噴塗亞麻短桿菌可以顯著改進質地和風味，加速了乾酪的成熟 。

亞麻短桿菌與乾酪胺基酸組成

乾酪成熟期間催化蛋白質水解作用的酶主要來自幾方面：凝乳劑（如凝乳酶、胃蛋白酶、微生物蛋白酶或植物酸性蛋白酶），乳本身含有的酶（如血纖維蛋白溶酶和組織蛋白酶D），發酵劑的酶，非發酵劑的酶，附屬發酵劑的酶（如沙門柏乾酪青黴菌、婁地青黴菌、亞麻短桿菌等），和加速乾酪成熟添加的外源蛋白酶或肽酶 。

乳球菌中芳香族胺基酸代謝的初始反應已確定為氨基轉移酶的作用，這已通過編碼氨基轉移酶的基因缺失從遺傳學角度得到驗證。在亞麻短桿菌中，色氨酸通過鄰氨基苯甲酸途徑被降解產生犬尿氨酸和鄰氨基苯甲酸，而不是色氨酸氨基轉移酶的產物。因此，這種輔助菌不產生風味缺陷化合物，這種發酵劑和風味輔助菌代謝之間的相互作用在混合發酵製作低脂乾酪方面產生良好風味是顯著的。

在乾酪的環境條件下，支鏈胺基酸和其它胺基酸能被多種微生物代謝產生脂肪酸，這些產物取決於微生物的品系，生成條件等，如由乳球菌和乳桿菌可產生乙酸、丙酸、異丁酸、正丁酸、異戊酸和己酸等。乳桿菌由亮氨酸和異亮氨酸在較低的pH值條件下生成戊酸及其異構體。德氏乳桿菌保加利亞亞種產生丙酸和正丁酸；乾酪乳桿菌乾酪亞種、德氏乳桿菌乳亞種和唾液鏈球菌嗜熱亞種產生乙酸；亞麻短桿菌由甘氨酸、丙氨酸和亮氨酸生成乙酸，由亮氨酸生成異戊酸，由半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸生成己酸；費氏丙酸桿菌由亮氨酸生成異戊酸；乳球菌通過12個步驟的機制產生2-甲基丁酸、異丁酸和異戊酸。