【名稱】
乾蒸黃雀乍
【菜系】
豫菜
【種類】
禽蛋菜
【典故】
乍，在古代是指以鹽與米粉醃製的魚或其他食品；及至宋代，則演化為糟醃肉類。
黃雀即麻雀。《本草綱目》稱其“體絕肥，背有脂如披綿”，“可以炙食，作乍甚美。”所以黃雀鮓又有“披綿鮓”之稱。據史料考證，北宋時期食用黃雀十分普遍。當時有“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等多種雀饌，而“黃雀鮓”則被時人稱珍並一度成為貢品。宋徽宗的宰相王黼曾居之為奇貨，“自地積至楝，凡三楹。”在宋元明清歷代烹飪著述中，對黃雀乍的製作方法，均有詳細記載，使之流傳數百年而久盛不衰。黃雀鮓製成後，無論乾炸或蒸製，皆味美適口，回味久長。
【原料】
主料：肥嫩黃雀20隻。
調料：酒糟2000克，糯米甜酒250克，紅曲150克，花椒10克，蔥薑汁10克，精鹽10克，枯皮絲50克，紹酒2000克。
【製作過程】
1）黃雀經宰殺、煺毛，去除內臟後剁去膀尖、雀爪，用紹酒（1000克）洗淨（切忌用水洗），然後攤開晾去1／3水分。
（2）將酒糟、糯米甜酒、紅曲、花椒、蔥薑汁、精鹽、桔皮絲放在一起攪拌成糊狀，將黃雀放入拌勻，裝入瓷壇內，封住壇口，悶醃6—7日入味。
（3）食用時取出黃雀，用紹酒洗淨附著的糟粕，晾乾黃雀身上的附水，上籠蒸熟即可上桌。
