內容簡介
本書總結了作者多年來從事乾果類果實貯藏加工研究的經驗和科研成果。總論部分主要介紹了乾果生產的基本概況，乾果的貯藏保鮮方式，乾果加工的基本知識以及乾果的乾制、糖制、罐藏、制汁、釀酒等內容。各論部分主要介紹了板栗、核桃、棗、酸棗、柿、銀杏、榛、扁桃、杏、制乾葡萄、龍眼、阿月渾子（開心果）、果松（松子仁）、腰果、無花果、香榧、羅漢果等乾果的採收與商品化處理技術、貯藏保鮮技術及各種產品的加工技術。
本書以套用技術為主，易於掌握和操作。本著投資少、見效快的原則，適合各食品生產企業、基層農業科技工作者、大中專院校相關專業的師生以及飯店、家庭和廣大果農閱讀參考。
目錄
第一部分總論
第一章緒論2
一、常見乾果的主要營養成分2
二、乾果的種類與自然分布4
三、主要乾果生產概況6
第二章乾果貯藏保鮮方式方法8
第一節簡易貯藏8
一、溝藏8
二、窖藏9
三、土窯洞貯藏10
第二節通風庫貯藏12
一、通風貯藏庫的種類12
二、隔熱材料13
三、通風貯藏庫的管理14
第三節低溫貯藏14
一、自然低溫——冰窖貯藏14
二、人工製冷——機械冷藏15
第四節簡易氣調貯藏15
一、塑膠薄膜袋封法15
二、矽窗塑膠袋封法16
三、大型塑膠薄膜帳簡易氣調貯藏技術16
第三章乾果加工基本知識18
第一節加工用水的淨化處理18
一、加工用水的淨化消毒18
二、加工用水的軟化處理19
第二節乾果加工用食品添加劑簡介21
一、甜味劑21
二、酸味劑22
三、著色劑23
四、防腐劑24
五、增稠劑26
六、其他食品添加劑27
第四章乾果加工原理與技術29
第一節乾制的基本原理與技術29
一、乾燥機理29
二、影響乾燥速度的因素30
三、乾制技術簡介32
第二節糖制的基本原理與技術35
一、糖製品的保存原理35
二、食糖的主要加工特性36
三、果膠的凝膠作用37
四、果脯蜜餞類產品加工工藝39
五、果醬類產品加工工藝41
六、果糕、果凍類產品加工工藝42
第三節罐藏的基本原理與技術43
一、罐頭與微生物的關係43
二、殺菌式的確定46
三、罐藏工藝簡介47
第四節乾果制汁的原理與技術50
一、制汁原料選擇和處理51
二、原料的破碎和壓榨51
三、篩濾51
四、各種果汁特有的處理工序52
五、果汁的糖酸調整53
六、裝罐密封54
七、殺菌冷卻54
第五節乾果釀酒的原理與技術54
一、果酒釀造原理54
二、果酒釀造工藝56
第二部分各論第五章板栗64
第一節板栗採收與商品化處理64
一、板栗的營養價值與經濟價值64
二、成熟與採收65
三、貯前處理66
四、分級、包裝和運輸69
五、板栗貯運的關鍵技術70
第二節板栗貯藏保鮮技術71
一、板栗貯藏的基本條件71
二、板栗簡易貯藏保鮮技術71
三、板栗土窯洞貯藏保鮮技術74
四、板栗通風庫貯藏保鮮技術75
五、自然低溫冷藏——冰冷卻貯藏76
六、板栗機械冷庫貯藏技術77
七、板栗氣調貯藏技術78
第三節板栗貯藏期病害及其防治80
一、板栗種仁斑點病80
二、板栗炭疽病81
三、板栗黑色實腐病83
四、板栗霉爛83
第四節板栗糖製品生產技術84
一、板栗脯84
二、糖衣板栗脯85
三、糖栗子片85
四、珍珠栗86
五、多味板栗脯87
六、低糖栗脯87
七、朱古力夾心栗脯88
八、夾心栗片88
九、板栗醬90
十、混合型板栗果醬91
十一、系列板栗醬製品92
十二、栗羊羹93
十三、棗圓栗子羹94
十四、桂花栗子羹94
十五、桂花藕栗羹94
十六、栗子百果羹95
十七、栗子糕95
十八、栗蓉糕96
十九、栗子麻仁糕96
二十、蜜汁栗子96
二十一、芝麻栗子糕97
二十二、重陽栗糕97
二十三、栗子涼糕98
二十四、糖汁板栗凍98
二十五、八珍板栗泥98
第五節板栗罐藏品生產技術99
一、糖水板栗罐頭99
二、糖水棗栗罐頭100
三、桂花栗子罐頭102
四、板栗豬蹄筋罐頭102
第六節板栗飲料類食品生產技術103
一、板栗粉103
二、栗子露104
三、板栗帶肉果汁105
四、板栗奶106
第七節速凍板栗仁生產技術106
一、原料要求107
二、凍前預處理107
三、速凍方法108
四、凍藏108
五、解凍109
第八節板栗酒生產技術110
一、板栗浸泡酒110
二、板栗米酒111
三、板栗糯米滋補酒112
第九節板栗其他食品生產技術113
一、五香板栗113
二、糖炒栗子115
三、桂花栗子酥116
四、膨化板栗酥116
五、香酥栗蓉盒117
六、栗蓉冰淇淋117
七、桂花栗餅118
八、栗子布丁118
九、即食板栗糊119
第六章核桃120
第一節核桃採收與商品化處理120
一、核桃的營養價值和醫藥保健功能120
二、核桃的採收、分級和包裝121
三、核桃的脫青皮與漂洗處理123
第二節核桃貯藏技術124
一、核桃的晾曬與乾制處理124
二、核桃的貯藏方法125
第三節核桃糖製品與炒貨製品生產技術126
一、核桃糖製品生產技術126
二、核桃炒貨製品生產技術131
第四節核桃罐藏食品生產技術135
一、糖水核桃罐頭135
二、甜核桃仁罐頭136
三、鹹核桃仁罐頭138
四、琥珀桃仁罐頭138
五、三色果仁(什錦乾果)罐頭139
第五節核桃果汁飲料類食品生產技術140
一、核桃汁飲品140
二、核桃牛乳複合飲料140
三、核桃優酪乳141
四、山楂核桃乳142
五、枸杞核桃乳144
六、銀杏核桃保健複合飲料144
七、紅棗核桃乳145
八、花生核桃乳147
九、芝麻核桃乳147
十、紅茶核桃乳147
十一、核桃晶（粉）149
十二、速溶核桃營養粉150
十三、核桃冰淇淋151
第六節核桃油及核桃脫脂蛋白粉生產技術152
一、核桃油製取152
二、核桃油微膠囊生產154
三、核桃蛋白粉製取154
第七節核桃酒生產技術155
一、原料155
二、工藝流程155
三、工藝操作要點156
四、產品質量指標157
第八節核桃綜合利用技術157
一、核桃果殼在石油工業上的套用157
二、核桃果殼在化學工業上的套用158
三、核桃果殼在醫藥上的套用159
四、核桃工藝品的生產159
五、核桃木材的特殊用途160
六、核桃在綠化荒山、保護環境方面的套用160
第七章棗和酸棗162
第一節棗果採收與商品化處理162
一、棗果的營養價值和藥用價值162
二、棗果實的成熟與採收162
三、貯前處理163
第二節棗果貯藏保鮮技術164
一、簡易貯藏164
二、冷藏164
三、塑膠薄膜自發氣調貯藏165
第三節大棗乾製品生產技術165
一、脆棗165
二、香漬紅棗166
三、保健紅棗乾167
四、烏棗167
五、棗肉干168
第四節棗果糖製品生產技術169
一、棗果蜜餞類製品生產實例169
二、棗醬類製品生產實例174
第五節棗果罐藏品生產技術177
一、紅棗罐頭177
二、紅棗銀耳板栗罐頭178
三、紅棗鴨梨罐頭179
四、紅棗香蕉罐頭180
五、紅棗三珍罐頭181
六、糖水玉棗罐頭181
七、醉棗182
第六節棗汁及棗汁飲料生產技術182
一、澄清棗汁182
二、銀耳紅棗帶肉果汁183
三、紅棗生薑汁飲品184
四、紅棗乳酸菌飲料185
五、濃縮紅棗汁186
六、紅棗可樂、紅棗汽水和紅棗汽酒186
七、滋補飲料之一——棗杞蜜飲187
八、滋補飲料之二——紅棗銀耳粒粒飲料188
九、醒酒飲料——棗葛飲品190
十、紅棗滋補晶（紅棗果珍）191
十一、生津止咳飲品——紅棗甘草汁飲品192
十二、解渴飲品——棗茶飲料193
十三、紅棗雪糕（冰淇淋）194
第七節棗酒釀造技術194
一、乾紅型棗酒的釀造194
二、紅棗白蘭地酒（棗槓子）的釀造195
三、中華紅棗蜜酒196
四、大棗複合滋補酒198
五、棗杞人參酒199
六、紅棗靈芝酒200
第八節酸棗深加工利用技術201
一、酸棗的成熟和適時採收201
二、酸棗面的生產202
三、酸棗仁的生產與利用技術203
四、酸棗露的加工技術204
五、酸棗濃縮維生素C口服液204
六、酸棗白蘭地酒（酸棗槓子）205
七、酸棗制醋205
八、酸棗核加工手工藝品206
九、酸棗核生產活性炭206
第八章柿208
第一節柿果採收與商品化處理208
一、柿果的營養價值和藥用價值208
二、採收、包裝與運輸208
第二節柿果貯藏保鮮技術211
一、柿果脫澀處理211
二、柿果貯藏保鮮技術212
三、柿果半成品貯存技術214
第三節柿果乾製品（柿餅）生產技術216
一、自然曬制217
二、人工乾制219
第四節柿果糖製品生產技術219
一、柿果脯219
二、柿脆片220
三、柿果醬222
四、柿果凍223
五、柿果丹皮223
六、柿果糕224
七、天然柿霜糖225
第五節柿果汁、果汁飲料生產技術225
一、柿果汁225
二、柿蜜汁飲料227
三、柿可樂型飲料228
四、柿子晶228
第六節柿果酒、柿果醋生產技術229
一、柿果酒229
二、柿蜜酒231
三、柿果白酒231
四、柿子黃酒232
五、柿子汽酒232
六、柿果醋233
第七節柿葉產品生產技術233
一、柿葉茶233
二、柿黃素234
三、柿葉黃酮235
第九章銀杏236
第一節銀杏採收與商品化處理236
一、銀杏的經濟價值236
二、銀杏果、銀杏葉的採收237
三、銀杏果實脫皮處理238
四、銀杏果分級239
第二節銀杏果貯藏技術239
一、砂藏法240
二、水藏法240
三、冷藏法240
四、袋藏法240
第三節銀杏系列食品生產技術240
一、糖水白果罐頭240
二、銀杏果脯241
三、琥珀銀杏242
四、椒鹽白果243
五、銀杏汁243
六、銀杏晶固體飲料244
七、銀杏葉飲料245
八、銀杏葉黃酮桃果汁保健飲品246
九、氫化白果酸和氫化白果亞酸的提取247
第十章榛248
第一節榛果採收與商品化處理248
一、榛果的經濟價值248
二、榛果的採收248
三、榛果的分級處理249
四、采後處理249
第二節榛果貯藏技術250
一、貯藏條件250
二、貯藏方法251
第三節榛子系列食品生產技術251
一、榛仁罐頭251
二、五香榛仁乾裝罐頭252
三、榛仁軟包裝罐頭253
四、香酥榛仁254
五、紅棗榛仁乳飲料255
六、椒鹽榛子257
第十一章其他乾果258
第一節扁桃258
一、扁桃的採收與商品化處理258
二、扁桃小食品加工技術259
第二節仁用杏、制乾杏260
一、仁用杏的採收與商品化處理260
二、仁用杏的貯藏與運輸262
三、苦杏仁系列食品生產技術262
四、制乾杏的乾制技術269
第三節制乾葡萄269
一、制乾葡萄的採收269
二、制乾方法與技術270
第四節龍眼273
一、採收與商品化處理273
二、龍眼果實貯藏保鮮技術274
三、龍眼果實系列食品生產技術275
第五節阿月渾子（開心果）279
一、採收與脫皮處理279
二、采後貯藏與加工技術279
第六節果松（松子仁）281
一、採收與種子處理281
二、松子仁系列食品生產技術282
第七節腰果284
一、採收與商品化處理284
二、腰果食品加工技術284
第八節無花果286
一、採收及商品化處理286
二、貯藏保鮮技術287
三、無花果系列產品加工技術288
第九節香榧292
一、採收處理292
二、香榧系列產品生產技術292
第十節羅漢果293
一、採收與商品化處理293
二、羅漢果小食品加工技術294
參考文獻296
