乾坤豆腐袋

原料

用料

食材：北豆腐 1 塊（約300g）
胡蘿蔔 50g
雞胸肉 50g
鮮香菇 30g
韭菜 少許（封口用）
中蝦仁 50g
金華火腿 20g
熟松子 20g
香蔥 1 棵

調料：

生抽 1 茶匙（5ml）
蚝油 1 茶匙（5ml）
鹽 1/2 茶匙（3g）
白鬍椒粉 1/2 茶匙（3g）
白砂糖 1 茶匙（5g）
紹興黃酒 1 湯匙（15ml）
油 200ml（實耗30ml）
水澱粉 1 湯匙（15ml）
高湯 100ml

做法

北豆腐切成長7cm， 寬4cm， 厚1.5cm 的厚片。香蔥切碎。雞胸肉、香菇和金華火腿分別切成0.3cm 大小的粒。韭菜擇洗乾淨，取葉留用。胡蘿蔔去皮，一半切成0.3cm 大小的粒，一半切成菱形片。中火加熱炒鍋中的油至6 成熱，逐塊地放入北豆腐片炸至外皮金黃，撈出放入冷水浸泡5 分鐘，之後從一端掏出炸好的豆腐片中心的豆腐留用，製成豆腐袋。炒鍋中留底油，中火加熱至6 成熱，放入雞胸肉粒、香菇粒、金華火腿粒和胡蘿蔔粒煸炒至雞肉變色，調入鹽、白鬍椒粉和白砂糖翻炒均勻。熄火後加入從豆腐袋中掏出的豆腐拌勻製成餡料。大火燒開煮鍋中的水，放入韭菜葉汆燙至變軟，撈出過涼水放置一旁。將炒好的餡料填入豆腐袋中，再用汆燙過的韭菜葉將袋口紮緊。炒鍋中留底油，中火加熱至5 成熱，投入香蔥碎煸炒出香味，加入中蝦仁翻炒至蝦仁變色，烹入紹興黃酒，放入胡蘿蔔片和填滿的豆腐袋，注入高湯（或冷水）加蓋煮5 分鐘。鍋中加入生抽和蚝油翻炒均勻，調入水澱粉勾芡即可裝盤，上桌前撒上熟松子即可。

小貼士

製作豆腐袋需要較大的耐心，炸豆腐的火候也很重要，當豆腐片的外緣呈金黃色，而中心顏色微淺就可以撈出控油了，如果炸制過老，豆腐表皮太硬，就不易裝餡和紮緊袋口了。炸好的豆腐放入冷水浸泡可以起到降溫和軟化表皮的作用。掏出中心的豆腐時可以使用小勺挖出，或使用筷子，把豆腐在豆腐袋中直接攪碎掏出。