乳脂肪
乳脂肪是以小球或小液滴狀分散在乳漿中。其球徑從0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球徑3～4μm.每毫升牛乳中，大約有150 億個脂肪球。每一個乳脂肪球外包一層薄膜，厚度約5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的構成相當複雜。 乳脂肪組成包括：三酸甘油酯（主要組份）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡羅卜素（脂肪中的黃色物質）、維生素（A、D、E、K）和其餘一些痕量物質。
牛奶的營養價值
1.牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易於被吸收。
2.牛奶中含有品質很好的蛋白質，包括酪蛋白，少量的乳清蛋白，其生物學價值為85。牛奶中包括人體生長發育所需的全部胺基酸，是其他食物無法比擬的。
3.牛奶的蛋白質和熱量的比例很合理，能保證飲用者不至攝入”純“熱量。
4.牛奶中的鈣含量很容易被吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種物質的搭配也十分合理。
5.牛奶中所含有的脂肪溶點低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，並其消化率達97% 。
脫脂牛奶
低脂牛奶、脫脂牛奶和普通牛奶的不同在於其牛奶中的含脂肪量不同。普通牛奶將新鮮牛奶經過科學消毒與殺菌等程式，保留了牛奶原有的營養成分和脂肪。鮮奶中約含3.8%的脂肪，對於健康者，特別是成年人，健康飲食的標準是除了不使熱量過剩外，還要減少脂肪的攝入，因此在牛乳的品種中，增加了低脂牛奶和脫脂牛奶的品種。低脂牛奶所含的脂肪約是新鮮普通牛奶的一半左右。適合於需控制飲食的糖尿病患者飲用。消化能力較弱或腹瀉的嬰兒也可服用。因脂肪含量較低，不宜長期用於餵養嬰兒，否則可能會因能量供應不足而造成營養不良。工業生產上常用離心等方法將牛奶中的脂肪取出，製成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重較輕，會上浮在牛奶表層，將鮮牛奶靜置過夜然後用吸管或湯匙將上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。也可將鮮奶煮沸後靜置，待稍冷卻後牛奶表層即形成一奶皮，此奶皮就是脂肪皮，去除後就是低脂牛奶。脫脂牛奶所含的脂肪在1%以下。家庭自製，需將鮮奶靜置過夜或煮沸去奶皮3次，使脂肪減到最少量。脫脂牛奶較適合成年人飲用，特別是一些需限制和減少飽和脂肪攝入量者，因為他們不依靠牛奶來供應能量，喝牛奶是為了補充牛奶中的優質蛋白質和鈣劑等。而加入鈣劑的脫脂牛奶，更適合中老年人服用 。
