乳脂肪的分級分離
可以用先熔化再冷卻的辦法達到分級分離。根據不同溫度，使其某一部分固化；其他部分呈液體狀態而分離之。冷卻應徐徐進行，以獲得粗糙的球狀結晶聚集體；如果結晶太小，則與液體部分分離時效率不高。可用過濾法或離心法分離。即使在最適條件下，其所能分除的存在的液體脂肪的比例也不會是理想的(見圖1)。
圖1一種較新的方法是基於一個古老的原理，用含有適宜的表面活化劑的水，混合併洗滌一部分固體脂肪的辦法來分離乳脂肪。在水相中測定由表面活化劑包覆了的、在油—水界面處的脂肪結晶，其粘附係數可能超過1(接觸角等於0)。這樣，結晶則趨向於分散到水相中。隨後，進行離心分離和洗滌，在原來的結晶溫度下，可獲得固體部分和液體部分。遺憾的是，液體脂肪的得率似乎比圖1好不了多少，40～55%。液體脂肪在25℃下結晶，顯然，結晶包圍了液體脂肪，這阻礙了液體脂肪的分離，而液體脂肪又有益於乳化在水相中的傾向，這又阻礙了固體脂肪結晶與液體脂肪的分離效果。
用這種方法進行分級分離，所得結果如圖2所示。以熔融曲線來表示，其區別是重要的，但仍不理想。
兩次分級分離，其結果實質上並沒有明顯的差別。差別程度之小，部分是由於分離不完全，部分是由於大量形成混合晶。用丙酮進行結晶，能達到較好的分級分離，但不能在生產中套用。
類胡蘿蔔素、維生素A和膽固醇都濃聚於液體脂肪中，同樣，滋氣味在液體脂肪中也較濃。所以，固體部分的脂肪滋氣味平淡；如果原來的脂肪已有氣味上的缺陷，則分級分離後，其液體部分的異臭更為增強。
圖2分級分離了的無水乳脂肪，可用於各種用途。堅固的脂肪，在調配攪打發泡稀奶油的製備中，可以免去在夏季長時間深冷的必要；一種高熔點脂肪，在乾酪中可以減少滲油現象的出現，特別是在熱帶地區；用軟的脂肪調配製成的奶油，在普通家庭用冰櫃溫度下，具有很好的展性；含有低熔點脂肪的乳粉，在室溫下具有相當好的速溶性；烘烤麵包餅乾等用的脂肪，常常需要在熔融範圍高溫側有更多的固體脂肪。這對縮小熔融範圍的變化有利。
人們還試圖用分級分離的辦法來增加必要脂肪酸(即亞油酸和花生四烯酸)的比例。雖然其含量在液體部分的確是增高了，但增高得不大，至多為20—40%。各部分之間熔融性質的不同，最低限度似乎是由於脂肪酸殘基在甘油三酸酯分子中的位置 。
脂肪原料組分的分級方法
已知有許多脂肪原料組分的分級方法，包括乾燥分離(dryfractionation)法和溶劑選擇分離法。沒有使用任何溶劑的乾燥分離方法的步驟是相對簡單的。然而，該方法的缺點在於，所考慮的脂肪組分的純度低或分級步驟的操作困難。溶劑選擇分離方法有益於克服乾燥分離方法的上述缺陷，但有其它缺點，如由於溶於溶劑的高濃度脂肪增加了冷卻負荷(coolingload)而延長了操作時間。
如，JP-B 38-917介紹了包括在快速熱交換器中處理脂肪的脂肪溶劑選擇分離-結晶方法。該方法有別於在低於結晶溫度時進行預冷卻的本發明的方法。儘管該公開的方法沒有詳細說明在脂肪原料結晶溫度時，相對脂肪總量而言的晶體得率，但該公開的實施例介紹的約8%的得率，與通過本發明的方法得到的20%或更高的得率相差甚遠。不同於本發明的方法所得的比例，該公開的方法得到的總冷卻負荷與在結晶器中結晶排熱(removing heat)負荷之比為1。該公開的方法不同於本發明的方法之處還在於，該方法沒有明確指出結晶時所用製冷劑的溫度。
結晶溫度時，將相對脂肪總量的晶體得率為20%或更高的脂肪原料，按照JP-B 38-917所介紹的方法結晶，即使採用了快速冷卻器，在溫度達到結晶溫度之前，也會有晶體析出。將這種情況下的脂肪原料導入結晶器，導致不需要的組分作為晶體部分析出。因此，得不到具目標質量的產品。這些結果解釋如下。如要將晶體得率為20%或更高的脂肪原料結晶，為避免達到結晶溫度前生成晶體，晶體生長步驟通常應進行得較慢。然而，該步驟快速進行。因此，不需要的組分等的混入，導致不能得到目標質量的產物。
