內容簡介
《乳品安全與質量控制》為乳品企業專業人員和乳品專業的本科生學習專業理論知識及指導實際操作和實踐的教學用書，適用於各乳品生產企業的員工培訓和各大專院校食品科學與工程專業本科課程教學。
圖書目錄
前言
第一章 乳品安全概論
第一節 國內外乳品安全現狀
第二節 影響乳品安全的因素
第三節 乳品安全問題引發的健康危害
第二章 乳品安全與質量保證
第一節 乳品安全控制相關概念
第二節 食品安全控制體系發展歷史及其在乳品加工中的套用
第三節 風險評估理論及方法介紹
第四節 風險評估在乳品安全控制中的套用
第三章 乳製品企業良好生產規範
第一節 良好操作規範的發展歷史及在乳品生產企業中的套用狀況
第二節 乳品生產企業良好操作規範要求
第三節 乳品生產企業良好操作規範標準及實施要點
第四章 乳品企業衛生標準操作程式
第一節 乳品生產企業衛生標準操作程式內容介紹
第二節 乳品生產企業衛生標準操作程式實施內容和實例
第五章 乳品企業乳品安全管理體系的建立方法與驗證
第一節 乳品安全管理體系的原理與建立方法
第二節 企業實施乳品安全管理體系的要點
第三節 乳品加工企業食品安全管理體系檔案的編制
第六章 原料乳生產過程安全與質量控制
第一節 原料乳生產過程風險分析
第二節 原料乳生產過程中的風險來源
第三節 原料乳生產過程中的微生物及其變化規律
第四節 原料乳的安全生產與質量管理
第五節 標準化奶牛場管理方法和GAP認證
第七章 乳品生產預處理過程安全與質量控制
第一節 乳品生產預處理過程良好操作規範關注的內容
第二節 預處理階段的危害分析和關鍵控制點
第八章 液態奶及乳飲料加工過程安全與質量控制
第一節 液態奶與乳飲料的質量問題及其控制方法
第二節 液態奶及乳飲料生產過程的安全問題及其控制方法
第三節 液態奶及乳飲料HACCP計畫建立方法
第九章 發酵乳製品加工過程安全與質量控制
第一節 優酪乳製品加工過程安全與質量控制
第二節 發酵乳飲料安全管理體系及HACCP計畫的建立
第十章 乾酪製品加工過程安全與質量控制
第一節 乾酪常見質量安全問題及控制措施
第二節 乾酪製品生產過程GMP管理
第三節 乾酪生產HACCP計畫的建立
第十一章 奶粉類製品加工過程安全與質量控制
第一節 影響奶粉類製品安全性和品質的因素分析
第二節 奶粉類製品生產過程安全性和品質控制
第三節 乳粉生產HACCP計畫建立方法實例
第十二章 冰淇淋類製品加工過程安全與質量控制
第一節 影響冰淇淋類製品安全性和品質因素的分析
第二節 冰淇淋類產品生產過程安全性和品質控制
第三節 冰淇淋類生產HACCP計畫建立方法
主要參考文獻
文摘
第一章 乳品安全概論
乳是哺乳動物產犢後由乳腺分泌出的一種具有膠體特性、均勻的生物學液體。乳被譽為“最接近於完善的食品”，具有非常高的營養價值。近年來，隨著乳品質量安全水平的提高，我國乳品在國際市場開拓方面取得了新的進展。但是，在乳品質量安全方面還存在著值得重視的問題。
日益激烈的市場爭奪戰使得國內乳品企業，甚至一些知名乳品公司屢現食品安全問題，而乳品質量安全問題已然成為制約中國乳品行業升級發展的桎梏。
當前有四大難題威脅著我國的乳品質量安全。
第一，乳品質量安全意識不強，難以適應奶業健康發展的要求。
第二，生產經營水平較低，難以適應奶業標準化生產的要求。
第三，部分企業自律性不強、誠信度較低。
第四，法規和標準體系建設滯後，乳品質量安全檢測機構不健全，不利於實現對乳品質量安全的有效監管，不能滿足乳品質量安全管理工作的要求。
第一節 國內外乳品安全現狀
由於食品工業規模的龐大和多樣性，食品可能引發的疾病越來越引起人們的關注，而且隨著食品國際貿易的全球化，食品污染擴散的速度之快、範圍之廣、危害之大也是前所未有的。歐洲的“瘋牛病”、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7引發的事件，我國2008年“三聚氰胺”奶粉等引起的食品危害造成的恐慌，至今仍記憶猶新。食品危害的嚴重性受到高度關注，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，並相繼推行保證食品安全的計畫和措施。
近年來國內外食品安全事件及其影響
【國內】2005年5月25日，浙江省工商局公布了黑龍江雙城雀巢有限公司生產的“雀巢”牌金牌成長3+奶粉碘超標。國家衛生部1994年2月批准的食品營養強化劑使用衛生標準指出：嬰幼兒食品中碘的含量為250～680μg/kg。國家標準對每100g奶米粉的碘含量要求是30～150μg。過量食用碘同樣會發生甲狀腺腫大，只是症狀會較缺碘導致的結果稍輕。相對而言，兒童比成人更容易因碘過量導致甲狀腺腫大。
2007年福建、天津、山東、珠海檢驗檢疫局從進口馬來西亞、泰國、秘魯的魚粉（HS編碼均為2301201000）中檢出三聚氰胺陽性，已依法對進口魚粉作出退貨處理。
2008年9月，中國暴發嬰幼兒奶粉受污染事件，經相關部門調查，證實為石家莊三鹿集團股份有限公司生產的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。
【國外】2005年2月18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，並在其網站上公布了亨氏、聯合利華等30家企業生產的可能含有蘇丹紅一號的359個品牌的食品。
2005年8月26日，美國加利福尼亞州總檢察長對包括麥當勞、肯德基、寶潔、百事集團下屬的菲多利休閒食品公司等超過十家的著名連鎖快餐店和食品製造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標籤標明其炸薯條、薯片中致癌物“丙烯醯胺”的含量。
2005年6月5日，英國食品標準局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內發現一種名為“孔雀石綠”的成分，孔雀石綠是一種對人體有極大副作用的化學製劑，任何魚類都不允許含有此類物質，並且這種化學物質不應該出現在任何食品中。
2011年4月11日，瑞典宣布：在歐洲出售的雀巢嬰幼兒食品里可能含有大量有毒元素，如砷、鎘、鉛、鈾。嬰兒每天進食兩次米糊等食品，砷吸入量會比單獨餵母乳高50倍，鎘高150倍，鉛高8倍。同年5月5日，韓國質檢部門通報，在韓國市面45種抽檢的乳製品中均發現微量甲醛。
近年來，由於廣泛使用農藥以及有時出現的濫用現象，進而使獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點。農藥可能在人體中起著免疫抑制劑的作用。自1996年浙江、廣東相繼出現因食用含有“瘦肉精”的豬肉、豬肝中毒以來，近幾年全國大範圍出現此類中毒事件。當前，控制和預防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成為衛生監督部門和農業部門的重要工作之一。
第二節 影響乳品安全的因素
乳由於本身的營養性是微生物生長繁殖的良好培養基，而且奶牛生活環境、牛奶產出及運輸過程（奶牛場、奶戶、運輸過程等）容易受到化學性（農藥、獸藥、化肥、滅蟲鼠害藥品等）、生物性（致病菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、耶爾森氏菌、綠膿桿菌、蠟樣芽孢桿菌、結核桿菌等，以及假單胞菌、耐熱芽孢菌、乳酸菌、黴菌、酵母等影響乳品質的微生物）、物理性污染及其他污染（如放射性、重金屬等）。
另外，在乳製品的生產過程中也可能遭到各種因素的污染，如微生物、化學品（清洗劑、消毒劑、重金屬鹽類等）以及一些物理性物質（如金屬碎屑、機械零件、裝飾物等）的污染。
一、化學性因素
工業生產過程和農業生產排放到環境中的有毒化學物質也有可能進入人類的食物鏈。
（一）天然毒素因
化學加工、人為添加及環境污染所導入食品中的有毒化合物，容易被認識和預防；而許多以食品的天然組分形式存在的天然毒素，由於毒性巨大，且與食品混為一體，不容易被認識和確定，從而對健康威脅更大。它們分為內因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產生並帶進最終食品中的為天然內因毒素；由食品原料以外其他天然方式產生的、且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。
在適當的溫度、濕度下，生長在食物上的黃麴黴A spergillus flavus和A.parasiticus等黴菌所產生的黃麴黴毒素（aflatoxin，AFT）是一組結構相關的劇毒化合物，即黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2，一般情況下毒性最大的B1含量也最大。AFT對動物（可類推到人類）的大劑量急性中毒是出血、胃腸失調和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。目前還沒有發現任何動物對AFT的急性毒性有抵抗作用，但動物對AFT的急、慢性毒性的易感性因動物種類不同而有差別。
（二）人工添加物
1.三聚氰胺
1）簡介
三聚氰胺（melamine）是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，重要的氮雜環有機化工原料，簡稱三胺，又叫2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪、1，3，5-三嗪-2，4，6-三胺、2，4，6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰醯胺、氰脲三醯胺。
目前三聚氰胺被認為毒性輕微，大鼠口服的半數致死量大於3g/kg體重。據1945年的一個實驗報導：將大劑量的三聚氰胺飼餵給大鼠、兔和狗後沒有觀察到明顯的中毒現象。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統的損害，膀胱、腎部結石，並可進一步誘發膀胱癌。
2）假蛋白原理
由於食品和飼料工業蛋白質含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。
蛋白質主要由胺基酸組成。蛋白質平均含氮量為16%左右，而三聚氰胺的含氮量為66%左右。通用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估算蛋白質含量的，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，從而使劣質食品通過食品檢驗機構的測試。
檢測方案：在現有奶粉檢測的國家標準中，主要進行蛋白質、脂肪、細菌等檢測。三聚氰胺屬於化工原料，不允許添加到食品中，因此現有標準中並未規定檢出該類成分。德國萊茵TÜ；V集團參照美國食品化學品法典（Food Chemicals Codex，FCC）HPLC-UV定量方法，同時還採用HPLC/MS檢測方法（實驗室方法）對嬰兒食品、寵物食品、飼料及其原料（包括澱粉、大米蛋白、玉米蛋白、谷朊粉、糧油等）開展檢測業務，檢測結果具備權威性。
三鹿奶粉假蛋白的另一種解釋為，企業加入的是尿素，而原奶直接變成奶粉是在高溫下進行的，高溫使得尿素髮生脫水反應，生成三聚氰胺，因此最終產出的奶粉中含有三聚氰胺。
2.農藥
目前，中國常用的農藥中甲胺磷、久效磷、對硫磷、甲基對硫磷、甲拌磷、氧樂果等高毒農藥占總農藥用量的一半以上。這些有機磷、氨基甲酸酯農藥都是膽鹼酯酶抑制劑，對動物和人具有較高的毒性。有機氯農藥，如六六六、DDT等，穩定性強、不易分解，大量使用不僅直接造成對農作物的污染，同時農藥殘留在水、土中，通過食物進入人體，危害人體健康。人體的有機氯農藥含量越來越高，達到一定程度就會發生中毒。
3.獸藥
超量、超範圍添加預防用獸藥，或在畜禽飼養過程中不遵守停藥期及生育階段對藥物的限制。飼料中濫用抗生素對人類造成的潛在危害已十分明顯。長期在飼料中添加抗生素，能使某些菌株變異成耐藥菌株，耐藥菌株又將耐藥因子傳遞給其他敏感菌，使其對原來敏感的藥物產生抵抗力，從而給用這些藥物預防和治療人類某些疾病帶來困難。
二、生物性因素
世界衛生組織的調查表明，與其他任何一類疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病是危害最大的一類。
許多重新出現或新發現的病原體是食源性的或具有經食品和（或）飲用水傳播的潛能。
由於生產方法、加工方法、實踐和習慣的改變，可以預見會有更多的食源性病原體出現。隨著新的有毒物質的鑑定和新的毒性作用被認識，食品中的有毒化學物質的健康和貿易後果也會產生全球性影響。
影響乳安全性的生物性因素主要是鮮乳中可能存在的病原菌如下。
1）來自乳畜的病原菌
乳畜本身患傳染病或乳房炎時，在乳汁中常有病原菌存在，常見的有結核分枝桿菌、副結核分枝桿菌、布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌等。
2）來自人為因素的病原菌
主要是工作人員患病或是帶菌者，或者是生產過程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌，如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈球菌、人型結核分枝桿菌等。
3）來自環境的病原菌
乳生產中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。畜舍內飄浮的灰塵中常常含有許多微生物，多數為芽孢桿菌及球菌，此外也含有大量的黴菌孢子，空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。
蠅、蚊有時會成為最大的污染源，特別是夏秋季節，由於蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個蒼蠅體表可存在幾百萬甚至幾億個細菌，其中包括各種致病菌，當其落入乳中時就可把細菌帶入乳中造成污染。
乳被飼料中的細菌污染，主要是在擠乳前分發乾草時，附著在乾草上的細菌（主要是芽孢桿菌，如酪酸芽孢桿菌、枯草桿菌等），隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，既污染了牛體，又污染了所有用具，或擠乳時直接落入乳桶，造成乳的污染。
三、其他因素
（一）放射性污染
1986年4月26日當地時間1點24分，蘇聯的烏克蘭共和國車諾比核能發電廠發生嚴重泄漏及爆炸事故。事故發生6個月後，直接造成28人死亡。該核事故使得500萬人遭受核輻射，核事故對兒童的健康造成了無法彌補的災難。白俄羅斯兒童患甲狀腺癌、白血病的數量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯戈梅利地區的兒童甲狀腺癌的比率在核事故發生後上升了200倍，某些地區甚至上升了2000倍。
2011年3月11日，日本福島第一核電站1號反應堆所在建築物爆炸後，在大地震中受損的福島第一核電站2號機組可能正在發生“事故”，2號機組的高溫核燃料正在發生“泄漏事故”。該核電站的3號機組反應堆面臨遭遇外部氫氣爆炸風險。
事故發生後日本政府要求47個省的相關部門監測其所屬地的食品安全，包括蔬菜、水果、肉類、水源、海鮮等。經過檢測，日本政府發現核電站周圍省份出產的牛奶和菠菜中放射性碘和銫超標。在距離福島核電站97km的日立市，食品部門檢測出菠菜中的放射性碘和銫都超過正常水平的27倍。另外，日本福島、茨城、櫪木和群馬縣出產的牛奶放射性物質也超出正常水平。輻射釋放的伽馬射線會破壞食物中的分子結構，形成新的化學物質――輻射分解物。一些輻射分解物，如甲醛、苯、甲酸、醌類對人體健康非常有害。輻射還會促進黃麴黴毒素的生長，這種毒素是導致肝癌的罪魁禍首之一。而且，輻射還會破壞食物中的維生素（維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素E和維生素K）、胺基酸和不飽和脂肪酸。更為嚴重的是，放射性物質會污染整個食物鏈。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進行控制。
（二）轉基因食品
隨著生物工程技術在農業、畜牧業的廣泛套用，轉基因食品也逐漸成為人們關注的問題。目前，轉基因食品對人體是否存在潛在危害作用的研究仍在進行中，還未見到有關轉基因食品對人體健康造成損害的確定性報導。但是，世界各國對轉基因食品仍抱有懷疑態度，並要求所有含有轉基因成分的食品必須進行明確標識，以保證消費者的正當權益。迄今為止，國內外都尚未肯定轉基因食品的食用安全性，轉基因生物在遺傳及技術學上的不穩定性帶來的潛在危害不可忽視。
第三節 乳品安全問題引發的健康危害
自古以來，食品的安全性問題一直同人類的生產活動緊密相連，是制約人類健康和社會進步的重要因素。不安全的乳與乳製品將導致消費者出現生病，甚至死亡，生產者產品滯銷、利潤下降，甚至破產。
消費者如果食用了不安全的乳及乳製品就會產生一些疾病。例如，肝臟器官的病變，癌症，傳染性疾病，應急反應，甚至食物中毒。
乳及乳製品可能存在的危害主要包括以下幾點。
1.急性和亞急性危害
1）食物中毒
食物中毒包括化學性的和生物性的。化學性的食物中毒原因有：人為添加到乳中的化學製劑或藥品造成的，如一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽、抗生素、農藥、殺蟲劑、防腐劑、消毒劑等，以及其他可能引起急性中毒的重金屬和一些化學藥品或添加劑。
生物性的食物中毒原因有：乳中引入大量的致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌等以及由於飼料中產生的黃麴黴毒素進入乳中造成的敏感人群的急性中毒。
2）食品的放射性污染
奶牛或牛飼料被放射性物質污染，以及產出的牛奶被放射性物質污染，都會給食用者健康造成放射性危害，而出現急性或亞急性症狀。
2.慢性危害
毒性物質在身體內的累積，會對人體健康造成威脅，如細菌毒素、小劑量抗生素、農藥、殺蟲劑、防腐劑、消毒劑以及硝酸鹽和亞硝酸鹽等在肌體內沉積，對人體的各種臟器的侵害和對人體免疫系統的損傷。此外，轉基因食品是否對人體健康有慢性損害也是目前正在研究的重要項目。
3.人體損傷
由於乳中可能混入的物理性危害造成對人體器官的損傷，如可能混入的玻璃碎片、金屬碎屑、操作工身上佩戴的飾物、小型機器零配件等。
因此，由乳製品引發的食品安全問題更多的屬於化學性和生物性的危害引起，在乳製品生產、儲存和銷售過程中必須對這兩方面進行關注，防止發生該方面的食品安全事件，以免影響到整個乳品加工業的發展。
