定向楔理論
這是1929年哈金斯（Harkins）早期提出的乳狀液穩定理論。他認為在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子以橫截面較大的一端定向的指向分散介質，即總是以“大頭朝外，小頭朝里”的方式在小液滴的外面形成保護膜，從幾何空間結構觀點來看這是合理的，從能量角度來說是複合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對穩定。並以此可解釋乳化劑為一價金屬皂液及二價金屬皂液時，形成穩定的乳狀液的機理。
乳化劑為一價金屬皂在油－水界面上作定向排列時，以具有較大極性頭基團伸向水相；非極性的碳氫鍵深入油相，這時不僅降低了界面張力，而且也形成了一層保護膜，由於一價金屬皂的極性部分之橫界面比非極性碳氫鍵的橫界面大，於是橫界面大的一端排在外圈，這樣外相水就把內相油完全包圍起來，形成穩定的O/W型的乳狀液。而乳化劑為二價金屬皂液時，由於非極性碳氫鍵的橫界面比極性基團的橫界面大，於是極性基團（親水的）伸向內相，所以內相是水，而非極性碳氫鍵（大頭）伸向外相，外相是油相，這樣就形成了穩定的W/O型乳狀液。 這種形成乳狀液的方式，乳化劑分子在界面上的排列就像木楔插入內相一樣，故稱為“定向楔”理論。
此理論雖能定性的解釋許多形成不同類型乳狀液的原因，但常有不能用它解釋的實例。理論上不足之處在於它只是從幾何結構來考慮乳狀液的穩定性，實際影響乳狀液穩定的因素是多方面的。何況從幾何上看，乳狀液液滴的大小比乳化劑的分子要大得多，故液滴得曲表面對於其上得定向分子而言，實際近於平面，故乳化劑分子兩端的大小就不是重要的，無所謂楔形插入了。
界面張力理論
這種理論認為界面張力是影響乳狀液穩定性的一個主要因素。因為乳狀液的形成必然使體系界面積大大增加，也就是對體系要做功，從而增加了體系的界面能，這就是體系不穩定的來源。因此，為了增加體系的穩定性，可減少其界面張力，使總的界面能下降。由於表面活性劑能夠降低界面張力，因此是良好的乳化劑。
凡能降低界面張力的添加物都有利於乳狀液的形成及穩定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化劑的效應時也說明了這一點。隨著碳鏈的增長，界面張力的降低逐漸增大，乳化效應也逐漸增強，形成較高穩定性的乳狀液。但是，低的界面張力並不是決定乳狀液穩定性的唯一因素。有些低碳醇（如戊醇）能將油－水界面張力降至很低，但卻不能形成穩定的乳狀液。有些大分子（如明膠）的表面活性並不高，但卻是很好的乳化劑。固體粉末作為乳化劑形成相當穩定的乳狀液，則是更極端的例子。因此，降低界面張力雖使乳狀液易於形成，但單靠界面張力的降低還不足以保證乳狀液的穩定性。
總之，可以這樣說，界面張力的高低主要表明了乳狀液形成之難易，並非為乳狀液穩定性的必然的衡量標誌。
界面膜理論
在體系中加入乳化劑後，在降低界面張力的同時，表面活性劑必然在界面發生吸附，形成一層界面膜。界面膜對分散相液滴具有保護作用，使其在布朗運動中的相互碰撞的液滴不易聚結，而液滴的聚結（破壞穩定性）是以界面膜的破裂為前提，因此，界面膜的機械強度是決定乳狀液穩定的主要因素之一。
與表面吸附膜的情形相似，當乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差，形成的乳狀液不穩定。乳化劑濃度增高至一定程度後，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強度高，大大提高了乳狀液的穩定性。大量事實說明，要有足夠量的乳化劑才能有良好的乳化效果，而且，直鏈結構的乳化劑的乳化效果一般優於支鏈結構的。
此結論都與高強度的界面膜是乳狀液穩定的主要原因的解釋相一致。如果使用適當的混合乳化劑有可能形成更緻密的“界面複合膜”,甚至形成帶電膜，從而增加乳狀液的穩定性。如在乳狀液中加入一些水溶性的乳化劑，而油溶性的乳化劑又能與它在界面上發生作用，便形成更緻密的界面複合膜。由此可以看出，使用混合乳化劑，以使能形成的界面膜有較大的強度，來提高乳化效率，增加乳狀液的穩定性。在實踐中，經常是使用混合乳化劑的乳狀液比使用單一乳化劑的更穩定，混合表面活性劑的表面活性比單一表面活性劑往往要優越得多。
基於上述兩段得討論，可以得出這樣得結論：降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩定的充分條件。
電效應理論
對乳狀液來說，若乳化劑是離子型的表面活性劑，則在界面上，主要由於電離還有吸附等作用，使得乳狀液的液滴帶有電荷，其電荷大小依電離強度而定；而對非離子表面活性劑，則主要由於吸附還有摩擦等作用，使得液滴帶有電荷，其電荷大小與外相離子濃度及介電常熟和摩擦常數有關。帶電的液滴靠近時，產生排斥力。使得難以聚結，因而提高了乳狀液的穩定性。乳狀液的帶電液滴在界面的兩側構成雙電層結構，雙電層的排斥作用，對乳狀液的穩定有很大的意義。雙電層之間的排斥能取決於液滴大小及雙電層厚度1/κ，還有ξ電勢(或電勢φ0)。當無電介質表面活性劑存在存在時，雖然界面兩側的電勢差ΔV很大，但界面電位φ0卻很小，所以液滴能相互靠攏而發生聚沉，這對乳狀液很不利。當有電解質表面活性劑存在時，令液滴帶電。O/W型的乳狀液多帶負電荷；而W/O型的多帶正電荷。這時活性劑離子吸附在界面上並定向排列，以帶電端指向水相，便將反號離子吸引過來形成擴散雙電層。具有較高的φ0及較厚的雙電層，而使乳狀液穩定。若在上面的乳狀液中加入大量的電解質鹽，則由於水相中反號離子的濃度增加，一方面會壓縮雙電層，使其厚度變薄，另一方面他會進入表面活性劑的吸附層中，形成一層很薄的等電勢層，此時，儘管電勢差值不便，但是φ0減小，雙電層的厚度也減薄，因而乳狀液的穩定性下降。
固體微粒理論
固體微粒作為乳化劑的穩定理論，許多固體微粒，如碳酸鈣、粘土、碳黑、石英、金屬的鹼式硫酸鹽、金屬氧化物以及硫化物等，可以作為乳化劑起到穩定乳狀液的作用。顯然，固體微粒只有存在於油水界面上才能起到乳化劑的作用。固體微粒是存在於油相、水相還是在它們的界面上，取決於油、水對固體微粒潤濕性的相對大小，若固體微粒完全被水潤濕，則在水中懸浮，微粒完全被油潤濕，則在油中懸浮，只有當固體微粒既能被水、也能被油所潤濕，才會停留在油水界面上，形成牢固的界面層（膜）,而起到穩定作用。這種膜愈牢固，乳狀液愈穩定。這種界面膜具有前述的表面活性劑吸附於界面的吸附膜類似的性質。
液晶穩定性
液晶與乳狀液的穩定性，液晶是一種在結構和力學性質都處於液體和晶體之間的物態，它既有液體的流動性，也具有固體分子排列的規則性。 1969年，弗里伯格（Friberg）等第一次發現在油水體系中加入表面活性劑時，即析出第三相——液晶相，此時乳狀液的穩定性突然增加，這是由於液晶吸附在油水界面上，形成一層穩定的保護層，阻礙液滴因碰撞而粗化。同時液晶吸附層的存在會大大減少液滴之間的長程范德華力，因而起到穩定作用。此外，生成德液晶由於形成網狀結構而提高了粘度，這些都會使乳狀液變得更穩定。由此可以說，乳狀液的概念已從“不能相互混合的兩種液體中的一種向另一種液體中分散“，變成液晶與兩種液體混合存在的三相分散體系。因此，液晶在乳化技術或在化妝品領域有著廣泛套用的前景，已稱為化妝品及乳化技術的一個重要研究課題。如研究液晶在乳化過程中生成的條件(乳化劑的類型及用量、溫度等)和如何控制生成的液晶的狀態 。
