關於糟菜的來歷,民間流傳著這樣的故事,說是九華山山高林密,溝深洞多,三五十里方圓古木參天,蔭翳蔽日,野獸多,猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋,人畜不得安寧。農家為防獸驅獸,人人都會打獵捕獸,自製扒撥箭、絆獸索、張貓機等誘捕野獸。一天,有個農民在菜園中安張貓機,本來想逮野貓山兔,誰想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫,當農民趕到時猴子已掙脫逃跑。猴子見人趕來,便起報復心。當天晚上招來群猴,把這菜園的蘿蔔拔個精光。一時吃不完,就放在懸崖頂上晾曬,曬乾後,用帶鹹酸味的樹汁和泥搓軟,醃藏在砍斷的毛竹里,表面用黃泥封緊,亂草遮密。不久,毛竹里的醃菜被人家發現了,人們嘗到別有風味的“酸甜菜”,讚不絕口。這事傳開了,大家深受啟發,加工出更香甜可口的醃菜,將鮮蘿蔔切成絲絲曬乾,用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入瓮中擠壓緊密,再用黃土密封瓮口,再將瓮翻倒扣蓋在草木灰上,半年後取出,就是芳香撲鼻、膾炙人口的糟蘿蔔絲了,而且在大熱天裡摸出來,調上一點辣椒醬,其顏色還是金黃中帶著微紅,爽口清脆中附著酒香,實在是好看好吃。
糟菜和醉菜有些相識,但亦有區別。除糟、醉的製法不同外,糟與醉的區別在於有“火”氣與無“火”氣,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,終有新瓷的“火”氣,不似舊物“火”氣全消。醉,是熗出來的,急功近利,所以原物的鮮香得以保留,這種“火”氣更使被醉之物生輝。糟,是慢慢浸潤出來的,需要一些功夫,“火”氣全消,所以味道醇厚。二者雖都有酒香,卻有薄厚之分。
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《中文選單英文譯法》
Shell糟香鵝掌 :Braised Goose Feet...
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