基本信息
作 者：邵建華 編著
出 版 社：機械工業出版社
出版時間：2005-1-1
版 次：1
頁 數：329
字 數：234000
印刷時間：2005-1-1
紙 張：膠版紙
I S B N：9787111131960
包 裝：平裝
內容簡介
本手冊是根據中等級別廚師以及家庭自製菜餚要求編寫的，內容包括中式菜概述、烹調原料的配備與選擇、原料的加工技術、烹調技術、烹調前的準備、冷菜烹調製作方法、熱菜烹調方法、筵席知識與裝盤技術、烹調美學與套用、烹飪營養與衛生以及附錄等。
目錄
前言
第一章 中式菜
第一節 中式菜概述
第二節 中式菜的特點
第三節 烹調的作用和流程
第四節 對烹調師的要求
第二章 烹調原料的配備與選擇
第一節 原料的品質鑑定與保藏
第二節 家畜類原料的組織結構與種類
第三節 家禽的蛋品的結構、特點與保管
第四節 水產原料的種類與特點
第五節 蔬果（豆製品）原料的種類與特點
第六節 野味原料的種類與特點
第七節 乾貨原料的種類與特點
第八節 調味料與食品添加劑
