圖書信息
出版社: 機械工業出版社; 第1版 (2007年10月1日)
叢書名: 國家職業技能鑑定最新指導叢書
平裝: 353頁
開本: 16開
ISBN: 9787111223320
條形碼: 9787111223320
尺寸: 25.8 x 18.2 x 1.6 cm
重量: 399 g
內容簡介
本書參照（國家職業標準 中式烹調師）（高級），根據國家職業技能鑑定高級中式烹調師試題庫鑑定要素表，以問答的形式詳細介紹了每個鑑定點的理論知識和操作技能。本書涵蓋了飲食原料知識、飲食營養知識、飲食成本核算知識、安全生產知識、烹飪工藝等相關內容，並配有試題選解和數套模擬試卷，是高級中式烹調師鑑定考工的必備用書，也可供相關的飲食服務及烹調製作愛好者參考。
目錄
前言
應知單元
鑑定範圍1 飲食衛生知識
鑑定點1 微生物的污染
鑑定點2 寄生蟲及蟲卵的污染
鑑定點3 昆蟲及有害動物的污染
鑑定點4 化學農藥的污染
鑑定點5 包裝材料的污染
鑑定點6 工業“三廢”的污染
鑑定點7 放射性物質的污染
鑑定點8 食品污染的危害
鑑定點9 食品污染的防治
鑑定點10 食物中毒的概念
鑑定點11 食物中毒的特徵
鑑定點12 細菌性食物中毒的種類
鑑定點13 細菌性食物中毒的特徵
鑑定點14 有毒動物食物中毒
鑑定點15 有毒植物食物中毒
鑑定點16 亞硝酸鹽食物中毒
鑑定點17 其他食物中毒
鑑定點18 食物中毒的急救處理
鑑定點19 食物中毒的現場處理
鑑定點20 糧豆類食品的衛生
鑑定點21 蔬菜水果的衛生
鑑定點22 植物油的衛生
鑑定點23 調味品的衛生
鑑定點24 畜肉的衛生
鑑定點25 禽肉的衛生
鑑定點26 蛋類的衛生
鑑定點27 乳類的衛生
鑑定點28 水產品的衛生
鑑定點29 食品添加劑的概念
鑑定點30 食品添加劑的使用原則
鑑定點31 食品添加劑的種類
鑑定點32 食品添加劑的使用要求
鑑定點33 食品營養強化劑的概念
鑑定點34 強化食品應遵循的原則
鑑定點35 營養強化食品的種類
鑑定點36 常用的食品營養強化劑
鑑定點37 餐飲從業人員的體檢
鑑定點38 個人衛生習慣
鑑定點39 環境衛生要求
鑑定點40 滅鼠與除蟲
鑑定點41 食品容器洗滌消毒
鑑定範圍2 飲食營養知識
鑑定點1 糖的種類
鑑定點2 糖的生理功能
鑑定點3 糖的主要食物來源
鑑定點4 脂肪酸的種類
鑑定點5 脂肪的生理功能
鑑定點6 脂肪的營養評價
鑑定點7 脂肪的供給量
鑑定點8 胺基酸的種類
鑑定點9 蛋白質的營養評價
鑑定點10 提高蛋白質營養價值的措施
鑑定點11 蛋白質的生理功能
鑑定點12 蛋白質的食物來源
鑑定點13 維生素的共同特點
鑑定點14 水溶性維生素
鑑定點15 脂溶性維生素
鑑定點16 維生素缺乏症
鑑定點17 無機鹽的生理功能
鑑定點18 重要的常量元素
鑑定點19 重要的微量元素
鑑定點20 礦物質缺乏症
鑑定點21 水的生理功能
鑑定點22 水的主要來源
鑑定點23 喝水的科學
鑑定點24 人體熱能的產生
鑑定點25 人體熱能的消耗
鑑定點26 人體熱量的供耗平衡
鑑定點27 每日所需總熱量的計算
鑑定點28 每日所需熱量營養素的計算
鑑定點29 食物的消化
鑑定點30 營養物質的消化
鑑定點31 穀類原料的營養特點
鑑定點32 豆類及其製品的營養特點
鑑定點33 果蔬原料的營養
鑑定範圍3 飲食成本核算知識
鑑定範圍4 案例生產知識
鑑定範圍5 原料的性質及品種選擇
鑑定範圍6 原料的儲存與保管
鑑定範圍7 動物原料的肌體組織結構
鑑定範圍8 原料加工技術
鑑定範圍9 食品雕刻
鑑定範圍10 圖案造型
鑑定範圍11 烹調過程中的理化知識
鑑定範圍12 制湯工藝
鑑定範圍13 調理技術
應會單元
鑑定範圍1 整料出骨
鑑定範圍2 整雕（組裝雕）
鑑定範圍3 象形拼盤帶6圍碟
鑑定範圍4 指定熱菜
鑑定範圍5 抽籤熱菜
考核重點
模擬試卷
參考文獻
