內容介紹
本書介紹了紅曲的起源與我國古代紅曲的生產與套用，還敘述了我國現代紅曲的生產和在科研上的成就，書中還有各種紅曲的製作方
法、紅曲在不同生產上的套用、紅曲的檢驗方法以及日本等國在紅曲
方面的研究成果和在生產上的套用經驗。
本書適合紅曲生產人員及食品加工者參考。
作品目錄
第一章 紅曲的起源與古代制曲及套用第一節 紅曲的起源
第二節 我國古代制曲技術
一、明代宋應星撰《天工開物》中的記載
二、李時珍著《本草綱目》中的記載
三、《墨娥小錄》中的記載
第三節 古代制曲的寶貴經驗
一、顆粒原料與酸米制曲
二、獨特的選種接種技術和防止雜菌的措施
三、分段吃水法
四、巧妙的控溫方法和精心管理的經驗
五、固體曲保藏法
第四節 我國古代紅曲的套用
一、在醫藥方面的套用
二、在釀酒方面的套用
三、在飲食方面的套用
第二章 我國現代紅曲生產和在科研上的主要成就
第三章 紅麴黴屬的特徵和重要種
第一節 紅麴黴屬的特徵和重要種
第二節 經推廣和保藏的紅麴黴菌種
一、11株紅麴黴推廣菌株的特性介紹
二我國保藏的紅麴黴菌種概況
第四章 紅曲的製作方法
第一節 釀酒用紅曲的製作方法
一、福建紅曲的製作方法
二、閩北紅曲的製作方法
三、台灣紅曲的製作方法
四、低溫製作紅曲的方法
五、純種紅曲的製作方法之一
六、純種紅曲的製作方法之二
七、玉米紅曲的製作方法
八、澱粉渣紅曲的製作方法
九、紅曲通風製作方法
十、家庭制曲的方法
十一、用紅曲種直接製作紅曲的方法
十二、建甌土曲的製作方法
十三、溫州烏衣紅曲的製作方法
十四、衡州烏衣紅曲的製作方法
十五、衢州紅曲種的製作方法
十六、黃衣紅曲的製作方法
第二節 色素用紅曲的製作方法
一、紅曲色曲的製作方法
二、液體與固體法製作紅曲的方法
三、液體深層培養製作紅曲的方法
四、紅麴黴乾菌粉的製作方法
五、紅麴黴酶製劑的製作方法
第三節 紅麴黴的分離與菌種保藏
一、紅麴黴的分離方法
二、從紅曲中分離紅麴黴之簡易方法
三、紅麴黴菌種的保藏方法
第五章 紅曲在生產上的套用
第一節 紅曲在釀酒方面的套用
一、福建紅曲黃酒生產工藝
二、福建老酒生產工藝
三、沉缸酒生產工藝
四、蜜沉沉酒生產工藝
五、閩北紅曲黃酒生產工藝
六、金華踏飯黃酒生產工藝
七、金華壽生酒傳統生產工藝
八、義烏白字酒生產工藝
九、小米紅曲黃酒生產工藝
十、優質紅曲黃酒釀造新工藝
十一、燦米紅曲大罐發酵生產工藝
十二、溫州烏衣紅麯酒生產工藝
十三、烏衣紅曲黃酒大罐發酵生產工藝
十四、台灣紅露酒生產工藝
十五、紅曲健身酒生產工藝
十六、家釀紅麯酒生產工藝
第二節 紅曲在發酵食品上的套用
一、紅曲米醋液體發酵製法
二、福建紅曲老醋製法
三、紅曲豆腐乳的製法
四、紅曲在醬油釀造中的套用
五、紅曲在發酵香腸中的套用
第三節 紅曲在飲料上的套用
一、紅曲醋汽水生產工藝
二、紅曲醋濃汁飲料生產工藝
三、高酸紅曲醋飲料生產工藝
第四節 紅曲色素的提取方法及理化性質
一、紅曲色素的提取方法
二、紅曲色素的理化性質
三、紅曲色素在食品著色方面的套用
第五節 紅曲在醫藥方面的套用
一、紅麴黴素的製作方法
二、紅麴黴素的抑菌性能及毒性試驗
第六節 紅麴黴在白酒生產中的套用
一、在大曲製作上的套用
二、在濃香型大麯酒生產中的套用
三、在濃香型酒強化大曲上的套用
第六章 紅曲的檢驗方法
一、糖化力測定法
二、液化力測定法
三、酵母菌計數測定方法
四、麴黴孢子檢查計數法
五、孢子發芽率測定方法
六、酒麴發酵力測定方法
七、常見雜菌的檢查
八、紅曲色價測定方法
九、容重簡易測定法
第七章 日本等國在紅曲方面的研究成果及在生產上的套用經驗
第一節 紅曲中莫納可林K及關連物質的發現及其套用
一、紅曲中莫納可林K的發現
二、關於莫納可林K關連物質的發現
三、紅曲菌的醫療保健功效
四、紅曲菌在保健食品方面的套用
第二節 紅曲色素的研究生產及套用經驗
一、紅曲菌
二、紅曲色素的成分
三、紅曲菌的培養方法
四、紅曲色素產品化的工藝過程
五、紅曲色素的安全性
六、紅曲色素的一般性質
七、液體培養生產紅曲色素
八、用泡沫塑膠吸收培養基成分培養紅麴黴的方法
九、用深層培養液為種子、麵包粉為原料的固體制紅曲方法
十、水溶性紅麴黴色素製法
十一、關於紅曲色素利用方面的專利
十二、紅曲色素用途一覽表及紅曲色素的色度規格（即標準）
十三、日本紅酒生產工藝
十四、日本沖繩豆腐糕製作方法
附錄：中華人民共和國國家標準食品添加劑紅曲米GB4926－85
參考文獻
