細則全文
上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則
第一章 總則
第一條 本細則適用於焙炒咖啡開放式生產許可條件審查。
細則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料抄，經清理、調配或不調配自、焙炒、冷卻互、包裝等工藝製成的食品。
開放式生產是指不通過設定牆壁或獨立房間進行隔離動，可向消費者展示焙炒咖啡生產設施設備、生產過程，同時生產區域與非生產區域之間設定連續的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產區域的加工方式。
第二條 焙炒咖啡開放式生產的申證類別為可可及焙烤咖啡產品，其類別名稱為：焙炒咖啡，類別編號為2002。焙炒咖啡開放式生產許可食品類別、類別名稱、品種明細、定義、備註見附屬檔案1。
第三條 本類產品允許分裝。
第四條 本細則中引用的檔案、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用檔案、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本細則。
第二章 生產場所
第五條 生產區域選址、頂棚、牆壁、地面、檢驗室設定、外設倉庫設定應符合《食品生產許可審查通則》生產場所相關規定。
第六條 生產區域面積和空間應與產品品種、數量相適應，生產區域與非生產區域應設定高度不低於1.05米連續的透明防護設施進行分隔，有效防止非食品加工人員進入生產區域。
第七條 原輔料、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專櫃放置。庫房內或分區存放的物料應當與牆壁、地面保持適當距離，並明確標識，防止交叉污染。
第三章 設備設施
第八條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施的相關規定。
用於監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。
第九條 配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產品管道輸送、包裝、X光質量檢測儀等設備。使用充氮包裝的，應配備氮氣發生器或其他充氮設備。
生產設備性能、精度、材質應符合《食品生產許可審查通則》中生產設備的相關規定。
第十條 生咖啡豆投料口與地面距離應不少於45厘米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。
第十一條 生產區域入口處應設定更衣區，並配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。生產區域入口處應設定與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、乾手和消毒設施。
第十二條 生產區域配備初效、中效空氣淨化系統設施設備，並自動監控。
第十三條 生產區域安裝可以監控生產全過程的視頻監控設施設備。
第十四條 應根據生產的需要，配備適宜的用於監測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。
第四章 設備布局與工藝流程
第十五條 符合《食品生產許可審查通則》中設備布局與工藝流程的相關規定。
第十六條 生產設備與生產工藝相符，若採用不同於附屬檔案2所列的生產工藝，應具備與生產工藝相適應的生產設備。
第十七條 通過危害分析方法明確影響產品質量的關鍵工序或關鍵點，實施質量控制，關鍵工序或關鍵點可設為烘焙、冷卻等，對其形成的信息建立電子信息記錄系統。
第五章 人員管理
第十八條 符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。
第十九條 應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。
第六章 管理制度
第二十條 符合《食品生產許可審查通則》中管理制度的相關規定。
第二十一條 參考《食品安全國家標準食品生產通用衛生規範》（GB14881）附錄A，制定與產品相適應的環境及過程微生物監控程式。
第二十二條 制定生產區域防護管理和巡視記錄製度，禁止非食品加工人員進入生產區域，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
第二十三條 建立原料控制制度，生咖啡豆原料應當經過預先清理。
第二十四條 制定蟲害控制程式管理制度，防止蟲害侵入。
第二十五條 建立電子信息追溯系統，實現從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。
第二十六條 建立與所生產食品相適應的生產質量管理體系，定期對其運行情況進行自查，保證有效運行，並形成自查報告。
第七章 檢驗
第二十七條 按照企業所申報焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試製食品的有資質第三方檢驗合格報告，檢驗項目應包含《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763）中規定的咖啡豆檢測項目以及企業標準規定的全部項目。
第二十八條 出廠檢驗和型式檢驗項目執行《焙炒咖啡生產許可證審查細則》的相關規定。
企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時，應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
第八章 附則
第二十九條 本細則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產工藝相關的其他要求應按照《焙炒咖啡生產許可審查細則》執行。
第三十條 本細則由上海市食品藥品監督管理局負責解釋。
第三十一條 本細則自2017年10月25日起施行，有效期5年。
細則解讀
制訂原因
《上海市服務業發展“十三五”規劃》明確要求把加快發展現代服務業作為落實“創新驅動發展、經濟轉型升級”的重要舉措，著力深化服務業供給側結構性改革，堅持提升傳統服務業和培育新興服務業並舉，推動生產性服務業向專業化和高端化拓展，提升“上海服務”品牌影響力。
集咖啡烘焙生產展示、咖啡餐飲服務於一體的綜合性咖啡體驗館符合深化服務業供給側結構性改革的要求，增加了消費者對咖啡文化的體驗感，是一類新興的服務業，充分體現了上海消費的品質和影響力。為更好的引導該類業態的發展，既滿足消費者消費體驗的要求，同時又能保障食品安全，有必要制定統一的生產許可審查細則，明確審查要求，指導和規範企業良性發展。
生產定義
《細則》中的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經清理、調配或不調配、焙炒、冷卻、包裝等工藝製成的食品。
《細則》中的開放式生產是指不通過設定牆壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產設施設備、生產過程，同時通過生產區域與非生產區域之間設定連續的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產區域的加工方式。
適用範圍
《細則》適用於焙炒咖啡開放式生產許可審查。
場所規定
《細則》規定，焙炒咖啡開放式生產區域面積和空間應與產品品種、數量相適應，生產區域與非生產區域應設定高度不低於1.05米的連續透明防護設施進行分隔，從而有效防止非食品加工人員進入生產區域。
原輔料、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專櫃放置。
設備規定
《細則》規定，生產區域配備初效、中效空氣淨化系統設施設備，安裝可以監控生產全過程的視頻監控設施設備，根據生產的需要，配備適宜的用於監測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。
生產控制點
《細則》規定，烘焙、冷卻等可設為關鍵工序或關鍵點，同時要求對其形成的信息建立電子信息記錄系統。
管理制度
《細則》在《食品生產許可審查通則》規定的進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度基礎上，根據焙炒咖啡開放式生產的特點，補充增加了生產區域防護管理和巡視記錄製度、原料控制制度、蟲害控制程式管理制度，同時要求建立電子信息追溯系統和生產質量管理體系，以保障產品質量。
檢驗規定
《細則》規定，企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備檢驗時，應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
細則變化
1、調整了相應內容。本《細則》體例是按照2016年發布的《食品生產許可審查通則》格式，涵蓋了總則、生產場所、設備設施、設備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、檢驗、附則等內容。
2、突出明確了開放式生產許可的要求。本《細則》重點強調了開放式生產許可條件的規定,包括：一是生產區域與非生產區域應設定高度不低於1.05米連續的透明防護設施進行分隔；二是生產設備包括磁力篩選、除石機（可選）、產品管道輸送、金屬探測儀或X光質量檢測儀等；三是增加焙炒咖啡投料口和冷卻盤兩個裸露區域的防護要求；四是生產場所安裝可自動監控的初效、中效空氣淨化系統，及可監控生產全過程的視頻監控設施；五是強化企業制度管理，重點包括生產區域防護管理和巡視記錄製度、原料和蟲害控制制度，環境及過程微生物監控程式、電子信息追溯系統等。
