作者簡介
沈宏非，男，1962年出生於上海，現居上海。1984至2000在廣州、北京、香港等地從事媒體工作。現為自由撰稿人，電視節目策劃人，製片人。《南方周末》，《經濟觀察報》、《三聯生活周刊》、《南方都市報》、《新民晚報》等報刊的專欄作家。2003年獲選《南方周末》“年度中國傑出專欄作家”。著有《寫食主義》、《發現廣州餐廳》、《食相報告》、《思想工作》、《飲食男女》、《大熊貓看小電影》等。
編輯推薦
上流社會知識競賽目錄
One liner沈宏非 （ 序 ）/ 1
Part {1}
講飲食
每個人心中都有一個蒼蠅館子 / 2
上海百年老濃湯 / 5
冰雪在心 / 10
海南雞飯 / 14
缺啥補啥 / 17
一瓶紅酒，各自表述 / 20
廚師秀 / 29
廚房裡的解構主義大師 / 32
“燕鮑翅”第三梯隊登場 / 35
路邊的粽子你要“睬” / 39
垂涎尋梅 / 43
在廣州吃 / 48
肉感的月餅 / 51
外國火腿 / 56
下 酒 / 62
美味訓詁 / 68
寫飯店的 / 72
還不如在家隨便吃點什麼 / 77
請客方知飯店親 / 81
Part {2}
論男女
上海男人看北京女人 / 86
想不到捉姦這么好玩 / 90
準臥室情境 / 98
可疑的結婚登記者 / 101
花為媒 / 106
一頭情聖 / 111
讓吃豆腐的變成豆腐 / 114
魔鬼身材 / 124
十六比九的風月寶鑑 / 127
大有大的難處 / 131
集團結婚 / 135
足球掃黃 / 139
停車做愛 / 144
春宮畫——古人枕邊的“秘密圖紙” / 151
如何正確對待老公的手機 / 163
上你的床還是上我的床？ / 165
如何正確對待哺乳期的女友 / 170
如何正確對待老公他媽 / 173
如何擺脫死纏男人 / 176
Part {3}
談人生
杯酒人生中國版 / 181
孝亦有三 / 184
天黑了你還不想睡 / 188
憂鬱症 / 196
I服了You！ / 206
技藝回憶錄 / 211
天何言哉 / 214
數字人生 / 217
玩物喪志，玩人更不能勵志 / 233
頭髮大盜 / 236
廣告人生 / 245
唯有讀書高 / 249
海上風 / 253
Part {4}
趕時髦
爛 酷 / 264
是真皮的嗎？ / 272
辟穀真人秀 / 279
從前有座山 / 283
熊出沒注意 / 291
問候別人的母親 / 299
博 客 / 304
你的明白? / 309
上流社會知識競賽 / 313
洋 相 / 320
袋裝一代男 / 324
打錯了 / 327
族譜是不靠譜的 / 334
我的太空奧德賽 / 338
…… [看更多目錄]
文摘
肉感的月餅
從前，如果一個上海人（或一個蘇州人）對一個北京人（或者廣州人）說：有一種月餅是肉餡的，而且是鮮肉——後者當時所受到的震撼，簡直就等於聽到美國宇航局宣布：月球的核心全都是蓮蓉和鴨蛋黃。至少，比我在（《我的千歲寒》里讀到王朔說“月亮就是一板磚”時還要High。
比較像板磚的，是北京從前的月餅，廣式月餅，自從內置鮑魚燕窩，外掛豪華禮盒之後，無論在功能還是外觀上，也越來越接近板磚。到目前為止，長得還比較像一個老老實實的月餅的，算下來，只有蘇式的了，而蘇式月餅里一成不變者，唯余鮮肉月餅。
儘管滇式、廣式及蘇式的某幾款月餅里都有火腿，儘管火腿也是肉，不過，唯獨鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團鮮肉構成。餡是肉餡，皮是酥皮；現烤現賣，現買現吃；一手交錢，一手交貨。剛出爐的鮮肉月餅，從烤鍋上鏟起，隔著薄薄的一張紙，當指尖感受到溫度的同時，一股銷魂的香味也鑽進了鼻孔——或者，把這兩種感覺互換，讓鼻子感受溫度，讓香味鑽進指尖。層層疊疊的酥皮，說它酥，卻隱含著幾分脆；說它粉，又潛伏著幾分韌，這種七葷八素的特殊口感，完全來自於肉餡——必須是後腿肉。在烤制過程中，熱力把豐腴的肉汁慢慢滲透到一層層的酥皮裡面，不像生煎包那么多汁，卻有汁感，咬下去，再用舌將皮和餡充分攪拌，油酥夾著肉香，真箇是“打耳光也不肯放”。
既然好吃到能夠讓大腦生造出一個“搶食”的假想敵來，那么，鮮肉月餅的禦敵之法，就是一口一個，一氣吃完，像吃壽司一樣。此舉不僅是為了“禦敵”，尤能將鮮肉月餅易散的熱度全部悶進嘴裡。因此，鮮肉月餅的個頭不能太大，再說，個頭過大，烘焙時也會影響到餡的熟度。肉和油酥恰到好處的融合，是烘焙鮮肉月餅的核心技術，過之則乾；不過則不熟。鮮肉月餅最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中間過渡層，因為肉汁基本上都被鎖定在這一層。如果油酥技術不過關，烘焙過程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出來的也就是一個被壓扁的生煎饅頭。
凡蘇式月餅，沒有不掉渣的，鮮肉月餅亦不例外。
“一口悶”雖能免掉渣，不過入口之前，最好讓它任意掉下幾渣，除了檢驗外層酥皮到不到位，也是為了完成最終的儀式。蘇式月餅那張特有的油沁紙，一是為了包裹，二是為了承接進食時不斷剝落的層層酥皮。伴著酥皮落在紙上的塞寒率率的聲音，月餅吃起來也更加有滋有味。最後，紙對摺，把一堆碎屑仰天送入口中，順勢閉上眼睛，說不定就會看到‘‘銅錢
……
