歷史
傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個過路人經過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什麼。瞎子奶奶半天也說不出口，於是，過路人就自個兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋裡面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的“好菜”加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個淨光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個便條後匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個小店，生意一定紅火”一行小字。
君子好財取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個好心人，於是在城南門旁開了家滷味店。店裡的產品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個淨空。後來，店裡來了個貴人，聽說從廬山和黃山遊玩回來本打算直接到江郎山的，遠遠聞到這個熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽後在餐桌上留下了“頭頭是道”四個字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個人？等到醒悟時，人卻不知去向了。人們後來才知道這個貴人就是明代著名的旅遊家和文學家徐霞客先生。到了上個世紀50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的滷製方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代後，鹵兔頭走向了酒店，之後吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。(衢州一粒志食品有限公司 毛獻龍 整理編輯）
成份
衢州三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是衢州地方特色風味食品，其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏鬆，有“美容肉”、“健康肉”之稱。
三頭一掌配方和製作流程
鹽 味素 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽
玉果 陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷
白扣 甘草 山奈 小茴香 適量（下文有比例 ）
無辣椒，是一味中藥熬成的。
鴨、兔頭的湯料
鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 真正使用的香料應該是25種，可以投放了少量的罌粟殼。
配料（重量均以克計）
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
製作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，總計時60分鐘。 煮鴨掌時， 第一鍋香料不用放 兩倍的量。
上次講到製作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並不是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須增加用量。
關於鴨掌做法
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。誇張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
步驟
0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
2.將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味素各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
3.起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
說明
香料不分種類，均有貴賤之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調料市場打聽打聽，大多以其產地、季節、以及精細來區分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
至於辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述．
對於二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限於篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
解釋一下香籽
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試
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一共二十八種香料和中藥材。
