三絲蘆筍卷

選料：熟瘦火腿肉（或用方腿、紅腸）100克，淨青椒100克，綠豆芽100克，淨蘆筍500克，雞蛋2隻。 調料：細鹽1匙半，白糖3匙，味素半匙，芝麻油2匙。 2．將雞蛋加細鹽、味素少許攪勻，再把鍋洗淨燒熱，塗極薄極均勻的鍋底油，將雞蛋液倒入，晃鍋鋪平，烘成蛋皮，取出切成4．5厘米長的細絲。

選料：熟瘦火腿肉（或用方腿、紅腸）100克，淨青椒100克，綠豆芽100克，淨蘆筍500克，雞蛋2隻。
調料：細鹽1匙半，白糖3匙，味素半匙，芝麻油2匙。
製法：1．將蘆筍切成4．5厘米長的段，撒上鹽，醃至軟，用清水洗淨，然後將其放平，用滾刀法，旋批成極薄的長片，另將火腿、青椒（去盡椒內白肉）分別切成細絲（長約4．5厘米），綠豆芽摘去兩頭，成為銀芽，再將青椒和銀芽分別用多量沸水焯熟，撈出，瀝乾水，及時晾涼。
2．將雞蛋加細鹽、味素少許攪勻，再把鍋洗淨燒熱，塗極薄極均勻的鍋底油，將雞蛋液倒入，晃鍋鋪平，烘成蛋皮，取出切成4．5厘米長的細絲。將青椒絲、銀芽分別用細鹽、白糖、味素、芝麻油，拌漬醃入味。
3．把蘆筍片平攤，在一頭放上火腿絲、青椒絲、銀芽、雞蛋皮絲各少許，然後捲成直徑約1．2厘米的捲筒，兩頭用刀切齊，整齊地排鋪在盤內，淋上一些醃青椒的調味汁即可。
特點：色澤青翠含紅黃，形態小巧雅致。脆嫩清口，鮮鹹宜人。
關鍵：1．必須將蘆筍批成極薄的長片，才能包卷，所以必須將蘆筍醃，使之較為柔軟（但口感仍保持清脆）具有可塑性，但防止醃感過頭。
2．此菜刀工精細，蛋皮一定要攤得薄，才能切成細絲，這就要將鍋烘得均勻、熱得適中，蛋皮才會薄而均勻。