三絲蘆筍卷

選料:熟瘦火腿肉(或用方腿、紅腸)100克,淨青椒100克,綠豆芽100克,淨蘆筍500克,雞蛋2隻。 調料:細鹽1匙半,白糖3匙,味素半匙,芝麻油2匙。 2.將雞蛋加細鹽、味素少許攪勻,再把鍋洗淨燒熱,塗極薄極均勻的鍋底油,將雞蛋液倒入,晃鍋鋪平,烘成蛋皮,取出切成4.5厘米長的細絲。

選料:熟瘦火腿肉(或用方腿、紅腸)100克,淨青椒100克,綠豆芽100克,淨蘆筍500克,雞蛋2隻。
調料:細鹽1匙半,白糖3匙,味素半匙,芝麻油2匙。
製法:1.將蘆筍切成4.5厘米長的段,撒上鹽,醃至軟,用清水洗淨,然後將其放平,用滾刀法,旋批成極薄的長片,另將火腿、青椒(去盡椒內白肉)分別切成細絲(長約4.5厘米),綠豆芽摘去兩頭,成為銀芽,再將青椒和銀芽分別用多量沸水焯熟,撈出,瀝乾水,及時晾涼。
2.將雞蛋加細鹽、味素少許攪勻,再把鍋洗淨燒熱,塗極薄極均勻的鍋底油,將雞蛋液倒入,晃鍋鋪平,烘成蛋皮,取出切成4.5厘米長的細絲。將青椒絲、銀芽分別用細鹽、白糖、味素、芝麻油,拌漬醃入味。
3.把蘆筍片平攤,在一頭放上火腿絲、青椒絲、銀芽、雞蛋皮絲各少許,然後捲成直徑約1.2厘米的捲筒,兩頭用刀切齊,整齊地排鋪在盤內,淋上一些醃青椒的調味汁即可。
特點:色澤青翠含紅黃,形態小巧雅致。脆嫩清口,鮮鹹宜人。
關鍵:1.必須將蘆筍批成極薄的長片,才能包卷,所以必須將蘆筍醃,使之較為柔軟(但口感仍保持清脆)具有可塑性,但防止醃感過頭。
2.此菜刀工精細,蛋皮一定要攤得薄,才能切成細絲,這就要將鍋烘得均勻、熱得適中,蛋皮才會薄而均勻。

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