三丁炒雞

製法：１．把雞肉用刀拍松，切成邊為１．２厘米見方的肉丁，加蛋清、味素、細鹽適量和乾生粉，拌勻上漿，放進冰櫃冷藏室中漲發。 ２．燒熱鍋，放冷油滑鍋後倒出，再放中等油量，燒熱後，放雞丁劃散，見其將變色時，即投輔料攪勻，倒入漏勺里瀝去油。 關鍵：１．雞丁要切得比輔料丁大些，以突出主料。

選料：雞肉１５０克，淨筍（煮熟）１００克，小豌豆（或煮熟的刀豆）１００克，方腿或紅腸１００克，雞蛋１只（用半隻蛋清）。
調料：黃酒１匙，細鹽半匙，味素０．３匙，醬油、白糖各半匙，乾生粉半匙，４５°水生粉１匙，蔥花薑末各少許，豬油２００克（實耗７５克）。
製法：１．把雞肉用刀拍松，切成邊為１．２厘米見方的肉丁，加蛋清、味素、細鹽適量和乾生粉，拌勻上漿，放進冰櫃冷藏室中漲發。輔料都切成邊為１厘米見方的丁。
２．燒熱鍋，放冷油滑鍋後倒出，再放中等油量，燒熱後，放雞丁劃散，見其將變色時，即投輔料攪勻，倒入漏勺里瀝去油。
３．原鍋內留少許油，放蔥姜爆香，再放黃酒、醬油、白糖、細鹽、味素和適量湯水，燒沸後下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，最後將主輔料放入翻拌均勻，淋少許豬油上光，裝盆即成。
特點：紅、綠、白三色相映，鹹鮮甜滑嫩爽口。
關鍵：１．雞丁要切得比輔料丁大些，以突出主料。
２．滷汁色澤宜淡紅，使雞丁略顯牙黃色。忌深暗色。